Poke: mais uma moda automatizada do mercado gastronômico

A formação de uma gastronomia em uma cidade passa necessariamente pelos arranjos comerciais. Em Brasília, o mercado assumiu diversas características migratórias e imigratórias antes do boom dos shopping centers e das redes internacionais de alimentação nos anos 1990. Muito antes, porém, vieram os botequins árabes, as pizzarias da W3, os restaurantes de carne de sol… De alguma forma, todas essas iniciativas, guardadas as devidas proporções, representaram algum modismo.

De 30 anos pra cá, vimos surgir alguns modelos que se provaram sólidos, considerando oscilações de popularidade ao longo das décadas, como as lojas de açaí e as creperias. Também presenciamos grandes ondas, das quais só restam a ressaca, caso das franquias de frozen yougurt, as temakerias e, mais recentemente, as paleterias mexicanas, que experimentou um fracasso retumbante, bem como o tal sorvete tailandês. A bola da vez chama-se poke, prato-conceito típico da ilha norte-americana do Havaí. Atravessou o pacífico para conquistar a Costa Oeste dos EUA nos anos 1970 e, agora, 40 anos depois, insere-se no cânone da gastronomia metropolitana mundial.

No Brasil, chegou como de costume por São Paulo e ressoou timidamente no mercado brasiliense há um ano e meio, mas agora já virou arroz de festa. Mais de 10 lojas já se dedicam à produção do poke, sem falar que restaurantes japoneses dos mais genéricos passaram a incorporá-lo ao repertório, como o fizeram antes com o ceviche.

Pode até fazer sentido, no caso do poke, uma vez que o prato tem sua essência havaiana, mas sua evolução é notadamente nikkei, como revela Rachel Laudan no livro-síntese da cultura gastronômica da ilha paradisíaca: The Food of Paradise: Exploring Hawaii’s Culinary Heritage (A Comida do Paraíso: Explorando a Herança Culinária do Havaí).

Muito menos técnico do que o sushi, cuja produção requer vasta experiência e precisão, preparo apreciado há muito tempo na ilha, o poke nasce do ensejo popular refletindo a despretensão e espontaneidade do uso dos ingredientes locais. Vem, portanto, de uma mistura de cubos de peixe cru com pedaços de alga e castanhas nativas tostadas – tão logo passou-se a misturar frutas tropicais na composição.

A influência japonesa acrescentou ao preparo outra camadas de sabor, como óleo de gergelim, cebolinha, gohan, macarrão e passou a incorporar outras variedades de verduras, temperos, molhos – há quem os sirva com sunomomo, teriyaki.

No trânsito até a América Latina, percebo que o poke chega influenciado pela gastronomia mexicana e peruana, mas também moldada pelos modelos de negócios muito próprios de franquias automatizadas de serviço, algo semi-industrial para ocupar quiosques de shoppings ou lojinhas pequenas.

Vale dizer que produtos como esses, costumam surgir muito mais de uma criatividade empreendedora, que busca diversificar opções de consumo e mapear tendências universais. No caso das paletas, percebi algo um tanto pernicioso. Cheguei a entrevistar alguns donos de franquia no auge do negócio. Alguns deles vinham de outras marcas já encerradas de frozen yogurt, por exemplo. Construíram um novo imaginário gourmet a partir da paleta e modelaram uma iniciativa com projeção de dois a três anos de rentabilidade, para assim que chegasse a ressaca já poder emendar o novo caça-níquel de praça de alimentação.

As lojas de poke em Brasília que visitei apresentam estruturas mais complexas do que a de um carrinho de picolé – indício de que há uma real tentativa de instituir certa perenidade ao negócio. Por um lado, vejo a iniciativa como razoável, pois serve pratos notadamente tropicais e, por isso, encontram por aqui elementos genuinamente frescos.

Mas dentre todas essas casas, não é fácil identificar o que é melhor ou pior, nem mesmo em termos de atendimento. As diferenças surgem da qualidade dos ingredientes utilizados e da inteligência logística, sobretudo quanto ao acondicionamento dos pertences. Os que mais me agradam neste sentido são o L’a Pacific Food, situado na 402 Sul, e o Ahí Poke Bar, em Águas Claras. A oferta de peixe fresco é bem cuidada e as frutas e verduras muito vistosas. Fora isso, os molhos são igualmente genéricos como os demais.

Em todos, há opções de pratos já prontos, como este do L’a Pacific na foto acima, que reúne atum cru, gergelim, abacate, pepino, tomate, manga, kani  e chips de banana-da-terra. Custa R$ 45. Mas é possível montar o próprio poke. A saber pelas experiências de Spoleto e franquias do tipo, é possível ver dentre os clientes uma combinação mais tosca que outra. Rogo que surfem pelo menu, pois há menos chance de erro.

Na Asa Norte, além do Poke Bowl no Boulevard Shopping, o grupo do Estação do Guaraná abriu o Espação Poke, em sua loja no Shopping Plaza Norte. Aqui fica clara a vocação brasiliense do poke para além dos sabores tropicais de insinuação nikkei. As lojas embarcam na cultura fitness, cuja narrativa busca inserir o poke no nicho da tal “comida saudável”.

Considero mais saudável comida mais fresca, elaborada com mais rigor e técnica. Mas o modelo desse segmento tem interesse maior no serviço rápido, na lógica da oferta e demanda e menos em homenagear uma cultura ainda exótica para nós e riquíssima, mas que se esconde por de trás do oportunismo empresarial.

Das praias ensolaradas do Havaí até as ruas do Distrito Federal, o poke deixa de ser uma comida casual para se tornar mais um ramo da gastronomia mecanizada preocupada em revelar e manter tendências a baixo custo operacional do que revelar sabores de fato.

Deixo aqui o breve roteiro do poke que fiz em Brasília:

Ahí Poke Bar
Avenida Pau Brasil, lote 14, loja 5, Águas Claras. (61) 98294-7880. De terça a domingo, das 12h às 16h e das 18h às 22h. Ambiente interno e externo. Delivery. Desde 2017

Estação Poke
Na 110/111 Norte, Shoping Plaza Norte. Tel: (61) 3246-7260. Das 11h30 às 22h30. Delivery. Ambiente externo. Desde 2018

L’a Pacific Food
Na 402 Sul, bloco B, loja 29. Tel: (61) 3037-3600. De segunda a sábado, das 11h30 às 22h30. Ambiente interno. Wi-fi. Delivery. Desde 2018

The Poke Bowl
No Boulevard Shopping, Asa Norte. Tel: (61) 3033-7601. Das 11h às 22h. Domingo a paritr das 12h. Desde 2017