Kombucha: opção saudável ao refrigerante vira tendência na capital

Há algum tempo, a alimentação consciente ganhou adeptos, e o mercado sofreu uma reviravolta, decretando o fim, ou a diminuição, dos industrializados, conservantes e alimentos distribuídos às toneladas por grandes fabricantes. O movimento agora defende cada vez mais a inclusão de opções saudáveis e funcionais.

De tempos em tempos, surge uma nova superfood (supercomida, em inglês). Já vivemos as ondas do amaranto, óleo de coco, xilitol, leites vegetais, chia, chá verde, e 2018 traz novas tendências para você acrescentar no cardápio.

A OneMarket, plataforma de alimentação inclusiva, levantou quais elementos estarão em alta este ano. O kombuchá aparece como um dos queridinhos. Apesar de a produção e consumo existirem desde 221 a.C., na China, não faz muito tempo que o produto desembarcou de vez em terras brasileiras.

Normalmente feito em casa, o kombucha é originado da levedação do chá preto, mas também pode ser feito do verde, hibisco ou mate. “É fermentado com uma colônia simbiótica de bactérias e leveduras chamada Scoby [Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast]”, detalha a especialista em fermentação e cozinha macrobiótica Maíra Hanashiro.

A grande pegada do kombucha está no fato de seu sabor ser semelhante ao dos refrigerantes, mas sem os ingredientes que prejudicam a saúde, como excesso de açúcar e sódio. Portanto, ele vem sendo consumido como uma alternativa saudável para gaseificados, criando até um declínio significativo no mercado da bebida em países como Estados Unidos.

Já vamos avisando: nada de preguiça, pois a produção da bebida é trabalhosa. “Precisa fazer um chá e deixar fermentando. Na segunda levedação, ele fica gaseificado e com sabor. Para produzir o kombucha, é necessário cultivar uma Scoby junto a 10% do chá da safra anterior”, diz Hanashiro.

Os benefícios
Muita gente questiona o motivo da adição de açúcar nos ingredientes. Mas a nutricionista Daiane Sousa, da Nutricionistas & Funcional, garante ser fundamental para o processo de fermentação e não exatamente para adoçar a bebida – que não é doce.

“A cultura do kombucha fermenta o açúcar da infusão, servindo como alimento para os microrganismos se desenvolverem e enriquecerem essa bebida com diversos nutrientes. Na composição do chá, encontram-se probióticos, enzimas, vitaminas, aminoácidos, leveduras, polifenóis, ácido glucônico e lático”, explica.

A especialista garante: por ser uma fonte probiótica, a bebida melhora o sistema imunológico e auxilia a modulação da microbiota intestinal. Ela recomenda uma xícara de 100ml por dia, para começar e avaliar o intestino. “Caso o órgão não esteja com qualidade suficiente para receber essa carga de probióticos/bactérias boas, pode causar algum incômodo. Caso a resposta seja positiva, pode aumentar a quantidade para 200ml”, diz.

Outra recomendação é consumir o kombucha durante o dia, pois provém de infusões cafeinadas. Logo, tomar antes de dormir não é recomendado – se a base for chá de hibisco com maracujá, por exemplo, está liberado. “Não é indicado para grávidas, assim como qualquer outro chá”, aponta Daiane.

Na vida pessoal e profissional
A empresária Flávia Dutra teve seu primeiro contato com o kombucha há três anos, durante uma viagem para Havaí e Los Angeles. “Sempre tive vários problemas alimentares, principalmente de digestão. Foi conhecendo os hábitos dos locais – lá, eles são supernaturebas – que comecei a tomar a bebida. A resposta do meu corpo foi ótima”, conta.

Ao voltar para casa, ela comprou uma colônia pela internet (o produto ainda não era muito conhecido e, por isso, de difícil acesso) e começou a produção. A primeira tentativa não deu muito certo, a segunda melhorou, e a terceira foi a da sorte.

Depois de usar a fermentação para consumo próprio, ela e o marido, Fabrício Lima, resolveram incluir a bebida no cardápio do empreendimento do casal, o Seu Patrício Café. Pioneiros em Brasília, o diferencial recebeu ótimas respostas dos clientes. Toda semana é um sabor diferente.

“A base quase sempre é chá de hibisco. Não gosto muito de usar o chá verde, por achar que amarga fácil. Uso muito açafrão-da-terra, cardamomo, baunilha, pimenta-cayena. Vou criando, e os clientes vão aprovando”, revela Flávia, rindo.

O copo com quase 400ml sai por R$ 15. Em breve, o Seu Patrício Café também vai engarrafar o kombucha para os clientes levarem para casa. “Estamos estudando a logística. É uma fermentação lenta. A bebida é viva, não basta misturar e pronto. O processo leva, pelo menos, uma semana”, explica a empresária.

 

Como fazer em casa
Ingredientes para a primeira fermentação:

• 3 litros de água mineral
• Panela de aço inoxidável, vidro ou cerâmica
• 1 xícara de açúcar refinado (açúcar branco)
• 5 sachês de chá preto
• 1 cogumelo de kombucha, também chamado de Scoby
• 1 recipiente de vidro escaldado com água quente
• 300ml de kombucha pronto, equivalente a 10% do volume total da bebida a ser produzida (opcional)

Modo de preparo:
Lavar bem as mãos e os utensílios, passando água quente e vinagre para ajudar a eliminar qualquer contaminação por micro-organismos. Colocar a água na panela e levar para aquecer. Quando a água ferver, adicionar o açúcar e misturar bem. Em seguida, desligar o fogo e adicionar os saquinhos de chá, deixando a mistura descansar por 10 a 15 minutos.

Colocar o chá no frasco de vidro e esperar esfriar até ficar em temperatura ambiente. Em seguida, adicionar o cogumelo de kombucha e os 300 ml da bebida pronta, tampando o frasco de vidro com um pano e um elástico. Isso irá permitir a circulação de ar sem deixar a mistura exposta. Guardar o frasco em um local arejado e sem muita luz, de seis a 10 dias, tempo em que a bebida final ficará pronta, com o aroma de vinagre e sem sabor doce. No final do processo, uma nova colônia é formada em cima da primeira, a qual pode ser guardada na geladeira ou doada para outra pessoa.

Pode ser saborizado com ingredientes como gengibre, pera, uva, morango, limão, abacaxi, laranja e outras frutas.

Onde encontrar
Não tem tempo para fazer o kombucha em casa? Não se preocupe. Existe a opção de comprar a bebida pronta em vários sites da internet. O preço médio é de R$ 14 por 300ml.

As bebidas engarrafadas também podem ser encontradas em lojas de produtos naturais e de nutrição, estando à venda tanto no sabor tradicional como com gostos variados, de frutas e especiarias. Anote aí onde comprar em pontos físicos: Bio Mundo; Mundo Verde; Bioon; Eleve Mercado Saudável; Companhia dos Fermentados; Carota Comida Sem Veneno; Naturallissimo; na Kombuchar; na feirinha realizada aos sábados, no deck do restaurante Grand Cru (das 8h às 12h); aos domingos, no Cerrado Lodge (das 9h às 13h); e no Ernesto Cafés Especiais.

Já o Scoby, o cogumelo ou bolacha de kombucha com os fungos e bactérias responsáveis pela fermentação da bebida, pode ser encontrado em sites ou fóruns na internet que os oferecem de graça. Pelo site Probióticos Brasil, você pode receber doações de pessoas do seu estado. Em Brasília, são 37 cadastrados. Mas, atenção: é preciso estar atento para a contaminação das culturas por fungos tóxicos, por causa de utensílios não esterilizados ou armazenagem incorreta.