Saveur Bistrot, uma boa promessa que precisa amadurecer

Brasília não carrega uma tradição de restaurantes dedicados ao padrão de serviço baseado no conceito de menu degustação — aqueles que costumam ganhar mais atenção nos roteiros do guia Michelin e orbitam as listas de melhores restaurantes, por oferecer não apenas um jantar, mas a chamada experiência gastronômica.

O extinto Aquavit, do chef Simon Lau Cederholm, foi um dos pioneiros a instituir este modelo por aqui — hoje um tanto mais popularizado, porém ainda pouco explorado na capital federal. Desde julho do ano passado, o Saveur Bistrot, no isolado Setor de Mansões Dom Bosco (Lago Sul), tem investido no jantar sequencial em várias etapas, embora mantenha opções à la carte.

Um restaurante ainda muito jovem, no caminho para o segundo ano de operação, mas que surge de um projeto ousado de um grupo de jovens empreendedores, encabeçados pelo chef Thiago Paraíso, com a intenção de fazer um bistrô francês sofisticado. Aliás, Thiago sai do batidão, agora assumido pelo então sous chef Denis Sousa, para se dedicar ao segundo restaurante do grupo, Ouriço, também no Lago Sul (a colega Sarah Dallorto escreve sobre aqui).

Bem, o Saveur não tem lá exatamente as características de um bistrô clássico. Mas o termo hoje está difuso num mar de branding e falta de referências, uma vez que encontramos seu uso relegado até a self-service de praça de alimentação e food truck.  No entanto, há muito de francês no Saveur. E, o melhor: sem acomodar-se ao repertório básico.

Não me furto a pensar quão raro encontrar em Brasília uma cozinha francesa minimamente emancipada de pratos tradicionais, do confit de pato ao entrecôte ao molho de Dijon, o créme brûleé… Nada contra os clássicos — aliás, ainda procuro lugares comprometidos em reeditá-los com excelência.

O Saveur se propõe a isso. Ao menos percebe-se no menu. Uso oportuno de vegetais, diversificação de oferta de cortes animais, técnicas apuradas de molho (uma vertente central na cozinha francesa, administrada pelo chef saucier) segue a cartilha da sofisticação mundialmente reconhecida.

Apresenta qualidades de uma cozinha de alto nível, com respeito ao ingrediente, mas que precisa de um olho mais clínico. Um restaurante quando se propõe a meticuloso deve saber que as menores falhas terão maior visibilidade.

Foi o que aconteceu na minha primeira visita ao experimentar o tornedor de filé-mignon. Instalada ao lado da carne em forma geometricamente indefectível, a batata rösti deixou amargor de um cozimento para além do ideal. No atual menu (que munda de quando em quando), o mesmo corte vem acompanhado de três texturas de mandioca — igualmente uma demonstração técnica.

 

Preferi o peito de pato ao molho de laranja perfumado com alecrim mais um perfeitamente aveludado purê de mandioquinha (R$ 84). Estrela dos pratos principais, a costela de javali apresentou ótimo cozimento e um molho de jabuticaba bem equilibrado e tecnicamente indefectível. De guarnição, o risoto de queijo coalho devia ponto mais al dente (R$ 79).

Como entrada, as coxinhas de rã (uma iguaria clássica da cozinha francesa) agradam mais à vista. Disposta em uma das criativas cerâmicas utilizadas no salão, sobre uma cama de purê de ervilha, apresentam drumets bem limpinhas no estilo pirulito, fritas à perfeição, porém com sabor pouco pronunciado (R$ 46). As vieiras grelhadas, por outro lado, demonstram tempero na medida certa para ressaltar o dulçor do marisco (R$ 49).

Há duas semanas, provei o menu degustação em dez etapas (R$ 159), servido exclusivamente às quartas (de quinta a sábado, a sequência com oito etapas surpresas custa R$ 179). Nada como esta experiência para conhecer melhor o restaurante — embora mantenha ressalvas a este modelo europeu que, ao final, pode ser um tanto mecanizado demais e estafante.

 

Aqui os deslizes ficaram evidentes. Desde um copo sujo sobre a mesa a um incômodo ossinho, que driblou a estação de preparo e foi parar dentro de meu fagottini de coelho. Massa fresca cozida corretamente, ganhava companhia de um saboroso creme de cogumelo com cebola caramelizada, porém um molho demi-glace pouco excitante.

Pensei em abrir um vinho para acompanhar, mas o garçom me recomendou visitar a carta de drinques, afinal uma das propostas que o Saveur está para implementar é a harmonização com os coquetéis da casa (R$ 29 cada bebida, elaborada pelo mixologista Gustavo Guedes). De abertura, o chip de milho (algo como uma tortilha mais áspera) com tomate e abacate remete aos sabores mexicanos e acompanhava o clé d’or, combinação de espumante, licor, vermute, limão-siciliano e framboesa.

No melhor momento da degustação, o nippon apresentava um perfeito equilíbrio entre saquê, jabuticaba com uma saborosa e cremosa espuma de gengibre mais wasabi. Harmonizou, de fato, com o tartare de linguado com manga e espuma de cajá. Maior destaque da sequência vem com o filé-mignon de sol com uma cremosa fonduta de queijo-manteiga mais farofa de melaço. Um prato que demonstra uma importante incorporação do conceito da gastronomia francesa para um resultado tipicamente brasileiro.

Finalizando o menu, um carpaccio de goiabada com musse de queijo de coalho deve a presença maior de dulçor, numa combinação ousada que mistura ao clássico romeu e julieta notas de manjericão. Após a refeição, um negroni diferentão servia de digestivo. Feito com café mais vinho do porto acrescidos à fórmula original, apresenta-se como uma curiosa releitura, mas prefiro ainda a simplicidade do clássico italiano.

Os erros demonstram uma necessidade de amadurecimento da equipe, da linha de produção e do serviço de salão, mas não refletem qualquer aspecto desabonador ao trabalho ali realizado. Há um grande potencial no Saveur, sobretudo ao ocupar este lugar pouquíssimo explorado na crescente cena brasiliense da chamada experiência gastronômica — um termo que, por força da gourmetização desmedida, soa até pejorativo hoje em dia. Que a expansão do grupo, assumindo a nova operação do Ouriço, permita ao Saveur evoluir.

Saveur Bistrot
Setor de Mansões Dom Bosco, conjunto 10, lote 1, Lago Sul, 61 99116-3211. De terça a sábado das 19h30 às 23h30. Atende somente mediante reserva pelo site www.saveurbistrot.com. Ambiente interno. Aberto em 2016.