Pesquisa usa novo ingrediente para criar versão mais saudável de pão

Encontrado em cereais, como trigo, centeio e cevada, o glúten é responsável pela textura elástica da massa, isso permite que os pães sejam cozidos em diferentes formas, permanecendo flexíveis e crocantes. Mas há pessoas que não podem consumi-lo por terem intolerância, uma alergia a essa proteína que provoca excesso de gases e dor no estômago e pode levar à doença celíaca, com sintomas fortes de dores abdominais e diarreia.

Atualmente, a maioria dos produtos disponíveis no mercado que são livres de glúten estão longe de corresponder às expectativas dos consumidores em termos de aparência, aroma, sabor e durabilidade. Uma equipe de pesquisa da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp), liderada pela professora de nutrição Vanessa Dias Capriles, tenta oferecer uma solução especial.

O time decidiu testar o psyllium, uma substância fibrosa encontrada nas cascas de sementes da Plantago ovata, como substituto do glúten. O psyllium costuma ser indicado para tratamentos intestinais, de colesterol alto e diabetes tipo 2.

“Por absorver água, a massa feita com psyllium pode ser moldada em vários formatos, assim como os pães feitos com a farinha de trigo convencional”, descreve a nutricionista. “Além de alta aceitabilidade e nutrição, suas vantagens incluem uma resposta glicêmica baixa e saciedade elevada em pessoas saudáveis. Outro ponto muito interessante é que manteve sua aceitabilidade mesmo depois de armazenado em temperatura ambiente por sete dias”, destaca a pesquisadora.

Publicada na revista científica Foods, o estudo atende à demanda de pessoas com intolerância ao ingrediente e a um número cada vez maior de consumidores que querem eliminar total ou parcialmente o glúten da dieta.

“O desenvolvimento desses produtos é um grande desafio tecnológico. O pão feito com farinha de trigo é um alimento humano importante há milênios. As impressões sensoriais que causa estão profundamente enraizadas no estilo de vida das pessoas”, observa Capriles. “É por isso que é importante desenvolver versões aprimoradas desses produtos”, afirmou a nutricionista em entrevista à Agência Fapesp.