Chicago Prime mantém bom nível de churrasco mesmo com expansão

No Chicago Prime, a carne é tudo. O resto é acessório. Esta foi a primeira impressão que tive ainda na ocasião da abertura do serviço de parrilla da rotisseria em 2014 e é a que permanece cinco anos depois, com a expansão do negócio. Hoje, a casa conta com a rotisseria reformada e reformulada ainda na 114 Sul mais um restaurante vizinho, na mesma rua, além unidades em Águas Claras, Asa Norte e uma a inaugurar no Lago Sul. Todas elas comportam uma butique de carnes além do salão de atendimento, onde se dispõe a diversidade de cortes da casa.

Confesso que sinto falta do charme rústico do antigo Chicago. Era apenas uma casa de carnes e, ao fundo, mantinha uma parrilla a lenha (o que impacta direta e positivamente na qualidade do produto final) e um cardápio muito enxuto. Era como se fosse um mercado uruguaio, mais informal, mais barato e de sabor surpreendente. O simples bem feito. E neste contexto, as poucas opções de guarnição (legumes na parrilla, farofa, salada e uma ou outra coisa a mais) combinavam.

No entanto, o formato se tornara insustentável, uma vez que o público brasiliense descobriu os bons assados e gerou uma demanda enorme que a estrutura original não comportaria. Este fenômeno é o sonho de qualquer restauranteur. Contudo, expansão de negócios como este costuma ser sinônimo de perda de qualidade, como a história tem provado. Poucas redes mantiveram qualidade com o crescimento.

E posso dizer com tranquilidade que, até aqui, o Chicago tem conseguido esta façanha de não deixar a peteca cair. Ao menos no que tange a qualidade da matéria-prima e a condução das parrillas. Retornei por diversas vezes a várias unidades do Chicago pelos cinco anos de sua existência e ainda não me deparei com um cozimento errado, embora nem sempre perfeito, e muito menos com carne de procedência duvidosa.

A picanha, num corte borboletado de quase 1kg, foi um dos que mais me surpreendeu numa das minhas últimas visitas. Primeiramente porque trata-se de um clássico corte nacional, de certa forma supervalorizado por nós brasileiros. E segundo porque o cozimento estava exemplar, servido ao ponto para mal, sem pontos rijos de gordura não renderizada – trabalho possível apenas com muita técnica e bom gado.

Falo da picanha deste modo porque a parrilla portenha à qual o Chicago faz referência prefere cortes altos do centro do boi, extraídos da costela (prime rib, ancho, chorizo, assado de tira etc.). Portanto é muito importante perceber o bom trato conferido ao pedaço do churrasco favorito do brasileiro.

Dry-aged

Há ainda uma linha dry-aged que vale a atenção. A maturação da carne a seco só começou a ganhar guarida comercialmente no Brasil à medida que as churrascarias adotaram um modelo mais diverso, absorvendo processos internacionais sobretudo do sul do continente e dos Estados Unidos.

O método, contudo, traz a reboque um alto custo, naturalmente repassado ao cliente. Ou seja, a carne bovina que já não é a mais acessível, alcança um outro patamar (em termos de tíquete-médio) para além das populares churrascarias rodízio. Não sai barata uma refeição regada a black angus maturado.

Por outro lado, a casa apresenta lá na 114 Sul uma linha de espetinhos formidável. É mais caro do que se comer num McReynold’s da vida por motivos óbvios. Mas o fato de fornecer este tipo de petisco é uma sacada genial, porque torna mais acessível o consumo de carne de boa qualidade.

Agora, se no quesito carne o Chicago Prime consegue manter um bom nível, por outro lado o restaurante é absolutamente dependente do desempenho do parrilleiro, porque para além da carne tudo me parece um tanto pedestre: o arroz com brócolis, o vinagrete pouco ácido, a farofa de ovo demasiadamente seca, mandioca sem regularidade de cozimento, um arroz biro-biro correto e um bom feijão tropeiro.

O purê de batata com wasabi tenta modernizar a lista de guarnições, mas prefiro ficar ainda com a sugestão do parrilleiro: os bons legumes assados e perfumados pela brasa de lenha.

Sobremesa monótona

Na lista de sobremesas, para além da monotonia dos doces de parrilla (crepe de doce de leite) ou dos genéricos (brownie e petit gâteau), há uma tentativa frustada de romeu e julieta. Fiquei surpreso em provar um doce de goiaba sem o proeminente e característico sabor de tal, servido com um sorvete de queijo muito cristalizado (é preciso puxar a orelha do fornecedor).

Neste caso, conversei com o gerente da casa, que me contou como que acharam uma goiabada incrível no interior de Minas, feita artesanalmente e muito requisitada. Só pude dizer que me fora servido um creme que mais parecia goiabada dissolvida em água ou coisa parecida. A explicação veio: a casa usa a goiabada e a processa para dar a consistência de papinha com a qual é servida de sobremesa, tal como havia desconfiado.

Faltou confiar mais na qualidade da matéria-prima, tal como fazem com a carne: um pouco de sal, fogo e descanso. Deixem o ingrediente falar por si.

Chicago Prime
Na 114 Sul, bloco C, loja 3 e bloco B, loja 10. Tel: (61) 3346-4819. Boutique de carnes: Segunda das 8h às 18h; terça a sábado das 8h às 23h; domingos e feriados das 8h às 17h. Restaurante: Terça a sexta das 12h às 15h e das 18h às 23h; sábado das 12h às 23h; domingo e feriado das 12h às 17h. Rotisseria: Sexta, sábado e domingo das 11h às 15h. Espetinhos: Segunda a sexta das 17h às 22h. Confira os outros endereços e contatos no site. Desde 2014.