Comer bem num self-service é possível. Pergunte-me como

Self-services constituem a espinha dorsal do setor de alimentação no Distrito Federal. Destaco nosso microcosmo de uma pesquisa elaborada pelo Sebrae em âmbito nacional que revela: essa modalidade está presente em 61% dos estabelecimentos do ramo.

É inegável a relevância do self-service para a gastronomia brasileira – e para a brasiliense. Contudo, o modelo de autosserviço está longe de refletir o melhor da nossa cozinha. Primeiro, porque os incautos clientes transgridem o que poderia vir a se tornar uma experiência agradável para o paladar em uma gororoba monumental. É sushi com feijoada, bobó de camarão com carne de sol mais salada, ovo e lasanha, tudo no mesmo prato.

Self-services refletem o signo do nosso tempo: da pressa, da falta de reflexão e empobrecimento estético. No entanto, é possível seguir algumas regrinhas básicas (e de conhecimento comum) para dar ao seu prato mais sentido, mais sabor e menos empilhação de bolinho de arroz e pastel de queijo sobre o estrogonofe, invadindo o espaço da peixada.

 

1) Conceba o à la carte: nada como uma volta pelo bufê antes de sair pegando o prato para servir-se. Quando menos perceber, você já se arrependeu de pegar pelo menos dois itens, só pelo fato de não ter tido a visão do todo. Sem falar que você poderá deixar de ser aquele “roda presa” da fila.

2) Sirva-se em etapas: em vez de sair catando tudo, tente fazer uma gestão do tempo e das opções no aparador. Duas ou três idas ao bufê não vão te atrasar tanto assim. Obs.: este método pode não valer para casas com logística desfavorável ou muito concorridas.

3) Prime pela coerência: o que faz sentido conjuntamente em um prato? Leve em consideração um balanceamento mínimo de sabores, cores e texturas. A feijoada clássica é um bom exemplo: o ensopado de feijão-preto com as carnes, arroz, farofa, couve e um torresminho, para crocância, mais uma laranja para acidez.

4) Atente à especialidade: há restaurantes, como o Fogão Goiano (em Taguatinga), que servem de tudo: de galinhada a macarronada. No entanto, é importante notar que o melhor da casa aparece justamente no conceito. Nesse caso, você pode comer um incrível frango com quiabo, um feijão bem temperado e ótimas farofas. Mas não espere o mesmo da lasanha ou do churrasco.

5) Respeite as normas básicas: não fale enquanto se servir, não use talheres de uma cuba em outra (na ausência, peça ao atendente) e, claro, não coma antes de passar pela balança!

Para além dessas dicas, passei por várias casas que operam com self-service. Após o giro, separei os restaurantes em categorias que representam a diversidade existente no próprio esquema de serviço em bufê (seja ele por quilo ou com preço pré-definido).

Utilitários ou genéricos
Este é o padrão brasiliense. Trata-se do modelo de negócio para ramo de alimentação de menor risco e maior aderência, contudo, de menor grau de fidelização do cliente. Os genéricos se anunciam com nomes estapafúrdios, muitas vezes com trocadilhos, quando não exibem o nome do dono do estabelecimento ou acomodam-se no Alguma Coisa Gourmet  – ou coisas do tipo “Jeito Caseiro”, “Coma Bem”… (qualquer semelhança com negócios vigentes é mera coincidência).

Self-services assim, não raro, costumam ser referidos por seus clientes não pela alcunha ostentada no letreiro, mas por denominações alusivas à sua localização, características físicas, piadas internas do grupo de frequentadores ou mesmo uma qualidade marcante: “aquele do lado da drogaria”; “o que tem bancos de madeira”; “o ‘reze pra entrar, pague pra sair'”; “o do frango recheado”…

Aqui, vale o preço baixo e a megalomaníaca diversidade de receitas repousando nas cubas – na maior parte das vezes, sem qualquer preocupação com a combinação de guarnições, carnes e saladas. Eis o típico lugar para se montar um prato básico, do jeitinho que a nutricionista mandou, sem invenção ou risco.

Há casas que acertam em cheio, caso do Don’Durica (fui recentemente ao da 201 Norte, mas a unidade do Clube Assefe também é ótima). A comida tem tempero, técnica, ingredientes de qualidade e um bom trabalho de reposição e controle de temperatura do bufê (R$ 71 o quilo). Uma opção menos salgada para o bolso vem com o A Canttina (Shopping ID): loja muito simples, à primeira vista nada de mais no bufê, mas faz um estrogonofe de lamber os beiços (R$ 52,90 o quilo).

Self-services com churrasco
Os self-services com churrasco costumam apresentar uma generosa seção de saladas, seguida de repletas opções de guarnições – a maior parte vai além dos tradicionais acompanhamentos dos assados –, bem como outros pratos principais. Ao chegar à churrasqueira, não raro observamos carnes assadas além do ponto e muitos profissionais pouco capacitados para cortar as peças de forma correta.

Há pouquíssimas exceções no gênero. O Asa Gaúcha, na 709 Norte, certamente poderia se enquadrar como uma churrascaria com self-service. O esmero na seleção e na técnica dos assadores é notório. Obviamente, essa qualidade superior ricocheteia na balança: R$ 74,90 o quilo, um dos mais caros da cidade.

No entanto, o próprio bufê apresenta opções formidáveis. Pule os estranhos risotos que passam pelas cubas de tempos em tempos e se refestele (até onde a balança e o bolso permitirem) com uma ótima polenta frita, um carreteiro bem-feito e salada fresca em aparadores de temperatura regulada. O maior perrengue do Asa Gaúcha surge em sua logística. Fila apertada, empurra-empurra e, ao chegar às mesas, cadeiras coladas umas nas outras, sem um mínimo de espaço para trânsito. Atenção para o som da bandeja do garçom, que vai cair novamente… agora!

Restaurantes vegetarianos
A categoria compreende as casas ditas naturais. Um baita dum equívoco semântico. Já comi em restaurantes que primam muito mais pela integridade e frescor dos ingredientes do que os tais “naturebas”. Na Asa Norte, há o Café Oyá, que apresenta alguns pratos montados, e também o Corbucci.

No geral, veganos e vegetarianos perderam a guerra para a ditadura do self-service. Em restaurantes como A Tribo (105 Norte), há muitos pratos quentes servidos aos poucos, para não perder o frescor. Noutros, como o Green’s (302 Norte e 202 Sul) ou o Boa Saúde (Setor de Rádio e TV Norte), o aparador remete aos self-services genéricos. Prefiro o Terra Viva (202 Norte), praticante de uma dieta Ayurveda sem alimentos tamásicos (alho, carne, cogumelo…), mas com muito sabor e consistência nas receitas.

Não é simples montar um prato vegetariano. Corre-se o risco de chegar à balança apenas com várias colheradas de guarnições. O bom restaurante a serviço deste nicho sempre entenderá a importância de se preparar “pratos principais” para o bufê. O Villa Vegana faz isso muito bem lá no Setor de Clubes Sul.

Bufês livres
Aqui, encontramos um sistema que costuma funcionar mais para quem deseja fazer uma refeição com a mesma praticidade do quilo, porém também se interessa por comer em etapas. É meu tipo favorito, pois escapa à opressão da balança.

Um dos bufês livres dos quais gosto é o do Coco Bambu. Tenho milhares de ressalvas com o restaurante, suas receitas monótonas com muito creme e muito arroz, mas há de se dar o braço a torcer quanto ao banquete apresentado na unidade do Brasília Shopping (ao salgado preço de R$ 90 por pessoa). Oferece uma bela seção de antepastos, saladas ótimas e algumas opções de pratos principais reconfigurados do menu tradicional e que acabam fazendo mais sentido em porções menores, caso do ravióli de espinafre na manteiga e do escondidinho de carne-seca.

Bufês livres associados
Aqui, penso em casas desde o Silvio’s (114 Norte) ao Fogo de Chão (Setor Hoteleiro Sul). Paga-se um preço fixo (R$ 50 no Silvio’s e R$ 130 na famosa rede de churrascarias). No entanto, esse valor corresponde, a rigor, à carne que será consumida. No afetuoso bar da Asa Norte, isso lhe dá acesso a uma porção de salada servida em forma de pizza e ao ingrediente principal (contrafilé à cavalo, peito de frango ou bife de fígado). No pequeno aparador, o cliente serve-se de guarnições à vontade.

Em churrascarias, cujo serviço na mesa costuma ser até suficiente (arroz, polenta, fritas, maionese, farofa), o bufê é indispensável. Lá ficam as saladas, antepastos, queijos e, de quebra, algumas casas justificam seu alto preço com alguns pratos para além da especialidade, de salmão no papillote a risoto de camarão, sem falar nos sushis (outro caso sem explicação razoável para mim).

PF-services
Muito afeitos aos botequins e bibocas, prestam-se a um serviço mais objetivo: aparador com opções limitadas, como se para a montagem de um prato feito. Este modelo impera nas barraquinhas informais do centro da cidade e nos quiosques ao longo de vias expressas.

O menu não deixa espaço para a criatividade do cliente (o que é bom). Resume-se a um tipo de carne, salada, arroz, feijão, macarrão, farofa, eventualmente fritas e, de quando em quando, uma feijoada aqui e acolá – como encontramos no Paulicéia (113 Sul), por exemplo.

Noutras ocasiões, há grelhados servidos à parte ou mesmo com churrasco de lambuja (a exemplo da banca de revista da 404 Norte, que não vende nem álbum da Copa, mas frango assado tem todo dia).

Temáticos ou especializados
As casas de autosserviço dedicadas a uma especialidade estão por último em nossa lista, mas refletem provavelmente a nata dos self-services da cidade. A começar pelo Mangai, rede paraibana tão premiada. O burburinho em torno desse megabufê situado na Ponte JK (e que ganhou uma unidade no Shopping ID recentemente) é justificado.

O amplo espaço permite um serviço mais confortável, e é lá onde se encontra o melhor sistema para preservação de temperatura. O preço a se pagar, contudo, também é alto: R$ 71,90. Mas sempre voltarei pelos camarões empanados em gergelim, o jumento atolado (jerimum com carne-seca) e o rubacão (um baião de dois turbinado).

Outro destino recorrente para um almoço de autosserviço é o El Paso Texas (404 Sul, 109 Norte e Terraço Shopping). O chef David Lechtig monta um bufê com receitas mexicanas e da América do Sul (R$ 52 por pessoa). A mesa muda diariamente, mas algumas presenças são constantes: chili, quesadilla, chimichanga. Reparo algumas inconstâncias em alguns dos melhores pratos, a exemplo do ají de camarão e o ceviche. Há dias vacilantes.

É claro que ainda temos em muito boa forma o Esquina Mineira, com suas costelinhas fritas, um irreparável torresmo, arroz soltinho, feijão saboroso, linguiça apimentada e frango com quiabo de não se botar defeito, além das compotas de doces caseiros inclusos no valor total, com direito a cafezinho e um aperitivo da casa (R$ 44,90 por pessoa).