Gosta de risoto? Então aprenda mais sobre o prato adorado pelos brasileiros

Ícone do design e da moda, a cidade italiana de Milão também é conhecida como a mãe do risoto. Foi lá que o especialista em vitrais Valério di Fiandra, também um exímio cozinheiro, criou o prato “alla milanese”, em 1574. A mistura de arroz cremoso com vinho, açafrão, manteiga e queijo fez sucesso e ganhou o país, depois a Europa e outros continentes. No Brasil, foram os italianos os responsáveis por introduzir a receita durante a imigração, no século XIX. No país da bota, o risoto é oferecido como primo piatto, logo após ao antepasto (entrada), mas por aqui, costuma ser consumido como principal, geralmente na companhia de um naco de carne ou peixe.

Atualmente, o prato é encontrado facilmente em restaurantes, sejam italianos ou não. Difícil mesmo é comer um bom. Sim, porque embora pareça simples preparar um bom risoto, há alguns segredos para que ele fique perfeito, com o arroz no ponto e cremosidade que garanta uma experiência sublime na boca, do início ao fim da degustação. É muito comum encontrarmos o preparo cozido demais ou e até mesmo como um bloco compacto. Fora que, para disfarçar o uso de um arroz não apropriado, muita gente abusa do creme de leite para garantir um aspecto cremoso.

Não é que eu não goste de risoto. Pelo contrário. Aprecio bastante, especialmente em dias mais frios. Mas, para evitar a raiva de pagar por um que não vale a pena, prefiro pedir somente em bons restaurantes italianos ou prepará-lo na minha casa. Foi pensando nisso que recorri às minhas memórias e ao conhecimento de cozinheiros renomados para trazer um guia especial sobre o prato. Com essas orientações, você vai aprender os pormenores, a técnica em si. A partir daí, é só exercitar a criatividade e fazer o seu risoto como um grande chef. Vamos nessa?

O arroz para o risoto

O primeiro passo para um bom risoto é a escolha do arroz. Ele precisa ter e soltar bastante amido, tendo em vista que é este elemento que vai atribuir cremosidade ao prato. Os tipos ideais são arbóreo, carnaroli e vialone nano. “Estes grãos são próprios, porque têm uma concentração alta de amido, diferentemente do agulhinha, que libera este elemento numa quantidade muito menor”, diz Agenor Maia, do restaurante Olivae.

O chef napolitano Rosário Tessier, da Trattoria da Rosario, revela que prefere o vialone nano para seus preparos com legumes ou carnes. Para combinar com frutos do mar, ele costuma optar pelo carnaroli. Entretanto, o chef acrescenta outras duas variedades de arroz à lista dos apropriados para a receita: o negro e o vermelho. “Estes têm menos amido. Ainda assim, dão uma boa cremosidade, além de um sabor mais acastanhado. Mas é bom dizer que eles exigem um tempo de cocção maior, de cerca de 20 minutos”, ensina o chef.

Para Salvatore Loi, italiano da ilha da Sardenha, o melhor arroz é o carnaroli, porque este solta mais amido. “Ele precisa cozinhar de 13 a 14 minutos em fogo médio. É preciso deixá-lo descansar por um minuto para, só então, finalizá-lo”, afirma o chef que se prepara para abrir o primeiro restaurante próprio em Brasília.

Elemento ácido

Depois de escolhido o grão, é fundamental entender o processo pelo qual ele vai passar durante a cocção. Refogar o arroz em manteiga e azeite com um pouco de cebola cortada em pequeninos cubos é o primeiro passo para qualquer receita. “Se a refeição for composta por outras etapas, como entrada, prato de carne e sobremesa, a quantidade é de 100g de arroz por pessoa. Se for o único prato, pode aumentar para 150g per capita”, conta Rosario.

Em seguida, é preciso colocar um líquido ácido, que vai estimular o desprendimento do amido de dentro do grão. “O vinho tem uma acidez que vai fazer a borda do grão ficar transparente e permitir o desprendimento do amido. Mas se não tiver esta bebida em casa, é possível usar suco de limão diluído em um pouco de água, por exemplo”, diz Agenor Maia. Em sua aula no Mesa ao Vivo Brasília, em agosto, ele demonstrou este passo com água, vinho e vinagre e deu para perceber como o nível de acidez faz diferença para a cremosidade do prato.

Quando vou fazer risoto, decido qual bebida colocar, dependendo do restante dos ingredientes, tendo em vista que ela também vai agregar sabor à receita. Uma boa cachaça envelhecida, por exemplo, resulta numa nota amadeirada e toque de regionalidade a um risoto com linguicinha suína. Já um espumante, fica interessante na composição com camarões, vieiras e lulas, que têm um sabor mais delicado. O que não se pode esquecer é de mexer a mistura na panela para que todos os grãos absorvam o líquido e sejam refogados por igual.

O caldo ou brodo

Após a evaporação do meio ácido é hora do caldo. Este elemento é tão importante quanto a qualidade do arroz, para chegar a um sabor excelente. “Faça um bom caldo e terás um bom risoto”, diz o chef Rosario Tessier. Ele ensina que são necessários pelo menos 500ml de caldo para cada pessoa e dá sugestões de combinação.

“Um risoto de cogumelos pede um caldo de vegetais, com salsão, cenoura, cebola, talos de salsinha. Já uma receita com frutos do mar, fica melhor com um caldo feito de aparas e espinhas de peixe, mas sem as guelras, que dão sabor amargo. Também é possível usar cascas e cabeças de camarão. Para um risoto com carne, pode ser um de vegetal para ressaltar o ingrediente principal, ou de tutano, para torná-lo mais pesado. Este fica bom também com pato”, aconselha o cozinheiro. Segundo Rosario, os caldos de osso precisam cozinhar por cerca de duas horas. Já os de legumes e de peixe, no mínimo por uma hora.

“É preciso colocar o líquido aos poucos e ir envolvendo os grãos até chegar no ponto”, afirma Agenor. Ao contrário do que alguns cozinheiros preconizam, não é necessário ficar mexendo o preparo o tempo inteiro e o ideal é evitar o fogo alto para ter mais controle do cozimento.

O tal ponto “al dente”

Sem dúvida, o ponto de cozimento do arroz do risoto é o aspecto mais sensível e que gera mais reclamações nos restaurantes. “Na semana de abertura do Olivae, fizemos o risoto como deve ser, mas quatro mesas reclamaram, afirmando que estava muito duro. Então, adotamos um ponto mais cozido. Agora, na hora do pedido, avisamos o cliente e, se ele quiser, pode pedir o seu risoto al dente”, conta ele.

Tem gente que prefere o arroz mais mole, mas o certo mesmo é quando ele está ainda firme. Se sentir que esfarelou na boca, está cozido de menos. “A partir do décimo minuto de cocção já é bom ir testando o ponto. Coloque o arroz na boca e feche-a, apertando a língua no palato. Se o arroz estiver quase no ponto, ele vai começar a desmanchar”, ensina Rosario. Esta é a hora de colocar a manteiga gelada, cerca de uma colher de sobremesa por pessoa, e misturá-la vigorosamente. Depois vem o queijo parmesão ou grana padano, na quantidade de uma colher de sopa por pessoa. O sal deve ser acertado somente depois dessas etapas, para não ter erro. “Quando se coloca o risoto no prato, ele precisa se esparramar devagarzinho. Mesmo quando esfria um bom risoto ainda fica solto e cremoso, e não compacto”, diz Rosario.

Para Salvatore, a finalização do risoto é uma etapa crucial para garantir cremosidade ao prato. “Aconselho sempre colocar os outros ingredientes depois que o arroz já está quase cozido, lá pelos 10, 12 minutos. O camarão, por exemplo, precisa de dois minutos para chegar ao ponto certo. Já os queijos levam o mesmo tempo para derreter e incorporar na crema do arroz. Os legumes, idem”, diz ele.

Antes de inserir a manteiga e o queijo parmesão, o chef deixa o preparo descansar por um minuto. Daí é acertar o sal, acrescentar mais uma concha de caldo e mexer mais uma vez. Só aí, o risoto vai para o prato. “Esse passo é importante para comê-lo úmido, do início ao fim”, revela Loi.

Daí é só comer, sem pausa ou intervalo. O chef Rosario conta que, na Itália, quando o risoto chega à mesa, ninguém mais fala, só come, para garantir a melhor experiência. Já eu, espero que estas dicas te ajudem a preparar receitas maravilhosas em casa e que você tenha mais subsídios para avaliar e exigir risotos bem-feitos em restaurantes. Ah, uma última dica: risoto não leva creme de leite, combinado?

Beijo e boa viagem,

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