Xamam faz carne suína inventiva e saborosa na Asa Sul
Menu do chef Anthony Soares explora várias possibilidades do porco, da charcutaria a sobremesas
atualizado
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Embora o peru seja o símbolo da ceia de Natal, aquele que figura nas propagandas de TV nesta época do ano, vamos combinar que não há como reunir a família em torno da mesa nesta noite tão especial sem um pernil ou qualquer outra parte do porco. Para mim, o deleite já começa à tarde, quando o forno libera aquele aroma de assado que sai da cozinha e invade toda a casa.
Confesso que sempre fui apaixonada pela carne suína, mesmo quando meus professores alardeavam que o consumo deste tipo de proteína poderia fazer mal à saúde. Mas, gente, como resistir ao cheirinho bom e ao sabor que só o porco tem? Meu lado taurino não consegue, desculpe!
Hoje, agradeço a quem tem se dedicado a provar que “Pork is Life” (ou “porco é vida), como já diria o chef Luiz Trigo, que faz a melhor porchetta do mundo em seu Le Birosque. E não tem como falar sobre o assunto sem citar o Jeffim Rueda e sua Casa do Porco, na minha lista dos cinco melhores restaurantes do país.
Bom, e toda esta introdução aí, na verdade, é para falar sobre o Xamam, o restaurante do chef Anthony Soares, que abriu há um ano na 210 Sul. Dias atrás, finalmente, fui conhecer a casa que tem quase 100% do cardápio dedicado à carne suína. Já na entrada, o visitante avista uma charcutaria com embutidos defumados ou não, que podem ser levados para a casa.
Alguns passos adiante e temos o salão principal, do qual se avista a cozinha. Aliás, tem sido cada vez mais comum os restaurantes oferecerem ao comensal a oportunidade de acompanhar o preparo dos pratos por meio de vidraças. Eu acho maravilhoso poder entender melhor o movimento dos cozinheiros e ajudantes, e quando posso, sempre me sento em frente à cozinha. Como a casa é pequenina, no dia em que fui estava cheia. Então, me sentei no salão dos fundos, também bastante agradável e com a vantagem de ser mais arejado.
O menu
O cardápio reúne boas opções de entradas, que podem passar por snacks, linguiças, joelho ou uma costela para compartilhar. O bolinho de carne de lata (R$ 32), a surpresa de barriga e o sushi são itens que vou querer provar numa próxima visita. Nos principais, fiquei interessada no arroz de suã (R$ 59), prato emblemático da cozinha mineira que amo bastante.
Mas, desta vez, preferi ter uma visão mais geral do trabalho do chef Anthony, que já conheço há algum tempo, mas não com esse enfoque na carne suína. Por isso, pedi o menu degustação (R$ 219), composto por várias etapas, algumas delas com mais de um item. Vale dizer que, independentemente da escolha, toda mesa recebe como cortesia a pipoca de pele de porco para começar os trabalhos. É levinha e bastante crocante. Dá vontade de comprar um pacotão e levar para casa. Fica a dica pro chef, porque não devo ser a única a desejar isso.
A primeira etapa do menu degustação é composta por produtos de charcutaria da casa. A copa vem nas versões defumada e maturada, acompanhada por pão brioche e biscoito grissini.
Em seguida, chega à mesa o consomê de porco, elaborado com especiarias e hortelã, para dar uma certa refrescância, e flor comestível que representa a primavera, estação homenageada pelo menu. Achei ótima esta referência ao lámem, prato asiático cheio de sabor.
Na terceira etapa, um óleo essencial de limão siciliano passado nas mãos dos comensais é o prenúncio para a sequência de snacks, dispostos numa cama de frutas cítricas. O primeiro a ser degustado é uma salada caesar desconstruída com brioche da casa. A pipoquinha de pele de porco com aioli e bacon artesanal vem em seguida. Para finalizar, esta etapa traz ainda um pequeno bao, pão chinês cozido com barriga de porco aioli e purê de maçã, e uma bolachinha sete capas com linguiça blumenau e aioli.
A quarta etapa também contém mais de um item. Começa pelo croquete de bochecha defumada e cozida, finalizada com o mesmo corte maturado; segue com bolinho de carne na lata com caramelo toffee, queijo coalho e folha de ouro; e termina com a bomba de costela, a entrada mais pedida da casa, com massa choux e carne macia e suculenta.
Nhoque de batata roxa com molho de açaí, creme de queijo parmesão, lardo e folha de arroz frito compõe a penúltima etapa salgada com um sabor bem diferenciado. Para terminar, o chef escolheu a picanha suína defumada e cozida, servida com aligot de mandioca, parmesão e mozzarella, e com aspargo envolvido no bacon artesanal da casa. O molho do próprio assado com um toque de teriyaki tem o seu valor e uma nuance agridoce que me agrada bastante.
Antes das sobremesas, o chef vem à mesa com um pote transparente cheio de feijões negros decorados com flores. Depois de fazer movimentos circulares, eis que surge um marshmallow de abacaxi, que mais parece uma nuvem na boca. Delicadíssimo!
A primeira sobremesa é uma ode às frutas amarelas. Começa com sorvete de maracujá do Cerrado, creme de cheesecake com uma camada crocante e quenelle de sorbet de manga.
Para finalizar com chave de ouro, é servido o bolo com massa chifon, ganache de chocolate e bacon, mais sorvete de fior de latte com camada de negresco. O bolinho vem com uma vela acessa, para comemorar o primeiro ano do restaurante.
O meu desejo é que a casa dure bastante e que o trabalho do chef Anthony continue evoluindo. Para mim, o Xamam foi uma grata surpresa, quase nos últimos minutos do segundo tempo de 2021. De novo, bateu aquele arrependimento de não ter ido antes. Mas não tem nada, não, porque 2022 está logo ali com seus 365 dias. Nos encontraremos novamente em alguns deles, tenho certeza.
E se deu vontade de ir, saiba que hoje (25/12) a casa está aberta. Também irá funcionar no dia 1/1. Outra dica: eles não fecham entre o almoço e o jantar. Então, é uma boa pedida para aqueles dias em que perdemos a hora de comer ou para quando queremos emendar as duas refeições.
Serviço
Xamam Restaurante e Charcutaria
210 Sul, bloco B, loja 30. Telefone: (61) 98593-8593. De segunda a domingo, 11h às 23h. Instagram: @xamam.rc.
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