Gosto não se discute! Mas nosso paladar muda ao longo da vida

Em um grupo de profissionais de vinho, surgiu uma discussão sobre o que deveria ser mais preponderante na hora de se decidir por algum rótulo, após resolvida a questão da harmonização. Terminamos divididos em dois pontos de vista, optar pelas bebidas “recomendadas e pontuadas” (Robert Parker, Guia Descorchados, Revistas Adega ou Wine Spectator, e outros) ou, do outro lado do “ringue”, a turma com fé inabalável no “gosto pessoal”.

Nunca gostei de terceirizar minha opinião em qualquer assunto, até porque tenho uma visão bem firme sobre a liberdade de poder mudá-la.

Mas quando me lembro de que tomava, adorando, o famigerado vinho alemão da garrafa azul – que para as festas chiques eu comprava um barrilzinho de 5 litros de uma tinta chamada de vinho, sem mencionar outras peripécias –, fico bem impressionado com o tal “gosto pessoal” que um dia já tive. A única coisa positiva em relação a esse meu passado é que ele ficou lá atrás. Meu paladar e meu critério de avaliação da qualidade dos rótulos mudaram e evoluíram.

Portanto, seria eu, como dizia o Profeta Raul Seixas, uma metamorfose ambulante?

Não apenas eu, mas, na realidade, todos nós, ao longo da vida, sofremos mudanças na nossa percepção dos sabores – tão lentas, que nem percebemos. Outras vezes, muito rapidamente.

Enquanto isso, os critérios de avaliação de James Suckling, Hugh Johnson e Jancis Robinson e outros críticos profissionais, que na verdade são equipes treinadas, continuam inabaláveis, entalhados em uma rocha.

Logo, já posso garantir que o nosso gosto pessoal é menos confiável se comparado ao dos críticos famosos e influentes.

Vou tentar justificar a minha afirmação utilizando estudos de especialistas.

Sabemos que “gosto não se discute”. Portanto, a impressão pessoal sempre deve ser levada em consideração na escolha do vinho e na harmonização com a comida. Afinal, de nada adianta uma combinação estar tecnicamente perfeita e montada de acordo com todas diretrizes, se ela não agradar ao paladar.

Gosto não se discute

Se “gosto não se discute”, vamos então tratar sempre sobre a fisiologia humana. Reações comuns a todas pessoas frente à diversidade de sabores ou sensações.

No caso do paladar, o cérebro forma suas percepções por meio da síntese de estímulos sensoriais derivados de tipos diferentes de receptores (língua, nariz e tecidos nervosos na região da boca).

Porém, cada indivíduo perceberá o gosto e o sabor de forma diferente. Isso acontece devido à interação com fatores emocionais, tais como a repulsa e o desejo, e elementos físicos – por exemplo: fome, condições químicas prévias da boca, nível de salivação ou dietas prévias.

A própria condição do indivíduo, como idade, fatores étnicos, culturais, ambientais, de aprendizado e predisposições herdadas geneticamente, influenciam. Também impactam as faculdades humanas, como a criatividade, a imaginação, a intuição e, no caso da alimentação e do paladar, a capacidade de avaliação e apreciação estética ou sensorial.

A memória humana é seletiva, nem todas lembranças são armazenadas da mesma forma e nem sempre retomadas de igual modo.

Somado a isso, as memórias relacionadas ao sabor e ao gosto não estão gravadas de maneira imutável – em vez disso, elas interagem ininterruptamente com nossos estados emocionais, físicos e motivacionais.

Portanto, essas memórias não são apenas fragmentos de informação, são o resultado de um processo de reelaboração ininterrupto e complexo. Devido a isso, ao longo do tempo, passamos a apreciar mais ou deixamos de gostar de certos sabores, alimentos ou bebidas.

Concluída e comprovada esta minha tese, “quero dizer agora o oposto do que eu disse antes” – na dúvida entre o vinho cheio de medalhas, tal qual um velho general, e aquele que tanto lhe agrada, siga o seu gosto pessoal do momento… ou não.

3 taças de vinho com Leninha Camargo

A chef é diplomada pelo Italian Culinary Institute, pós-graduada em Segurança Alimentar pela Universidade de Brasília (UnB) e especialista em harmonização de azeites pela La Scuela Internazionale do Cucina Italiana – Alma, em Bolonha.

Dentro das novas tendências da gastronomia, ficar em casa é o novo sair?
Sim. Cada dia se torna mais comum receber em casa. As famosas house party podem ser temáticas. Para começar, com essa crise, uma reunião entre amigos fica bem mais em conta do que sair para um restaurante, além de privacidade e conforto do lar.

Seja para simples petiscos de boteco ou aquele jantar de vários cursos com menus de alta gastronomia, o anfitrião tem a opção de ter o chef em casa, realizando o preparo, ou de receber tudo já pronto, sem ter a necessidade formal de contratar um buffet completo.

São, então, experiências personalizadas, no conforto e na segurança da casa do interessado?
Em casa, podemos personalizar cada recepção, levando em conta o público presente ou a época do ano ou até mesmo vivenciar experiências como jantares temáticos de filmes ou de épocas importantes.

Temos também a opção de jantares às cegas, buscando provocar os sentidos dos comensais.

Sei da sua paixão pelo azeite, ele foi o tema da sua especialização?
Sim, fiz uma especialização em azeites na Itália. Aí resolvi realizar um trabalho bem complexo, que foi de sugerir os primeiros critérios mundiais de harmonização de azeites. Após pesquisa com chefs e produtores em sete países, consegui validar dois critérios sugeridos pela Universidade de Bolonha e sugeri mais quatro critérios.

Já fiz várias outras especializações e agora estou na reta final de ser a primeira pessoa em Brasília a ter o título de Sommelier de Azeites pela Federazione Italiana de Sommelier. Logo após, a ideia é publicar um livro sobre harmonização com o óleo.

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