Você é da turma do doce ou do amargo? Seu gosto pode não ser uma escolha

O gosto por alimentos doces, amargos, macios ou crocantes pode não ser somente uma questão cultural, de acordo com dois estudos conduzidos pela Universidade de Copenhague, na Dinamarca. Os trabalhos, publicados na revista científica Food Quality and Preference, analisaram as diferenças de gostos entre participantes chineses e dinamarqueses e descobriram que marcadores genéticos são os principais responsáveis por diferenças na percepção dos sabores.

A equipe analisou 152 participantes, 77 chineses e 75 dinamarqueses, com idades entre 18 e 55 anos. Todos os indivíduos eram não fumantes e saudáveis. Dois marcadores foram observados pelos cientistas. O primeiro foi a sensibilidade ao sabor do composto amargo 6-n-propiltiouracil (PROP), uma característica genética. Quem possui esse traço tende a perceber compostos como cafeína, sacarose, pimenta e gordura com maior intensidade.

O segundo ponto investigado foi a densidade das papilas fungiformes, estruturas localizadas no dorso ou parte superior da língua e com maior concentração nas laterais e na ponta do músculo. Além de detectar o sabor, as papilas são sensíveis à temperatura e ao toque dos alimentos. A ideia dos cientistas foi observar possíveis diferenças na distribuição, tamanho e quantidade destas estruturas entre os participantes.

Os chineses, de modo geral, apresentaram maior responsividade ao PROP e mais papilas do que os dinamarqueses, o que poderia explicar porque os asiáticos são melhores em identificar sabores amargos. Houve, ainda, uma ligação entre a proeminência do sabor amargo e o número de papilas na língua, segundo Wender Bredie, professor do Departamento de Ciência Alimentar da Universidade de Copenhague e um dos autores dos estudos.

Com relação à textura dos alimentos, 77% dos chineses demonstraram preferência por alimentos de “processamento suave”, ou seja, que não exigiam força para morder ou mastigar. Os dinamarqueses indicaram uma preferência oposta: 73% deles disse preferir alimentos de “processamento firme”.

Para comparar os resultados, os pesquisadores realizaram a contagem das papilas com um método baseado em inteligência artificial. A partir de um algoritmo específico, os cientistas projetaram um sistema de coordenadas da língua para mapear as estruturas a partir do reconhecimento de imagem. Os estudos não apontam que o formato da língua faça alguma diferença na percepção de gosto.

Os dois fenótipos estudados pelos pesquisadores são marcadores de diferenças individuais na percepção do paladar, o que influencia nas preferências alimentares e de consumo. Bredie enfatiza, contudo, que outros estudos mais abrangentes são necessários para entender com detalhes se as aparentes diferenças fenotípicas entre dinamarqueses e chineses se mantêm no nível da população em geral.

“É relevante para os produtores de alimentos dinamarqueses que exportam para a Ásia saber que os consumidores asiáticos e dinamarqueses provavelmente experimentam sabores do mesmo produto de forma diferente. Isso deve ser levado em consideração ao desenvolver produtos”, explicou Wender Bredie.