Com vista para o lago, Sallva explora o lado italiano do mediterrâneo
Chef Fabiana Pinheiro tem inserido mais sabores ao menu, até mesmo pratos inclusivos, veganos, sem glúten e lactose
atualizado
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Parece que quanto mais o verão se aproxima, mais a pisciana aqui vai querendo mesmo é ficar perto da água, nem que seja só para contemplar a vista e sentir o ventinho bater na cabeleira. Na coluna passada, falei sobre o Atracado e, nesta, volto a abordar o tema Lago Paranoá para ressaltar o Sallva, localizado no Pontão do Lago Sul.
Com projeto da MAAI Arquitetura que remete ao litoral brasileiro, a casa acaba de completar cinco anos de vida. Gosto do ambiente aberto, seja o do salão superior ou o da varanda, contemplado pela brisa gostosa e pela paisagem que nos remetem a dias de férias e descanso. Alguém aí se identifica com esse clima e com a necessidade de desacelerar nem que seja durante as refeições?
Pois é. Sempre que passo por lá, dou uma leve relaxada e invariavelmente me dá vontade de ir ficando, ficando, até que me lembro de todos os afazeres e saio correndo para honrar os compromissos. Bom mesmo é ir num dia sem nada para fazer, quando podemos esquecer do relógio, esse malvado que nos escraviza.
Bom, mas falando objetivamente, desde 2019, a cozinha do Sallva vem sendo tocada pela chef Fabiana Pinheiro, que traz no currículo passagens pela Espanha, consultorias por várias casas e eventos em parceria com a chef Paula Labaki.
Menu mediterrâneo
A linha condutora do menu é a mediterrânea, indo mais para os lados da Itália, mas há ainda pratos tradicionais como o brasileiríssimo picadinho, que figura no menu executivo às quartas, e a rabada, disponível no mesmo rol de opções, às quintas. Aliás, este cardápio de almoço tem preço bem justo, se comparado a similares de outras casas. Sai a R$ 65, com duas opções de entrada, pratos principais e sobremesas. Pode ser pedido de segunda a sexta, das 12h às 15h, exceto em feriados.
O menu completo, disponível para o almoço e jantar em todos os dias da semana elenca na seção de entradas desde bruschetta clássica (R$ 49), com pão ciabatta, tomate ralado e cereja, azeite, muçarela de búfala, alho negro e manjericão; até panelinha com iscas de filet mignon ao molho gorgonzola (R$ 65); ceviche com chips de três batatas (R$55); e camarões grandes empanados e servidos com aioli e batatas rústicas (R$ 119).
Mas eu gosto mesmo é da burrata artesanal com mix de tomates, molho pesto e creme de balsâmico, na companhia de torradas; e dos croquetes de cogumelos com picles de maxixe, aioli de castanhas e cebola crioula (R$ 49), que não tem glúten nem lactose – uma reunião bem-sucedida de sabores, do umami ao ácido. Aliás, há algum tempo, Fabiana tem inserido no menu da casa itens com essa pegada mais inclusiva, mas não por isso sem graça. Outro exemplo é a porção de arancini de palmito servida com geleia de pimenta e o mesmo molho dos croquetes (R$ 45). Também uma delicinha para acompanhar um drinque ou cervejinha gelada.
Na lista dos pratos principais, também tem o nhoque de batata roxa com chia ao molho de castanhas, pistaches salteados e mix de brotos (R$ 69), que é vegano e low carb, assim como o polpetone de berinjela defumada sobre espaguete de tapioca ao pomodoro (R$ 82). O primeiro eu provei na última semana e gostei dos sabores diferenciados desta experiência. Na linha vegetariana, também figura o risoto de cogumelos fresco com queijo grana padano, brotos e alho negro (R$ 76).
Na última vez em que estive na casa, também comi os tentáculos de polvo sobre espaguete nero com aioli e tomatinhos confitados (R$ 109). O ponto do molusco é perfeito, macio e suculento.
Nos pescados, o menu reúne, entre outros pratos, o filé de Saint Peter grelhado e servido com amêndoas laminadas, creme de espinafre e batatas rústicas (R$ 79) e o risoto pomodoro com camarões, anéis de lula, polvo e mexilhões (R$ 129). Na carnes, é possível escolher suína, bovina ou de ave. A costelinha ao molho barbecue (R$ 72) e o polpetone (R$ 75) com certeza são campeões de audiência. Mas ainda tem o Reale Angus, corte marinado por 12 horas no vinho tinto e cozido em baixa temperatura (R$ 85). A receita chega à mesa com risoto de grana padano.
Como a casa recebe muitas famílias, a casa tem três opções tamanho giga: o parmegiana de filé com arroz branco e batatas fritas, o escalope com espaguete ao pomodoro e o salmão com risoto de grana padano com picles de maxixe. Todos saem a R$ 310.
Para a sobremesa, a carta apresenta nove alternativas, entre elas o tiramisù, servido com camadas de biscoito champagne embebidos em café e licor, entremeadas com creme de queijo mascarpone e finalizadas com cacau em pó (R$ 37). Outra boa sugestão é o profiterole de maçã com creme diplomata, montado com sorvete de caramelo salgado (R$ 35). Para quem não pode ingerir lactose, a opção é a panacotta de creme de coco com geleia de frutas vermelhas
Experiência etílica
Mais do que inserir pratos inclusivos no menu, a chef Fabiana Pinheiro tem promovido experiências diferenciadas para os clientes da casa com outras empresas parceiras. No dia 21 de dezembro, por exemplo, ela realiza um evento com cinco receitas autorais de gin, harmonizadas com petiscos do menu. O encontro, com vagas limitadas, dá continuidade às comemorações de aniversário do restaurante.
“Preparamos uma imersão incrível no mundo do gin com Tanqueray Nº10”, me disse a chef numa das últimas vezes em que estive por lá. A sequência começa com o Sallva (gin, syrup de maçã verde, limão, abacaxi, canela, maçã e carbonatação) com carpaccio de carne ao molho de mostarda, alcaparras, mix de brotos e queijo grana padano. A segunda etapa é o Roma (gin, abacaxi, limão siciliano, xarope de cranberry e água tônica) escoltado por ceviche de peixe branco com mix de 3 batatas chips.
O Milão (gin infusionado com frutas vermelhas, morango, hibisco e água tônica) será servido com o croquete de três cogumelos vegano com picles de maxixe e cebola crioula, enquanto o Toscana (gin, espuma de gengibre, manjericão e água tônica) vai com o Arancini de palmito de pupunha com aioli de castanhas. Para finalizar, o bolinho de arroz com muito queijo, servido com geleia de pimenta artesanal, acompanha o Florença (gin,, anis, canela, laranja e água tônica). O valor é de R$ 199 por pessoa e as reservas podem ser feitas pelo telefone do restaurante.
Sallva
No Pontão do Lago Sul, de domingo a terça, das 11h às 0h; quarta e quinta, até 1h; sexta e sábado, até 2h. Telefone: (61) 3522-4352. Instagram: @sallvabsb
