Vittoria esconde tesouros da cozinha tradicional italiana
Chef Francesco Bravin apresenta qualidade inabalável em pratos como porco recheado e carpaccio
atualizado
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— Ciao! Buona sera! Come va?
Escolha a saudação, e o simpático chef veneziano Francesco Bravin escapa rapidamente da pequena cozinha para receber o cliente. De dólmã cinza, sandália Crocs, coluna ereta, cabelos alourados lambidos por gel, sorriso no rosto e um português de sotaque carregado, Bravin sugere o que há de melhor no cardápio do dia no restaurante Vittoria d’Italia, na 214 Norte. Sempre há algum teste em curso ou um produto novo que ele resolve agregar ao serviço. O tratamento simpático é outorgado a todos, como faz com alguns pratos especiais. Mas ser cliente cativo, naturalmente, permite maior acesso aos mimos do lado B do menu e garante mais atenção da equipe de salão.
Salão é modo de dizer. O Vittoria, embora tenha lá seu charme, é um lugarzinho muito simples, quase simplório. Disfarçado por toldos escuros ao redor da calçada avarandada do bloco, virado para o Parque Olhos d’Água e para a residencial, mantém paredes que mimetizam tijolinhos de pedra. Ambiente aberto, pouco reservado. A área da loja comercial diminuta que aluga consegue comportar apenas o caixa, a geladeira onde guarda uma seleção razoável de vinhos a preços não muito diferentes do mercado e a cozinha.
Bravin passa a maior parte do tempo diante do fogão. Em restaurantes pequenos, sem a estrutura hierárquica complexa de casas de grande porte, o próprio chef executivo assumir as funções de partida no serviço representa um bom atestado de qualidade.
Vittoria d’Italia Ristorante está na ativa há mais de quatro anos, com uma qualidade inabalável. Bravin não é afeito a ousadias, mas gosta de entregar surpresas. Nas visitas mais recentes, após me demorar no menu, o chef tomou a iniciativa de sugerir dois preparos fora do cardápio. O primeiro deles foi um carpaccio fresquíssimo coberto com fatias finíssimas de trufas-negras. Em seguida, serviu como entradinha o prato que testava: um ragu de lulas muito tenras sobre polenta mole.
Ou seja, Vittoria não se traduz como grandes invenções, até porque não é isso que procuramos ali nem o que motiva Francesco na lida. O chef parece-me muito ponderado em suas decisões tanto comerciais como gastronômicas. Havia um desejo, desde o início da operação, em servir almoço durante a semana. O plano foi abortado porque o segundo filho está a caminho. No capricho diário de produção dos pratos, poucas coisas mudam aqui ou ali, sempre mantendo-se alinhado a sabores mais tradicionais.
Por exemplo, o porco recheado cozido ao leite e servido ou com polenta cremosa ou fettuccine à manteiga e sálvia lembra muito o conceito da porchetta italiana. Mais modesta, sem a complexidade que envolve o preparo no qual se inspira, a receita mostra habilidades de Bravin para além das combinações massas/molhos. Lombo de porco muito suculento, temperado sem timidez e deitado sobre o creme restante do cozimento, a um estilo de cozinha da Úmbria, mais rústica.
As massas permanecem o principal cartão de visita. Francesco não alivia para o público brasileiro: cozinha a massa al dente, dispõe da medida certa de molho já misturado ao macarrão, e seu carbonara… ah, enfim um carbonara à altura da tradição italiana! Muito embora não consiga depender do fornecimento de queijo pecorino curado e guanciale (papada do porco), a aproximação com grana padano e bacon não merece demérito. Por fim, a massa se lambuza do espesso creme de gemas e chega à mesa em temperatura perfeita para consumo. Sem firula.
O mesmo capricho e atenção aos modos antigos de se cozinhar reverbera pelo tortelli di zucca (abóbora) e no espaguete à puttanesca, meu molho favorito. Aqui, não entra sardinha anchovada, mas anchova mesmo, de qualidade. Misturada à pimenta-calabresa, azeitona e alcaparra, resume a potência “salmourosa” a um devir de terra e de mar capaz de elevar o palato ao mais alto grau de hedonismo gustativo.
Francesco Bravin, contudo, não domina tão bem todos os predicados da ortodoxa cozinha italiana. O nhoque de batata, muito leve e saboroso, encontra um molho bolonhesa pouco pujante. Por ser um ragu, merecia maior tempo de cozimento, capaz de deixar bem-encorpado o caldo “tomatoso” de carne, embora o tempero persista agradável.
Da carta de vinhos de Bravin, há um único primitivo abaixo dos R$ 100, que pode dar conta do recado para uma refeição mais modesta. A sugestão de Bravin dentre os portugueses me pareceu, contudo, mais sólida: o Cabriz Colheita Seleccionada 2014, corte do Dão considerado melhor do país pela Wine Spectator à época.
Esses elementos periféricos à refeição em si compõem uma experiência digna de nota para uma casa com tão pouca pompa ou pretensão. Essa favorável despretensão reflete no menu enxuto de sobremesas. Há um brownie e um petit gâteau para compor a oferta mercadológica quase que exigida pela clientela, mas bom mesmo é o tiramisu bem-equilibrado, fresco e levemente adstringente.
Vittoria d’Italia Ristorante
214 Norte, Bloco D, Loja 19. Telefone: (61) 3547-0795. De terça a sexta, das 19h às 23h30. Sábado, das 12h à 15h30 e das 19h às 23h30; domingo, das 12h às 16h. Ambiente externo. Wi-fi. Desde 2014
