Macarrão à carbonara não leva creme de leite, combinado?

Deixa eu te contar uma verdade: o espaguete à carbonara não leva creme de leite! A questão é pacificada entre os italianos, que se ofendem quando se deparam com adaptações não muito ortodoxas da receita original. Foi assim no início deste ano, quando o The New York Times publicou versão da receita com tomates e recebeu um monte de comentários indignados com o acréscimo do “novo ingrediente”.

Nascido em Roma, no fim da Segunda Guerra Mundial, o prato é conhecido no mundo inteiro pelo sabor proporcionado com poucos ingredientes e pela facilidade de preparo. Ovos, queijo pecorino, guanciale ou pancetta, sal e pimenta do reino formam o molho que envolve a massa e faz aquele carinho no estômago faminto. Claro que alguns segredinhos são fundamentais para que fique perfeito e também é fundamental o apreço pela qualidade dos ingredientes usados.

Durante a pandemia, com muita gente cozinhando em casa, a receita ganhou ainda mais relevância. A pedido de uma operadora de cartões de crédito, a agência londrina Fly Research realizou uma pesquisa com consumidores dos Estados Unidos, França, Portugal, Itália, Espanha e mais 14 países, sobre hábitos de alimentação e o prato foi um dos mais citados pelos quase 20 mil entrevistados.

Como fazer o carbonara perfeito

Confesso que, na primeira vez que preparei um espaguete à carbonara fiquei muito insegura. Não queria acreditar que seria tão fácil obter um bom resultado. Mas o susto passou quando vi que é simples mesmo. Daí que agora é aquele coringa que tiro da manga quando a fome bate de repente ou quando tenho pouco tempo para cozinhar.

O primeiro passo é colocar a massa para cozinhar. Uso sempre um litro para cada 100 gramas de macarrão. Não esqueça do sal. Coloque o suficiente para que o sabor remeta à água do mar. O ponto de cozimento também é importante. Gosto da consistência al dente, quando a massa está cozida, mas ainda firme. Ao escorrer, não esqueça de guardar um pouco da água quente, que vai ajudar na cremosidade do prato.

Para o molho, o preparo começa com o guanciale, que deve ser cortado em tiras e dourado numa frigideira grande com um fio de azeite. Depois de frito, deve-se retirar o excesso de gordura. Aqui em Brasília, é um tanto difícil encontrar este ingrediente. A Casa do Holandês (305 Norte, Feira do Guará e entrada da Feira dos Importados) e o restaurante Xamam (210 Sul) oferecem a iguaria. O mercadinho La Palma (413 Sul e 404 Norte) e o charcuteiro Leo Hamu (Ceasa, aos sábados) têm a pancetta, que pode substituir o guanciale.

Separadamente, numa tigela, mistura-se os ovos com o queijo, sal e pimenta. Alguns chefs usam somente as gemas. Outros, também a clara. A diferença é que, com o ovo inteiro, a consistência e o sabor ficam mais leves. Prefiro. Tem gente que deixa a pimenta para o final, salpicando por cima.

Em seguida, é adicionar a massa já cozida “al dente” e bem quente ao guanciale. Despeja-se o molho e envolve-se todo o macarrão nele, com o fogo desligado para não empelotar. Se precisar, coloque a água do cozimento para diluir até chegar a consistência mais adequada ao seu paladar.

É importantíssimo servir imediatamente e comer rápido. Isto porque o molho seca quando esfria e a experiência já não é mais a mesma. Eu já comi carbonara ressecado, grudento e não recomendo! E por isso mesmo, considero este um prato difícil de pedir em deliveries. Já em restaurantes, se você ler no menu que a receita leva creme de leite, fuja correndo ou aceite que vai pagar por algo que não é um carbonara.

Para mais dicas de onde comer bem, siga-me no Instagram (@lucianabarbo)