New Koto: uma visita obrigatória para quem ama comida japonesa
Saiba por que o restaurante é sinônimo de excelência em servir sushis, sashimis e outros pratos da culinária nipônica
atualizado
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Quando eu tinha lá os meus 15 anos, no início da década de 1990, minha maior curiosidade gastronômica era sobre a culinária japonesa. Era um tempo em que sushis e sashimis ainda estavam restritos a um grupo mais abastado, de conhecedores do assunto ou da comunidade nipônica. Pelo menos em Brasília, era meio assim. A minha primeira experiência com esta culinária foi em São Paulo. Estava de férias na casa de uma tia e, em um dos jantares, foi este o menu oferecido. Meio desengonçada, tentando equilibrar o hashi, senti um estranhamento com o sabor do peixe cru e daquele arroz que não era salgado nem doce. Após algumas peças, percebi que aquilo ali se chamava delicadeza. E foi assim que ganhei uma grande paixão.
Voltando a Brasília, demorei alguns anos para comer sushis e sashimis novamente. Já na faculdade de jornalismo, estive no Koto, do mestre Ryozo Komiya. Naquela época, nem imaginava que escreveria sobre comida, mas fiz um resumo mental sobre o lugar. Era pequeno, simples e guardava uma comida sensacional. Anos depois, a profissão me deu a oportunidade de aprofundar o meu conhecimento e apurar o paladar. E sempre estava lá a família Komiya para me ensinar que comida japonesa é mais do que um bolinho de arroz com uma fatia de peixe por cima. Tem técnica, tem amor e dedicação.
Ryozo Komiya sabia expressar conhecimento e tradição num sashimi de espessura e corte perfeitos. Formado no Japão, Ryozo Komiya passou por Paris antes de chegar ao Brasil para ser o cozinheiro do embaixador de seu país. Pude acompanhá-lo no Kosui, que funcionava na Academia de Tênis, e depois no Takê, no agora desativado Torre Palace Hotel.
O ano de 2009 chegou e o New Koto também. Com a mesma excelência, o itamae (nome dado a quem domina a cozinha japonesa por inteiro) consolidou seu nome e o restaurante como o melhor da cidade nesta categoria. Cinco anos depois, ele nos deixou. Mas, como um bom japonês que planeja o futuro, tratou de formar um sucessor, um seguidor da tradição washoku, tipo de culinária reconhecida como patrimônio cultural da humanidade pela Unesco.
A sucessão
Cristiano Komiya tem 41 anos e carrega consigo o tom humilde de quem acredita ainda ter muito a aprender, coisa rara de encontrar hoje em dia, especialmente no meio gastronômico. Quando começou a trabalhar no restaurante, ainda na adolescência, pensou que ia logo para a cozinha, cortar peixes e reproduzir os pratos que desde menino via o pai preparar. Mas foi limpando mesas, chão e banheiros que aprendeu que um itamae precisa dominar todos os processos que acontecem naquele ambiente.
No balcão, ele chegou à época do Takê e me lembro de já observar a sua desenvoltura e concentração ao tratar a matéria prima, sempre fresca e variada. Mas foi no New Koto que pude ter a certeza de que a marca Komiya estava em boas mãos. Imaginem só ter a missão de superar a perda do pai e ainda dar continuidade a um trabalho tão minucioso e delicado que era desenvolvido por ele. Dá medo, né? Cristiano pensou em parar, mas agarrou-se ao conhecimento adquirido em quase 30 anos de história para manter a casa em primeiro lugar.
Vou dizer a você que já perdi as contas de quantas vezes fui ao New Koto. Só sei que todas elas foram muito satisfatórias, mesmo quando a intenção era apenas desfrutar de um teishoku, o prato executivo japonês que vem com uma proteína à escolha, mais arroz, missoshiro, tofu e legumes (entre R$ 69 e R$ 101); ou de um niku udon, com caldo, macarrão e lombo suíno (R$ 52).
É difícil resistir às vieiras fumegantes com manteiga e shimeji (R$ 52), ao sunomono com pepino em finas fatias, acompanhado por camarão, kani e polvo ( R$ 38) e ao chawanmushi, creme de ovos com camarão, frango e cogumelo shiitake (R$ 30). Ah, ainda o tempura misto, com legumes e camarões grandes (R$ 114), cuja massa fininha e crocante vai bem com um golinho de saquê.
Pescados
Em relação aos peixes e mariscos, preciso destacar a variedade presente nos combinados (R$ 182 a R$ 295) ou porções de sushis (R$ 130 a R$ 165) e sashimis (R$ 135 a R$ 290). Em nenhum outro restaurante da cidade se encontram espécies como serra, buri, carapau, pargo, xaréu, ouriço. Sem contar os cortes nobres como o toro (barriga do atum gordo), que é de uma maciez ímpar, e o verdadeiro salmão.
Cristiano está sempre em busca de fornecedores que lhe entreguem os produtos mais frescos. Volta e meia, aparecem itens que nem ele mesmo estava procurando. Caso do akagai, um molusco de tom avermelhado que é encontrado apenas no Japão e na costa dos Estados Unidos. Um de seus fornecedores encontrou uma variação da espécie no litoral brasileiro e o New Koto foi o primeiro restaurante do país a servir a novidade, há algumas semanas. A iguaria chega à casa, invariavelmente às quintas-feiras, assim como as ostras. Tem sabor adocicado e bastante delicado. Pode vir in natura no combinado especial, em versão fumegante com cogumelos ou dupla de sushi, com aquele arroz preparado com técnica apurada, que garante umidade, acidez e delicadeza na medida exata.
Que me perdoem os menos exigentes, mas comida japonesa é uma questão muito séria para mim. Não estou falando somente de apresentação, variedade, respeito à tradição e sabor, mas especialmente do cuidado com os pescados.
Comer peixe cru é uma aventura. E eu já risquei alguns restaurantes da minha lista por não ter me sentido bem após uma refeição. Por isso mesmo, passei a ser bem mais criteriosa e levar em consideração não somente o preço, ao escolher onde apreciar as iguarias. O New Koto é o meu número um em Brasília. Se você ainda não foi, fica o convite para experimentar uma culinária japonesa de excelência. Ah, e se tiver com o bolso um pouco apertado, passa no Izakaya Sakeyo, que fica na loja ao lado e também é tocado pelo Cristiano. Você vai conhecer a culinária praticada nos bares japoneses. Kampai!
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Serviço:
New Koto
Na 212 Sul, Bloco C, Loja 20.
Telefone: (61) 3346-9668.
Funciona de terça a sábado, das 12h às 15h e das 19h às 22h; domingo, das 12h às 15h.
