Casa de Mainha: comida baiana com respeito aos ingredientes

Havia alguns anos eu ouvia falar de certo acarajé que fazia sucesso no Cruzeiro Velho. Nunca fui e, tão logo resolvi, não mais encontrei. Era 2015. Soube depois que a esquina onde o chef soteropolitano Ray Neto vendia o bolinho ficara pequena para seu tabuleiro, levando-o a abrir, em poucos meses, o portão de sua casa, no mesmo bairro, para receber o público.

Ambiente muito simples, atendimento familiar (e, portanto, não profissional, limitado), a Casa de Mainha vai para dois anos de operação e é uma explícita homenagem à baiana Virgínia Maria, mãe de Ray, a verdadeira dona das receitas ali executadas. “Deus me livre de não dar o crédito a ela!”, brinca.

Afinal, os quitutes de tabuleiro vendidos nas ruas de Salvador e regiões são prerrogativa do labor feminino na cultura baiana. As mulheres detêm o ofício de mercadoras desta comida santa. Embora reverencie a ancestralidade do preparo e da cultura de sua terra, Ray pratica uma gastronomia formal neste restaurante, que opera apenas para o jantar de sexta e ao longo do sábado e do domingo.

Policial da Força Nacional, Neto iniciou um curso de gastronomia em Manaus, onde começou a carreira militar e, transferido para uma nova atividade em Brasília, formou-se cozinheiro. Sua cozinha de preferência? A brasileira, especificamente a regional. Nos detalhes, transparece o apuro técnico do chef. Camarões descascados sem macular a carne e criteriosamente desveinados (jargão para o processo de limpeza das vísceras do crustáceo) causam surpresa assim que a fumegante moqueca baiana chega à mesa.

Ponto de cocção perfeito e seleção rigorosa dos frutos do mar evidenciam que ali não se pratica uma culinária de família apenas. Não que haja qualquer demérito em fazê-lo, mas a consciência técnica leva o prato tradicional a um nível mais elevado. Falamos de uma simples moqueca, mas quem disse que uma moqueca é coisa simples?

É claro que Neto faz o ensopado à tradição baiana, com sabor pronunciado de leite de coco, dendê e coentro, sem recorrer ao tórrido truque de engrossar o caldo com farinha. E o melhor: com ótimo preço. A versão tradicional, com pescada-amarela, sai a R$ 29,90 (individual) e R$ 59,80 (para dois), guarnecida de farofa de camarão, arroz e pirão. A mista, com adição dos camarões graúdos, custa R$ 79,90 para dois.

Há um pequeno incômodo que sinto na moqueca: pouca potência das especiarias, talvez devendo mais atenção ao tempero dos frutos do mar. É importante que o ingrediente seja temperado corretamente, como forma de criar camadas de sabor. Nesta receita, me parece que a cozinha delegou ao caldo da moqueca esta função.

Sensação semelhante encontro no bobó de camarão (fora do cardápio, pelo mesmo preço da moqueca mista). Mas isso não embaça minha percepção de que este, certamente, aparece como um dos melhores da cidade. Só não consegui provar o xinxim de galinha (R$ 24,90 individual; R$ 49,80 para dois). Embora esteja mais familiarizado com a receita mineira, a versão baiana me apetece.

E o acarajé? Está no menu. Ray Neto dispensou o tabuleiro, mas ainda solta da cozinha um bolinho de feijão-fradinho super bem-feito. Fico só imaginando a versão original de dona Virgínia, a Mainha. Ele já não é tão barato como o padrão do menu. Há três opções: a tradicional, no papel (R$ 15), a versão “ergonômica” no prato (R$ 18) e a chamada “gourmet” (R$ 20).

Embora me aterrorize este palavrão pós-moderno de indicação de qualidade gastronômica, aqui é apenas para evidenciar um preparo com cinco minibolinhos de acarajé guarnecidos de porções de vatapá, caruru, vinagrete e camarão seco, para compartilhar. Senti falta do biri-biri, mas o frutinho azedo é muito difícil de se encontrar por aqui e Neto não consegue uma regularidade de fornecedor da Bahia, de onde traz a maior parte dos seus insumos.

Outra entradinha que provei foi o caldo de sururu (R$ 15). Um clássico do litoral desde a Bahia até Alagoas. Temperado corretamente, com boa textura, o preparo desliza no cozimento do marisco. O excessivo tempo no fogo quebrou demais a carne do sururu.

Em tempos de gourmetização, Ray Neto dá sua contribuição na releitura do bolinho de estudante. Clássico acepipe de tabuleiro, a massa adocicada à base de tapioca ganha status de sobremesa, batizada de petit baiano (R$ 15). O bolinho frito e finalizado com açúcar e canela leva calda de chocolate, depois é disposto sobre uma cama de doce de leite e ladeada por duas bolas de sorvete de creme industrializado.

Não me agrada particularmente esta receita. A combinação deixa tudo muito doce. Destoa da elegância do trato com os ingredientes que vemos desde a entrada até os principais. Neto, como todo chef profissional, entende que precisa dialogar com os novos modos de consumo, contudo, ele se sai bem mesmo ao recorrer às raízes. Afinal, a casa é de Mainha. O espírito baiano deve prevalecer.

Casa de Mainha
SRES, Quadra 2, bloco I, casa 32, Cruzeiro Velho. Telefone: (61) 99293-1975. Sexta, das 18h às 22h; sábado e domingo das 12h às 22h. Ambiente interno. Aberto em 2016.