Nebbiolo renova cozinha, mas ainda tenta se encontrar

Desde a primeira vez em uma refeição no Nebbiolo, há um par de anos, permaneceu em mim uma impressão de que faltava algo nesse restaurante de acento italiano na 409 Sul. Seria a fachada, imponente, de dizeres minimalistas a se esconder com tanta elegância a ponto de sugerir ao passante que ali funciona um negócio voltado para design de interiores ou arquitetura? Ainda não sei bem…

O fato é que não se insinuava como um restaurante se observado de longe ou de relance. Uma vez dentro, o local se apresenta agradabilíssimo, não fosse pela música alta e agressivamente eclética. Destoa do ambiente. Foi-me explicado: o sistema supertecnológico estaria há alguns meses no conserto e, por isso, a decisão de posicionar uma caixa de som à entrada do salão com volume alto suficiente para chegar até as últimas mesas.

Uma adega bacana, com certa diversidade de nacionalidades e cortes e preços de vinhos dentro da realidade local, indica que o Nebbiolo possa ser um bom lugar para a cultura do consumo da bebida. Contudo, o cardápio nunca conseguiu apresentar um conceito inteligível.

 

Nebbiolo vem, portanto, com muito charme e estrutura de ambiente, porém, com problemas crônicos conceituais. Havia uma indefinição absoluta até a recente mudança entre o tipo de cozinha italiana a vigorar no menu. Uma seção dedicada às entradas apresentava carpaccio, burrata (de ótima qualidade, embora não pudesse dizer o mesmo dos pães que acompanhavam). Logo vinham saladas e um espaço reservado às opções de massa, dentre as quais se evidenciava um talharim de café e uns bifinhos de porco empanados acompanhado por macarrão.

O cardápio não era tão grande, mas absorvia uma variedade razoável de opções que não se conversavam. De uma das minhas últimas visitas, topei com um coelho braseado com polenta mole e uma moqueca de frutos do mar. Resultado: não era um baita italiano, nem mesmo um bom brasileiro.

 

Neste momento, a casa passa por sua maior transição: apagar totalmente o menu que vinha sendo praticado e renová-lo. Decisão ousada, que resulta numa carta mais enxuta e objetiva. Contudo, prenuncia muitos problemas. De partida, podemos observar certa dificuldade em se renovar a louça. Afinal, representa um investimento caro e, se o cardápio muda, a forma de servi-lo é diretamente impactada. Para isso, o restaurante recrutou o chef goiano Wilian Mateus, conterrâneo da restauratrice Cláudia Castro.

Aliás, ele parece ter sido alçado a interventor de casas com problemas de identidade. Foi o caso do Limoncello, que por anos executou uma cozinha de tentativa e erro, mudando de menu e pulando de chef em chef até obter um perfil mais consolidado com Mateus. O moço ganhou até prêmio de revelação por isso.

Chegou a hora de socorrer outra casa, funcionando em modelo semelhante: investimento alto em decoração, no conforto, na arquitetura, porém, sem conferir a mesma relevância ao menu. Ora, está mais do que sacramentado entre os modelos de negócio para o setor de alimentação que não se deve planejar um restaurante sem começar pela missão, pelo que será servido. O cardápio molda a casa e não o contrário.

As opções tornam-se bem enxutas. Seis possibilidades de entrada, quatro de sobremesa. E uma ideia inovadora: rodízio de vinhos. Batizado de Open Wine, o sistema funciona de terça a quinta, no jantar, por R$ 79,90; e sexta e sábado também à noite por R$ 99,90. São onze rótulos de seis países servidos à vontade para o cliente. O sommelier Tiago Pereira montou uma sequência suficientemente lógica com rótulos um tanto versáteis para acompanhar toda uma refeição.

O que me intriga é a falta de alinhamento da proposta de fomentar o consumo de vinho com um cardápio de acepipes tão modesto e com apenas três opções para se compartilhar. Há uma bruschetta de queijo brie com cogumelos salgada além da conta sobre pão que devia mais frescor e melhor temperatura (R$ 39); arancinis com uma boa crosta, mas com um recheio mal equilibrado, próximo ao amargo, de chouriço com mussarela de búfala (R$ 38); e crostinis de foie gras com compota de figo (R$ 69) indisponíveis quando solicitei, porém, representam um baita clichê.

Faltam opções de tábuas de queijo, saladas (há uma única, de burrata) e mesmo petiscos que pudessem abrigar tamanha possibilidade de sequência de vinhos do serviço da noite.

O rol de principais, por outro lado, é mais bem resolvido. Apresenta a opção quase impositiva por um corte de filé-mignon, mas surpreende pela variedade de guarnições, para além de risoto, embora muito dependente de purês. O prato mais interessante surge com o pargo, grelhado à perfeição, com molho holandês picante, purê de batata-roxa, aspargos e shiitake assado (R$ 68).

Saído das sombras das vulgares churrascarias para ganhar notoriedade dentre outras carnes, o cupim aparece aqui de forma muito assertiva. Um corte bem assado combinado com fonduta de queijo e o já batido mousseline de mandioquinha. Faltou a presença das prometidas folhas de espinafre, escondidas, timidamente, sob um maço de broto de alfafa (R$ 68).

Há ainda polvo (R$ 82), camarão (R$ 86), um curioso robalo com molho excessivamente salgado de dendê com coco (R$ 84), mas optei pelo pato (R$ 76). Coxa e sobrecoxa um pouco ressecadas, no entanto, ainda dentro de um limite apropriado para a textura esperada, combinam com um suave molho cítrico de queijo com tangerina, capaz de criar uma boa sinfonia com as batatas douradas e, mais uma vez, a dobradinha de aspargo e shiitake do pargo.

Com um cardápio ainda patinando como outrora, é possível observar uma grande evolução no trato com os ingredientes, nas técnicas de molhos e, principalmente, de cozimento de vegetais e carnes. Mas o chef Wilian Mateus cai na vala comum na etapa de massas ao gourmetizar um clássico espaguete à carbonara. A cozinha italiana, sobretudo essa receita, tem tudo a ver com o simples, o básico, a fazenda. De que adianta usar ovo caipira e pancetta de porco criado solto para, ao final de tudo, embebecer o macarrão com a pavorosa essência artificial de trufas? E lá vão R$ 48 afogados em azeite trufado.

A redenção surge com as sobremesas. O que no passado pouco distante era um dos pontos fracos da casa, ganhou mais equilíbrio. Anteriormente, o Nebbiolo apresentava invenções curiosas, como um creme de chocolate branco com compota de azeitona preta. Mas faltava técnica, texturas mais intrigantes. Ficava apenas nas ideias.

Talentoso confeiteiro, Mateus entrega uma carta com apenas quatro sugestões um tanto conservadoras ainda (R$ 27 cada uma). O petit gâteau, muito bem feitinho, mas cuja onipresença nos restaurantes me aflige, vem sobre uma sopa de crème anglaise com maracujá. Exagero. O sorvete de baunilha some no meio e a eficiência da combinação do chocolate com a fruta se esvai.

Mais curioso é o creme de mascarpone com, somado ao crème anglaise, café com doce de banana em massa filo. Há textura e um equilíbrio agradável de amargor, dulçor e acidez. Campeão de vendas, o pote de creme de chocolate com crumble de cacau e sorvete de doce de leite se apresenta como uma solução confortável.

Agora falta ao Nebbiolo aproveitar esta experiência nova e trazer melhores ideias. Esquecer o cardápio anterior talvez tenha matado o afã criativo de outrora que, nas mãos de quem domina técnica e harmonização de sabores, pode ajudar o restaurante a encontrar um conceito definitivo e eficiente.

Nebbiolo
409 Sul, bloco D, loja 30. Tel: (61) 2099-6640. 12h à 0h. Domingo até 16h30. Wi-fi. Manobrista. Ambiente interno. Desde