Polêmica: azeite adulterado estraga uma boa comida

Tem uma coisa que me irrita muito quando vou a restaurantes: a qualidade, às vezes duvidosa, do azeite colocado à mesa. Para mim, na verdade, é um contrassenso uma casa se esforçar para preparar uma boa comida, por mais simples que seja, e estragar toda a experiência do cliente, assim que ele derrama um fio de “extravirgem” no prato.

Já fui pega de surpresa algumas vezes, em self-services por exemplo, ao montar um prato lindo com folhas e vegetais variados, regá-lo com azeite e, na primeira garfada, sentir aquele sabor rançoso, oxidado e de amargor ruim. Em restaurantes a la carte também já aconteceu. É uma lástima. Dá vontade de largar a comida de lado, ir embora e nunca mais voltar.

A prática de encher uma garrafa de azeite com um produto que não é da mesma marca mostrada no rótulo é condenada pelos órgãos de saúde e pelo Procon. Aliás, ao ver isso acontecer, você pode fazer uma denúncia à instituição de defesa do consumidor, fotografando o produto e descrevendo toda a sua experiência. Em geral, é feita uma diligência até o estabelecimento para apurar os fatos.

Há alguns anos, fiz uma enquete por um dos meus perfis em redes sociais e percebi que este problema não era somente meu. Muitos seguidores relataram o descontentamento. Alguns donos de restaurantes argumentaram que recebem produtos adulterados de seus fornecedores e, sim, é fato que o azeite é o segundo produto mais falsificado no mundo, depois de pescados como o salmão.

Nos últimos anos, inclusive, muitas operações policiais apreenderam e destruíram milhares de garrafas fraudadas, assim como muitas marcas foram banidas do mercado por este motivo. Em novembro de 2020, o Ministério da Agricultura baniu nove marcas no país, que se vendiam como azeite de oliva extra virgem, mas que eram, na verdade, óleo de soja fantasiado com aromatizantes artificiais.

No entanto, receber um produto adulterado no restaurante não justifica o fato de oferecê-lo ao frequentador, afinal de contas, vender refeições é se responsabilizar pela saúde do cliente e, se um produto chegou à cozinha da casa sem ter a qualidade necessária, de forma alguma ele deve ir para a mesa.

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Dicas para não estragar a comida

Para garantir que o seu prato não será estragado por um azeite de má qualidade, a primeira dica é observar se a marca é conhecida e as informações do rótulo para saber se é do tipo extravirgem, o nível de acidez (quanto menor, melhor), a data de envase e de validade. Se estiver perto do vencimento, provavelmente, já terá perdido o sabor original.

Outra dica é provar o produto antes de colocá-lo sobre os alimentos. Parece óbvio, mas muitas vezes, estamos distraídos ou mesmo com muita fome e esquecemos desse simples ato, que pode remediar uma má experiência. Um bom azeite tem aroma herbáceo e fresco, além de sabor, acidez e uma certa picância agradáveis. Gosto oxidado e rançoso indica fraude.

Há alguns anos, conversei com o degustador e especialista no assunto Paulo Freitas, de São Paulo, sobre isso. Ele também aconselha observar o estado de conservação da garrafa e do rótulo sobre a mesa. Se estiver muito desgastado, pode indicar que a garrafa está sendo reutilizada.

De acordo com ele, também é importante evitar o galheteiro, recipiente para servir o azeite que, em geral, tem material plástico ou vidro transparente, que não protege o produto da luminosidade e faz com que ele se deteriore em menos tempo. O uso do utensílio é condenado e proibido em países como Portugal e Espanha, justamente por não dar segurança ao consumidor sobre a qualidade do que está lá dentro do frasco.

Benefícios e tipos

Mais do que agregar sabor aos alimentos, o azeite faz bem por aumentar o colesterol HDL, considerado bom, equilibrar a pressão arterial e por exercer uma função antioxidante que combate os radicais livres no nosso organismo. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), é salutar a ingestão de duas colheres de sopa do produto por dia.

O azeite extravirgem é o mais aconselhado por médicos e nutricionistas por ter o menor nível de acidez, de 0,80 ou menos. Isso acontece porque, em geral, esse tipo é obtido a partir da primeira prensa das azeitonas e geralmente não é refinado. O método preserva também as características sensoriais do produto.

A classificação inclui ainda o tipo virgem, que é refinado e tem acidez a partir de 0,80 até 2,0; lampante, com acidez maior que 2,0, que é produzido a partir de azeitonas deterioradas ou fermentadas e deve ser refinado antes do consumo; o que mescla azeite de oliva refinado com virgem ou extravirgem, com acidez menor ou igual a 1,0; e o refinado, obtido do azeite de oliva virgem a partir de técnicas de refinamento que não alterem a estrutura inicial. com acidez menor ou igual a 0,30.

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