6 padocas clássicas e modernas que assam pão de fermento natural em SP

Nos anos mais agudos de pandemia – 2020 e 2021 –, muita gente passou a cultivar em casa o seu levain ou massa-mãe (fermento natural que se forma naturalmente, a partir da mistura de farinha de trigo e o suco de alguma fruta, como o abacaxi) e a fabricar pães. Houve casos em que, inclusive, o hobby se transformou em negócio, como os das padarias  Forno Fecchio e Na Fila do Pão, que produzem exclusivamente pães de fermentação natural. Padarias tradicionais também passaram a incluir esse tipo de receita em sua lista de pães alternativos ao francês e ao italiano. Confira 6 padocas clássicas e modernas que assam pão de fermento natural em SP:

1. Arizona Pães
Fundada em 1982, esta tradicional padaria da Zona Norte faz parte de um grupo que administra outras três panificadoras na cidade: a Santa Marta Pães (no Sumarezinho) e as duas unidades da Villa Grano (Vila Madalena e Vila Mariana). Na seleção de pães produzidos diariamente, há diversas sugestões feitas a partir de fermentação natural, com unidades de 150 gramas de peso mínimo, e valor a partir de R$ 9,00.
Avenida Nova Cantareira, 3254, Tucuruvi, tel. 2204-5103. arizonapaes.com.br. Seg. a dom.: 6h/22h30. $

2. Estado Luso
Eleita pelo concurso Padocaria SP como a padaria que produz o melhor pão francês de São Paulo, esta casa aberta nos anos 1960 é um dos raros endereços que ainda assa seus pães num forno à lenha. Entre eles estão os produzidos a partir de um levain que possui mais de 50 anos de vida e que passam 48 horas fermentando em uma câmara fria antes de serem assados. São exemplos a baguete tradição (R$ 31,90 o quilo), a pão de gruyere com azeitonas (R$ 49,90 o quilo) e o pão ao cacau (R$ 49,90 o quilo).
Avenida Águas de São Pedro, 298, Vila Pauliceia, tel. 2977-2491. estadoluso.com.br. Seg. a dom.: 6h/22h. $

3. Forno Fecchio
Neto e bisneto de padeiros, o jornalista Marcos Fecchio cobriu por duas décadas a área de música clássica. Por óbvio, produzia seus pães em casa, até que em 2021, durante a pandemia, abriu esta padaria junto da companheira, Carolina Camargo. Na produção dos pães de fermentação natural, Fecchio usa farinhas orgânicas de pequenos produtores brasileiros. Entre eles estão a baguete (R$ 9,00), a ciabatta om 90% de hidratação (R$ 4,80 cada 100 gramas), o de trigo sarraceno (R$ 28,00), o de centeio com ameixa e pimenta-rosa (R$ 28,00) e o pão pesto (nozes, azeite e manjericão, R$ 32,00). A cada dia estão à venda também especiais do dia, a exemplo do pão de tomate e alho (R$ 32,00), disponível aos sábados.
Rua Doutor Miranda de Azevedo, 1187, Vila Anglo, tel. 97969-3386. @fornofecchio. Qua. a sex.: 9h/19h; sáb.: 9h/14h. $

4. Na Fila do Pão
Aberta em 2021 pelo designer então recém-demitido Diêgo Penido, a padaria atraiu uma freguesia fiel e cresceu: agora funciona também como cafeteria. Os pães de fermentação natural são utilizados na montagem do pão na chapa (de abóbora ou tradicional, a partir de R$ 14,00). O pão orgânico de abóbora cabotiá, aliás, está à venda por R$ 30,00. É feito com farinha orgânica e abóbora e sai do forno com uma crosta de sementes.
Rua Margarida, 30, Barra Funda, tel. 91096-5004. @na.filadopao. Ter. a sex.: 8h/18h; sáb. e dom.: 9h/17h. $

5. Orquídea Ouro

Ao longo de 32 anos – foi inaugurada em 1991 –, esta padaria construiu uma boa reputação na região da Vila Mascote, Zona Sul de São Paulo. Além dos bons beirutes e do rigo, uma musse de chocolate feita na casa, os pães de fermentação natural têm atraído a clientela. São exemplos o de alecrim (R$ 38,90 o quilo) e o de calabresa com provolone (R$ 48,90 o quilo).
Avenida Mascote, 480, Vila Mascote, tel. 5564-4216. @padaria.orquideaouro. Dom. a qua.: 6h/22h; qui. a sáb.: 6h/22h30. $

6. Requinte
Inaugurada em 1984, ao longo das décadas a padaria foi se transformando num autêntico centro gastronômico. Sob administração da segunda geração da família, possui uma área para refeições no local, conveniência, um forno em que são assadas esfihas na hora, uma extensa vitrina de confeitaria e, claro, um setor de panificação de destaque. O pão tipo italiano, por exemplo, passa de 24 a 36 horas no processo de fermentação natural antes de ir ao forno. O filão de 400 gramas custa R$ 14,00.
Avenida Amador Bueno da Veiga, 1312, Penha, tel. 2958-6965. @requinte. Seg. a dom.: 6h/22h30. $