OMA: japonês tem conceito, qualidade e alguns excessos

Vertente mais popular da culinária japonesa no Ocidente, o sushi sofreu adaptações das mais engenhosas e até incorporou formatos pra lá de absurdos, a exemplo do pavoroso temaki de estrogonofe de salmão com batata palha que viralizou no mundo digital — e espero que caia logo no esquecimento. Aprecio a originalidade dos preparos convencionais do peixe cru sobre cama de arroz — e esses permanecem insuperáveis a qualquer moda a meu ver. No entanto, não sou nenhum puritano a condenar variações menos ortodoxas, como a que encontramos no OMA Japanese Experience.

Situada na 411 Sul, onde funcionava a churrascaria Corrientes 348, a casa apresenta a culinária nipônica com novas interferências de sabor e preparo, o que consiste sempre em grande risco — na maior parte das vezes descamba para a mediocridade ou o mau gosto mesmo. Numa cidade como Brasília, contamos em menos de cinco dedos restaurantes japoneses que primam pela qualidade de ingredientes e pela técnica. Grata surpresa para os amantes da boa cozinha oriental, o OMA é um desses lugares.

 

Sua proposta passa longe do convencional, com releituras mais gourmetizadas do sushi — incluindo combinações com foie gras e ovo de codorna. Como hábito, testo o apuro técnico do itamae (sushiman mais qualificado) solicitando de cara um simples niguirizushi, moldado à mão.

Rodei muito esta cidade atrás de alguma peça decente de niguiri. Raras foram as vezes que encontrei alguma. A equipe do chef Marcos Akaki, o itamae-san deste empreendimento dos restaurateurs Tiago Boita Laude e Lenadro Pompeo (Otro Parrilla e Pecorino), entregou um prato irretocável: arroz em porção equilibrada com o tamanho da fatia de atum, servido morno (e não gelado como encontrados nos aparadores de bufê por aí). O peixe apresentava temperatura ideal, sobre uma pitada de wassabi (R$ 17, o par).

Na seção de pratos quentes, o teppan masu (R$ 32) poderia ser bem um simples teppanyaki. A anchova negra grelhada à perfeição, sobre cama de legumes tenros e de cor viva, ganham o incremento de um molho adocicado à base de missô mais saquê. Purê de batata doce acompanha — item dispensável, redundante.

No vasto menu, pode-se aderir aos pratos listados à la carte ou (na hora do almoço) ao festival (R$ 79,90 e R$ 89,90, sábado e domingo). Fora do menu, o combinado do chef (R$ 182) serve bem a duas pessoas e reúne uma amostra dessa pegada da casa. Embora apresente belos cortes de sashimi de atum e peixe-serra, começam a aparecer aqui os excessos, sobretudo nos clichês da gastronomia nipobrasileira contemporânea: peixe maçaricado e azeite de trufa para temperar. Sinceramente, não entendo o uso da tochinha culinária para esse propósito. A textura da carne fica emborrachada e, no sabor, só resta fuligem e um retrogosto de gás.

A trufa infusionada me desagrada um pouco menos, mas serve apenas a uma agenda da mera gourmetização — parece chique, justifica o preço mais alto, mas não substitui a matéria-prima original. É apenas outra abdutora do sabor, caso do gunkan quail egg (R$ 42), variação do tradicional gunkanmaki, no qual uma tira de nori (alga) torna-se recipiente para uma base de arroz coberta por ovas de peixe. Aqui, o salmão substitui a alga e as ovas ganham a companhia de uma gema de ovo de codorna. Maçaricada. E com sal de trufa.

Mas a experiência prometida no nome da casa está no serviço omakase, operação mais tradicional dos sushibars mundo afora. O termo pode ser lido como “à escolha do chef”, “deixe com o chef” ou, como o restaurante brasiliense prefere: “nas mãos do chef”. É o correspondente japonês ao menu confiança europeu, uma degustação em etapas na qual o cliente permite que o cozinheiro decida sua refeição do início ao fim, respeitando suas restrições alimentares.

Para aderir a esse modelo, o cliente deve se posicionar no balcão do sushibar, como manda a etiqueta. Cadeiras agradáveis, sob a meia-luz de um luxuoso salão, que disfarça bem o fato de estar em ambiente aberto. Há quatro opções de degustação (de R$ 85 a R$ 145 por pessoa). Optei pela suntuosa “Life in Tokyo”, a mais cara e completa. Uma verdadeira maratona que — não imaginava reclamar justamente disso — poderia economizar no tamanho das porções. Sunomono bem equilibrado e shimeji refogado em manteiga com nirá e palha de batata doce abrem a sequência.

Contudo, logo começam os excessos para além da quantidade de etapas. A cada prato alguma coisa vinha acompanhado do infame “trufado”, seja no super salgado niguiri de vieira ou no mel que lambuza a anchova empanada. Até no estonteante sushi de king crab sobrou uma flor de sal trufada para atazanar o sabor levemente pronunciado da delicada carne de caranguejo importado. A redenção aparece no polvo espanhol com azeite e curry, no camarão perfeitamente cozido e temperado, na enguia agridoce e no atum selado coberto com um pedacinho de foie gras mais calda de caramelo. Este último pode ser pedido como entrada por R$ 39.

Ao final, embora restasse a memória daquele tecnicamente bem feito niguiri da visita anterior e de algumas invenções agradáveis (caso do salmão belly, R$ 40), aguardava com certa ansiedade pela sobremesa, para aplacar o palato. Eis que surge o tal xoco oma (R$ 21,90), uma brincadeira de texturas de chocolate: musse (com um interior mais denso), sorvete, farofa, ganache e biscoito. Poderia ser servido em um prato que não sambasse na mesa.

Ainda acho que a combinação arroz, peixe, wassabi e (pouco) shoyu permanece imbatível, mas é importante que mentes criativas como a de Akaki surjam para perturbar um pouco a ordem das coisas. No afã da invenção, haverá sempre algum revés. Ajustes serão necessários.

OMA Japanese Experience
Na 411 Sul, bloco D, loja 36. (61) 3245-8235. 12h à 15h e 19h às 0h (domingo e segunda até 23h; sábado e domingo almoço até 16h). Wi-fi. Aberto em 2016.