Castália Sul mantém ótima padaria, mas precisa se atentar ao menu

De uns cinco anos para cá, o mercado gastronômico brasiliense tem se mostrado fértil no ramo de padarias e cafés. E, diferentemente das hamburguerias (outrora paleterias, temakerias etc.), este ramo não sobrevive de modismo. Primeiro porque a entrega diuturna de pão de fermentação natural com qualidade ou a extração de cafés com maestria demanda mais qualificação e precisão.

A Castália, desde que abriu na lojinha da 102 Norte, trouxe consigo um certo hype para esse mercado já um tanto estabelecido de padarias que trabalham com fermentação natural. Investiram pesado na matéria-prima e criaram de fato algumas das melhores receitas da cidade. O pão de cacau com baru e chocolate em gotas (R$ 6) segue um favorito – sem falar na eficiência no uso de especiarias e grãos. Coisa fina.

Castália Sul

Há um par de meses, quando expandiu para a Asa Sul, a Castália deixou de ser um lugarzinho discreto, meio hipster, meio descolado, para se tornar um projeto com maiores pretensões. Sinceramente, ainda prefiro a casa original, onde concentra-se a panificação, mas não há toda a oferta da nova loja. O motivo é bem simples: a grande Castália da Asa Sul foi descoberta muito cedo pela clientela e ficou quase impossível de transitar ou arranjar um lugar a depender do horário. Afinal, agora há serviço de mesa, o que complexifica a proposta também.

Daí tira-se como é interessante observar um lugar que, aparentemente, seria o mesmo, sob o signo da experiência. São duas Castálias absolutamente distintas, muito embora você encontre exatamente a mesma oferta de pães (e algumas das pastinhas). A da Asa Norte, para mim, representa algo mais íntimo, com espaço de solitude, do encontro fortuito, da passagem, do andar errante.

Ao conhecer a loja da 304 Sul, na apelidada Rua da Moda, onde funcionou uma Torteria di Lorenza tempos atrás, o principal aspecto a assaltar-me foi a fachada de capitulares enormes a preencher o topo da fachada, ocupando com mesas e cadeiras a lateral e os fundos do perímetro da loja. Passa a representar a reunião de pessoas, o encontro programado, a parada para o café.

A própria dinâmica da unidade é outra: atendentes circulando entre as vitrines de pães e guloseimas e o salão aberto na calçada. Além disso, há um cardápio de lanches, que são verdadeiras refeições. O incremento do menu é um importante diferencial, mas ao mesmo tempo é onde se concentram as maiores derrapadas.

Menu irregular

Percorri as seções de torradas e sanduíches. E, como em toda a proposta da Castália, há um compromisso com a qualidade da matéria-prima. O que falta, em muitas das receitas, é equilíbrio. Por exemplo, a torrada de abacate (R$ 15) é deveras sutil na acidez, elemento central para se extrair o melhor sabor do fruto. Quanto ao vegetariano de pão de curry com couve-flor assada e queijo de cabra (R$ 22), os cubos de cebola tão excessivamente adocicados aniquilam o sabor do ingrediente central, principalmente a sutil defumação concedida pelo forno.

Há outros dois sanduíches um tanto problemáticos na composição. O pão de centeio com pastrami, mostarda cheddar e picles (R$ 28) transforma um clássico de delicatessen em um infortúnio de padaria: pão superoleoso (certamente fora besuntado por fora para criar uma caramelização que não chegou), o que não balanceia com o já gorduroso pastrami. Mais uma vez, aqui falta acidez. O picles de pepino não fermentou o suficiente.

De recheio saboroso, o sanduíche de frango frito (estilo Sul dos EUA) com mel prescinde de um pão tão amanteigado como o croissant que o compõe. São deslizes muito mais de composição dos lanches do que de execução propriamente.

A confeitaria encontrada na loja da Asa Sul apresenta um trabalho tanto pedestre para completar. Há rabanada, com a vantagem de ser feita com o ótimo brioche da casa. Funciona bem na vennoisserie, com os recheios de limão-siciliano com framboesa e mirtilo, de compota maçã e outros. Para além disso, destacaria apenas a torta de chocolate com flor de sal (R$ 10), com muita densidade, mas equilíbrio no dulçor preservando o amargor do chocolate. A tortinha de churros é apenas uma melequeira superdoce que serve mais para atrair clientes-formiga do espírito da porn food. Aliás, esse negócio de sobremesa com churros já não deu?

Agora a Castália precisa elevar o jogo para não desperdiçar, com isso, o que (ainda) tem de melhor e até mesmo superior à maior parte das iniciativas do gênero: a panificação.

Castália
Na 304 Sul, bloco B, loja . Tel: (61) 3224-2765. Terça a sábado, das 8h à 21h; domingo das 9h às 14h. Ambiente externo. Wi-fi. Desde 2019.
Na 102 Norte, bloco D, loja 26. Tel: (61) 3081-8899. Terça a sábadom das 8h às 19h30. Ambiente externo. Wi-fi. Desde 2017