Taypá: restaurante peruano estabelece compromisso com a ousadia

Ainda falta muita ousadia e experimentação na cena gastronômica brasiliense; restaurantes com coragem para correr riscos em cenário de crise sistêmica e desemprego para promover uma reeducação do paladar. Nesse cenário, o Taypá Sabores del Perú tem optado pelo caminho da originalidade. Supera a mera cozinha clássica peruana, fazendo-a muito bem, mas assume todo o espírito e pujança da atual e contemporânea mesa limeña.

 

Digo isso desde 2013, quando o Taypá, indo para o terceiro ano de vida, lançou um menu de inspiração nikkei, com belos tiraditos e sushis. Logo em seguida surgiria uma carta ancorada em sabores nacionais, com drinques e pratos inesquecíveis a exemplo do pisco de maracujá com pimenta, da bavaroise de chá-verde, do ceviche picante de frutas, do cofre de chocolate com espuma de framboesa mais sorbet de graviola e dos canudos de mexilhões com maionese de frutos do mar.

Nada disso permanece hoje. Afinal, a mente inquieta do chef peruano Marco Espinoza e o desejo da restuaratrice Ivone Espiñeira em manter a casa sempre arejada de ideias fazem do Taypá, ainda, um dos restaurantes mais saborosos e alvissareiros da cidade.

No meio do caminho, é claro, surgiram erros. O menu do primeiro semestre de 2015 me pareceu um equívoco completo. E a safra de pratos do início deste ano espantou-me com receitas desequilibradas e tecnicamente desastradas, a exemplo da barriga de porco laqueada em molho agridoce e coberta por algas: carne ressecada, pouca suculência e dulçor excessivo.

Já gosto da proposta do ceviche com creme verde, apelidado pelo sous chef Carlito Artiga como “pesto de coentro”. Precisava maneirar no sal – e dispensaria o Ajinomoto. Melhoradores de umami são como sódio: enganam, mas fazem mal e podem ser resolvidos somente num bom tempero natural.

Contudo, Espinoza e equipe me surpreenderam de forma inédita com dois novos menus recém-lançados. O primeiro, um  executivo a quarto mãos e seis etapas, piloto de um projeto de se tirar o chapéu: Sabores de Brasília, que se propõe levar comida de feira, nordestina, mineira, para dentro do Taypá sem gourmetização tola. Na primeira edição realizada, o convidado foi Naldo, do Kome in Pé, na Feira de Ceilândia.

Comi por diversas vezes na barraca dele aquela dobradinha misturada com caldo de mocotó. De lamber os beiços. Qual não foi minha surpresa que a entrada do cardápio especial era justamente esse prato. Sem mascarar a originalidade, Espinoza conferiu apenas um novo empratamento (em louça rebuscada) e manteve a harmonização com uma cachaça branca. Um encanto de projeto, que na sequência levou pratos do Taypá lá para a feira. Dirime as barreiras e supera a pífia separação da gastronomia entre as categorias “baixa”e “alta”. A próxima edição virá em breve.

No início deste mês, Ivone e Espinoza estrearam a “coleção de inverno 2018” da casa. Um alento, apresso-me em dizer. Mudaram 80% da carta, como de costume, preservando clássicos irreparáveis a exemplo das papitas rellenas, do ceviche clássico, do lomo saltado e do signature dish: pescado al azafrán, um prato belíssimo de peixe em molho de açafrão, com mandioca, queijo e alho-poró (R$ 89,80), mas que ainda tropeça nos percalços do padrão de cozimento. Já o provei no ponto correto, suculento, e também testemunhei o sofrimento do peixe servido ressecado por simples descuido.

Desta vez, por mais que mantenha algumas observações, considero o novo menu um dos grandes alentos dos últimos anos no repertório de Espinoza, cujo gênio criativo divide-se entre Rio, São Paulo e Porto Alegre, gerenciando as demais casas sob seu comando. De entrada, percebo que faz sucesso o camarão empanado em panko salpicado por bacon e servido com maionese de abacate e cebola caramelada sobre chips de batata-doce extra-adocicadas (R$ 99,40). Um prato bem feito, mais comercial, que pelo jeito vende bem, embora não represente a excepcional vocação para o risco.

 

Minha melhor aposta para esta etapa seria o pé de porco laqueado em molho agridoce (R$ 32,60), muito tenro e bem limpo. O prato vem acompanhado de alface romana sob porção de arroz, uma revisão da culinária do sudeste asiático, para se comer com as mãos. A logística não contribui muito, pois a folha apresenta pouca estrutura, mas o resultado na boca é incrível.

Dos novos ceviches, há opções bem legais. opte pelo Taypá, um trio que você mesmo pode montar a partir do menu, de forma a conseguir experimentar mais possibilidades (R$ 72,80)

Na etapa principal, você pode até dispensar entradinhas prévias — ou optar por dividir. Estamos diante de pratos muito bem servidos. O stinco colado, corte da sobpaleta suína que já foi mais modinha, ganha um molho aveludado do próprio assado que vai muito bem com um purê de feijão adocicado (R$ 67,80). Para compor ainda mais surpreendentemente tudo isso, acompanha uma alface grelhada na brasa. Pode parecer coisa de Bela Gil, mas funciona uma beleza.

Há ainda opções para se compartilhar. Essas recomendo para distribuir por três pessoas. É muita comida. Provei o arroz de camarão (R$ 198). Feito em panela de ferro e com uma técnica de paella, apresenta um tempero um tanto complexo, muito condimentado, ervilhas, uma salada verde por cima e bastante camarão graúdo, cozido no ponto correto. O defeito, mais uma vez aqui, foi a mão pesada no sal.

 

Da carta de sobremesas (R$ 32 cada uma), o Taypá apresenta-se sempre muito provocativo, avant-garde.  Eis um dos poucos restaurantes da cidade com uma confeitaria de primeira, que foge das obviedades (brownie, petit-gâteau, cheesecake etc.). Há boas técnicas, sobretudo de sorvetes e sorbets, e combinações complexas, caso do mojadito picante. Como o nome sugere, há uma combinação alcoólica e ardida, com biscoito embebecido em amílbar de pisco, frutas, telha de amêndoas, gel de laranja e sorbet de maracujá com manga.

As texturas de chocolate também saltam aos olhos e compõem uma sinfonia de celebração ao produto e às técnicas de pâtisserie. Biscoito de chocolate mais creme de cacau, combinado a uma bavaroise de chocolate 100%, strudel de cacau, placas e sorvete de chocolate com flor de sal.

Taypá por tantas vezes, foi a minha escolha de melhor restaurante de Brasília em muitos dos prêmios nos quais participei como jurado. Escrevo isso para ressaltar o quão injusto e intangível é tal aferição. Como usar os mesmos pesos e medidas, num cenário tão diverso, que inclui barracas de feira, clássicos insuperáveis ou ótimos PFs? A certeza que resta é a de que, no quesito criatividade, o peruano corre lá na frente, quase sem concorrência. Uma pena, o risco e a ousadia são fundamentais para a construção de experiências estéticas e sensoriais, tanto na arte como na gastronomia.

Taypá Sabores del Perú
Na QI 17, bloco G, loja 208, Ed. Fashion Park, Lago Sul. Tel: (61) 3248-0403. Segunda a quinta, das 12h às 15h e das 19h à 0h. Sexta, sábado e feriados almoço até 16h e jantar até 1h; domingo somente almoço até 17h. Ambiente interno e externo. Wi-fi. Estacionamento. Desde 2011