De A a Z: tudo o que você queria saber sobre espumantes

Qual a primeira imagem que vem à cabeça com o espumante? Paixão, vitória, comemoração, festa, casamento, celebração, Fórmula 1, batizado de navio ou divórcio (eu bebi).

No imaginário popular, ninguém entra em um bar, após levar um “toco”, perder o emprego ou em depressão e vira para o garçom e pede uma garrafa de champanhe. Nessas horas, é uísque ou cachaça. Já o vinho sempre foi associado à alegria, ao amor e à embriaguez. Mas o champanhe virou o mestre acrescentando luxo e uma pitada de malícia, luxúria.

Além do efeito da bebida, a forma da rolha e a espuma ao abrir levam a associações picantes, principalmente em filmes. Isso se iniciou nas festas na corte de Filipe de Orléans, regente da França de 1715 até 1723, durante a menoridade de Luís XV, em jogos de molhar as damas com champanhe.

Como o champanhe teve preço proibitivo por muitos anos, seu consumo ficou associado ao luxo e à riqueza. Hoje, temos a sorte de poder desfrutar de espumantes de ótima qualidade.

Lógico que você não irá encontrar aqui todas as respostas às dúvidas sobre os espumantes, mas estou à disposição para procurar responder. Enviem suas perguntas por e-mail ou para a redação do Metrópoles.

– A –
Asti
Processo de elaboração de espumante que consiste em fazer apenas uma fermentação diretamente do mosto da uva, ao contrário de um espumante natural, que passa por duas fermentações – primeiro o vinho e depois o espumante. São utilizadas apenas uvas Moscato.

Autólise
É o processo do rompimento das células mortas, na segunda fermentação, o qual cria os aminoácidos, que trazem complexidade nos aromas, na cremosidade e no corpo do espumante.

– B –
Balthazar
Garrafa com 12 litros
Proporção: 16 garrafas padrão
Serve: 80 copos de vinho

Blanc de blancs
Indica que a bebida foi elaborada apenas com uvas brancas, onde a Chardonnay domina.

Blanc de noir
Indica o espumante elaborado apenas com variedades tintas, como a Pinot Noir.

Brut
Grau de doçura entre 6 a 15 gramas de açúcar residual por litro.

– C –
Cápsula
Placa de metal colocada sobre a rolha do espumante para fixar a gaiola de arame. Na sua origem, o objetivo era evitar ataque de ratos à cortiça.

Cava
Espumantes espanhóis, elaborados pelo método clássico.

Champanhe
Todo champanhe é um espumante, mas nem todo espumante é um champanhe. Apenas os espumantes elaborados na região de Champanhe podem ser assim chamados. Deve ser feito pelo método champenoise, com as uvas Chardonnay, Pinot Noir ou Pinot Meunier. O champanhe – a bebida e A Champanhe – a região.

Champenoise, Método Tradicional ou Clássico
Neste processo, o vinho passa por duas fermentações: a primeira em um tanque, que pode ser de concreto, aço inoxidável ou madeira. Após, o vinho resultante da primeira fermentação, chamado de “vinho-base” é engarrafado e acrescenta-se as leveduras para que a segunda fermentação aconteça nas garrafas, por aproximadamente dois meses. A segunda fermentação também é conhecida como tomada de espuma, afinal, é nesse momento em que o vinho adquire o gás carbônico.

Charmat
Método para produzir espumantes criados por Auguste Charmat, a segunda fermentação ocorre em grandes tanques fechados de aço inox. É uma fermentação mais rápida. Ao final, o espumante pronto é transferido sob pressão para o setor de engarrafamento. Então é adicionado o licor de expedição e a garrafa é fechada com rolha e gaiola.

CM – Cooperative Manipulant
Letras que constam no rótulo do champanhe indicando que a bebida é feita pelas adegas cooperativadas locais, com as uvas de seus filiados.

Crémant
Espumantes franceses, elaborados pelo método tradicional, fora da região de Champanhe. Podem utilizar outras uvas, como a Pinot Gris, Riesling, Mauzac, Sémillon, etc.

Cuvée
Originalmente, o termo refere-se ao vinho de um único recipiente, ou cuvée. Hoje, o termo refere-se a um assemblage específico, ou a um produto (Champanhe) que pode ser a mistura de vários recipientes, ou vários cuvées.

Cuvée de Prestige
São cuvées que não medem despesa. São rótulos de alta categoria produzidos em pequenas quantidades e seu preço é determinado pela raridade. Uma seleção precisa do vinho-base é o fator mais significativo para definir um Prestige Cuvée.

– D –
Dégorgement
Processo de retirada da levedura da garrafa. As garrafas, até então fechadas com tampinhas de alumínio, são colocadas de ponta-cabeça a baixas temperaturas, o que congela as leveduras, que são retiradas. Ao mesmo tempo, o licor de expedição é acrescentado.

Demi (v. Meia garrafa)

Demi-sec
Grau de doçura entre 33 a 50 gramas de açúcar residual por litro.

Double Magnum ou Jeroboão
Garrafa com 3 litros
Proporção: 4 garrafas padrão
Serve: 20 taças

Doux
Grau de doçura acima de 50 gramas de açúcar residual por litro.

– E –
Engarrafamento
No método clássico, depois do dégorgement, a rolha de cortiça e a gaiola de arame são colocadas. No charmat, o engarrafamento ocorre sob pressão (para não perder as borbulhas) e a baixas temperaturas.

Extra brut
Grau de doçura entre 3 a 6 gramas de açúcar residual por litro.

Extra-dry ou extra sec
Grau de doçura entre 12 a 20 gramas de açúcar residual por litro.

– F –
Fillette (v. Meia garrafa)

Flûte ou flauta
Taça de forma alongada, sustentada por um longo pé. Além de mais elegante, permite que apreciemos melhor a perlage, o cordão de pérolas de bolhinhas, através de sua concentração, nos permitindo perceber melhor a liberação dos aromas.

Franciacorta
Espumante italiano, elaborado na região da Lombardia, pelo método tradicional, e com as uvas Chardonnay, Pinot Blanc e Pinot Noir.

Frisantes
Podem ser doces ou secos e geralmente são mais leves e suaves do que os espumantes, pois possuem, literalmente, menos bolhas (perlage). Os vinhos frisantes não passam por uma segunda fermentação, sem vinho-base, sem licor de tiragem e sem licor de expedição. O método de obtenção das bolhas pode ser tanto natural como artificial. São menos gaseificados, tendo, via de regra, metade do gás carbônico dos espumantes. Sua pressão também é menor.

– G –
Gaiola de arame
Fixa a rolha à garrafa.

Glera
Outro nome da uva Prosecco.

Golias, Primat ou Parmount
Garrafa com 27 litros
Proporção: 36 garrafas padrão
Serve: 180 taças

Guarda
Está aumentando o tempo em que os espumantes especiais ficam armazenados, nas vinícolas, em contato com as leveduras. Quanto mais meses a bebida ficar em contato com as leveduras, maior tende a ser a sua complexidade. Nas adegas residenciais, a regra de guarda é outra: espumantes não safrados devem ser consumidos rapidamente. Os vintages envelhecem bem, em geral, por mais de 10 anos, se bem armazenados.

– H –
Harmonização
É o estilo do espumante que dita com que comida combina. Os mais frescos e não safrados, inclusive os rosés, aceitam carnes, como pernil ou frango. Os doces vão com sobremesa, lembrando que o grau de doçura do vinho deve ser maior ou igual ao do prato.

– J –
Jeroboão ou Double Magnum
Garrafa com 3 litros
Proporção: 4 garrafas padrão
Serve: 20 taças

– L –
Leveduras
São fungos do gênero Saccharomyces – que promovem as duas fermentações dos espumantes. Na primeira, que pode ser com leveduras autóctones ou selecionadas, a uva é transformada em vinho. Na segunda fermentação, em geral com leveduras selecionadas, ocorre a formação de borbulhas, também chamada de tomada de espuma.

Licor de expedição
É um licor formado pela mistura de vinho e açúcar que é colocado no final do processo para recompor o teor de açúcar residual da bebida.

Licor de tiragem
É um licor formado pela mistura de vinho, açúcar e leveduras que é colocado na garrafa para iniciar a segunda fermentação.

– M –
MA – Marque Auxiliaire
Letras que constam no rótulo do champanhe que indicam que foi elaborado por encomenda, geralmente para redes de supermercados.

Magnum
Garrafa com 1,5 litros
Proporção: 2 garrafas padrão
Serve: 10 taças

Matusalém ou Imperial
Garrafa com 6 litros
Proporção: 8 garrafas padrão
Serve: 40 taças

Meia garrafa, Metade, Demi ou Fillette
Garrafa com 375 ml
Proporção: Meia garrafa padrão
Serve: 2 taças e meia

Melquisedeque ou Midas
Garrafa com 30 litros
Proporção: 40 garrafas padrão
Serve: 200 taças

Metade (v. Meia garrafa)

Millésime (v. Vintage)

Monge Dom Pérignon
Monge beneditino da abadia de Hautvillers (1639-1715) descobriu o método de segunda fermentação na garrafa (mas há estudos que mostram que essa técnica já era usada em Limoux, no sul da França). O interessante é que antes de se render à segunda fermentação, ele estudava formas de acabar com essas borbulhas e elaborar vinhos tranquilos.

Moscatel
O espumante Moscatel é elaborado pelo processo Asti exclusivamente com uvas Moscato, cuja casca pode ser branca, rosada ou tinta. São muito doces, aromáticos e com menor volume de gás.

– N –
Nabucodonosor
Garrafa com 15 litros
Proporção: 20 garrafas padrão
Serve: 100 taças

Nature, Brut Zero, Pas Dosé, Brut Sauvage ou Zero Dosagem
É o espumante sem o acréscimo do licor de expedição responsável pela obtenção do grau de doçura, portanto sem adição de açúcar, e, assim, quase que totalmente seco, menos de 3 gramas de açúcar residual por litro.

ND – Négociant Distributeur
Letras que constam no rótulo do champanhe que indicam que um negociante de vinho compra o champanhe de terceiros e o vende com a sua própria marca.

NM – Négociant Manipulant
Letras que constam no rótulo do champanhe que indicam que o produtor elabora seu próprio vinho, mas utiliza, também, uvas compradas de outros.

NV – Non Vintage ou Sans Année
Letras que constam no rótulo do champanhe que indicam que ele foi elaborado com vinhos de várias safras. Mesclar vinhos de anos diferentes e manter o seu perfil aromático e gustativo bem semelhante é uma das artes dos espumantes.

– O –
Oenotheque
Palavra francesa que significa biblioteca de vinhos. Ganhou novo sentido com a maison Dom Pérignon, que vem lançando edições de champanhes safrados de décadas passadas, mas que estavam em contato com as leveduras, na “biblioteca” da vinícola, até a data de seu lançamento.

– P –
Padrão
Garrafa com 750 ml
Proporção: 1 garrafa padrão
Serve: 5 taças

Perlage
São as borbulhas do espumante. Quanto menores, mais abundantes e mais integradas ao líquido, tende a ser melhor a qualidade da bebida. Colar de pérolas. Borbulhas.

Perlant
Espumantes que contêm mais de um grama de dióxido de carbono por litro de vinho.

Pétillant:
Espumantes com maior teor de dióxido de carbono dos Perlant e por esse motivo mantêm durante mais tempo na boca a sensação de “agulhamento” proporcionada pela presença de gases dissolvidos. São, geralmente, gaseificados artificialmente.

Piccolo (v. Split)

Pony (v. Split)

Prosecco
Espumante elaborado na região do Vêneto, na Itália, pelo método Charmat, e com a uva Glera (antes chamada de Prosecco).

Pupitre
Móvel de madeira que permite armazenar as garrafas com o gargalo para baixo, importante no processo de retirada das leveduras. Hoje, máquinas modernas, chamadas de giropalete, substituem os pupitres.

– R –
RC – Récoltant Coopérateur
Letras que constam no rótulo do champanhe que indicam que um associado de uma cooperativa compra e revende o champanhe adquirido de outro produtor. Colocando sua própria marca na etiqueta do produto.

RD – Récemment Degorgé
Letras que constam no rótulo do champanhe que indicam que ele foi submetido ao dégorgement pouco antes de ser colocado no mercado. Deve ser consumido de imediato. O exemplo mais famoso é o Bollinger RD, cuvée de prestige, que envelhece com as leveduras de oito a 10 anos antes do dégorgement.

Rémuage
Rotações e inclinações periódicas da garrafa que visam levar as leveduras mortas para o gargalo da garrafa.

RM – Récoltant Manipulant
Letras que constam no rótulo do champanhe que indicam que foi elaborado por um vitivinicultor que só utiliza suas próprias uvas (pode comprar até 5% de uvas adicionais) e que comercializa o seu champanhe.

Roboão
Garrafa com 4,5 litros
Proporção: 6 garrafas padrão
Serve: 30 taças

Rosé
Nos champanhes, é acrescentado um vinho tinto tranquilo local ao blend, antes da segunda fermentação. Nas demais regiões, rosés são elaborados a partir de uma uva tinta, na qual a primeira fermentação começa em contato com as cascas (onde está a cor). Depois, a casca é retirada e a fermentação segue como um vinho branco.

– S –
Safrado (v. Vintage)

Salmanasar
Garrafa com 9 litros
Proporção: 12 garrafas padrão
Serve: 60 taças

Salomão ou Melquior
Garrafa com 18 litros
Proporção: 24 garrafas padrão
Serve: 120 taças

Sans Année (V. NV – Non Vintage)

Sec
Grau de doçura entre 17 a 35 gramas de açúcar por litro.

Segunda fermentação
É o processo, em garrafas ou em tanques fechado, em que são formadas as borbulhas.

Sekt
Espumante alemão, geralmente elaborado pelo método charmat.

Sovereign
Garrafa com 26,25 litros
Proporção: 35 garrafas padrão
Serve: 175 taças

Sparkling Wine
Espumante em países de língua inglesa.

Split, Pony ou Piccolo
Garrafa com 187,5 ml
Proporção: ¼ da garrafa padrão
Serve: pouco mais de 1 taça

Piccolo, do italiano, significa pequeno. Já split, do inglês, quer dizer dividido. E pony se refere a pônei. As traduções explicam o nome dessa garrafa. É um recipiente de dose única, utilizado quase exclusivamente para vinhos espumantes.

Spumant
Espumante.

Spumanti
Espumante na Itália.

SR – Societé de récoltants
Letras que constam no rótulo do champanhe que indicam que um grupo associado, mas não cooperado, produz a bebida e a revende com uma marca própria.

Sur Lie
Como é chamado o tempo em que o espumante (ou o vinho) ficou em contato com as leveduras mortas (borras).

– T –
Tamanho das garrafas
Balthazar, Demi, Double Magnum, Fillette, Golias, Primat, Imperial, Jeroboão, Magnum, Matusalém, Meia garrafa, Melquior, Melquisedeque, Metade, Midas, Nabucodonosor, Padrão, Parmount, Piccolo, Pony, Roboão, Salmanasar, Salomão, Sovereign ou Split

Temperatura
Os espumantes devem ser servidos entre 5ºC e 7ºC, no caso dos non vintage, e podem ter temperatura um pouco mais alta, como 6ºC e 8ºC, para os vintage.

– U –
Uvas
A branca Chardonnay e a tinta Pinot Noir são a base dos vinhos espumantes em quase todas as regiões produtoras. Em Champanhe, além delas, há a Pinot Meunier. Nas cavas, é a Chardonnay com as variedades autóctones, como Xarel.lo, Parellada e Macabeo; no Brasil, a Riesling Itálico forma o trio, com a Chardonnay e a Pinot Noir.

– V –
Vinho-base
As casas de espumantes têm estoques de vinhos de vários anos, com cada uva fermentada separadamente. Ao preparar o espumante para a segunda fermentação, o enólogo faz a assemblage (mistura) desses vinhos distintos, formando, assim, o vinho-base, que segue para segunda fermentação, em tanques ou garrafas.

Vintage
Também safrado ou millésime, é quando o espumante é elaborado apenas com uvas da safra de um único ano que teve uma colheita excepcional. Normalmente, pode ser armazenado por oito a 10 anos da data da colheita.

Vins Mousseux
Vinhos espumantes produzidos na França fora da região de Champanhe. Podem ser elaborados pelo método tradicional ou Charmat. As uvas não precisam ser da região.

– Z –
Zero dosagem
Ou Extra Brut ou Nature, é quando o espumante não tem licor de expedição. Os demais são Brut (de 1 a 15 g/L), Extra-dry (12 a 20 g/L), Sec (17 a 35 g/L), Demi-sec (33 a 50 g/L) e Doux (mais de 50 g/L).