Blend Boucherie acerta ponto da carne, mas precisa melhorar serviço

À distância, e por 10 anos quase, acompanho a carreira do chef Marcello Lopes, que agora abre um serviço tido como inédito em Brasília, a boutique de carnes de estilo francês Blend Boucherie, na 412 Norte, no mesmo ponto onde funcionou por alguns anos o Cookers Cozinha Criativa. Digo isso pois percebo um talento muito grande e uma certa obstinação, no bom sentido, de um cozinheiro da ralação, não muito afeito a se propagandear.

Montou a pizzaria The Gong em 2009, após ter sido premiado em Sidney, onde morava até retornar à capital brasileira. Imediatamente, uma das pizzas mais requisitadas nos meus finais de semana – e que resistiam uma viagem de delivery, por exemplo. Mas preferia comer por lá, no subsolo onde havia pendurado um inexplicável gongo, a justificar o nome da casa. Boa pizza, de massa pouco ortodoxa, no meio caminho entre a romana e a napolitana.

O empreendimento não durou mais do que dois anos. Uma pena. Só voltaria a ouvir o nome de Marcello quando ele assumiu, no lugar da chef Alayde Maia, a cozinha do Bottarga, no Lago Sul. Cozinha clássica europeia, mais puxada para o italiano, mas com um pé na França e outro em Portugal. Marcello entregava um ótimo ravióli e fez dali um dos poucos lugares para se comer polvo e bacalhau decentes na cidade. Sem falar que voltou a atuar como pizzaiolo no Café das 5, anexado ao restaurante e comandado pela mesma família de proprietários.

Conheci seu lado confeiteiro ali, embora não considere seu traço mais forte. É um cara da cozinha quente mesmo. Na nova Blend Boucherie – lançada há apenas três meses por Marcello, ao lado da restauratrice Naira Mello –, a sobremesa deve muito. O crème brûlée estava em falta por duas vezes, mas pude provar uma galette de chocolate meio amargo superdensa e enjoativa, com interior de gianduia e uma panna cotta com calda de frutas amarelas que, salvo engano, foi a mesma que me desagradara anos antes lá no Bottarga.

Antes da Boucherie, Marcello atuou na empresa que servia a Presidência da República entre 2015 e 2017, mais ou menos, e chegou a ter o food truck Chef nas Ruas. Comi um risoto de filé, acho que quando circulou pelo Guará, se não me falha a memória. Realmente risoto não é dos melhores preparos para se fazer na caçamba.

No novo empreendimento, Marcello Lopes deixa a veia francesa falar alto. Traz a Brasília um modelo que será desafiador. Espero que consiga emplacar, mas conheço bem os desafios impostos pelo alvoroçado mercado local. Não será um projeto de tão fácil aderência. Afinal, por aqui estamos habituados a comer carne dos pampas, dos hermanos, dos americanos… não dos franceses. Quem conhece a cena gastronômica do Rio provavelmente está habituado a esse modelo na CT Boucherie, a maior referência brasileira deste gênero.

Curiosamente, o design de interiores e a estética do estabelecimento indicam um acento muito mais americano do que qualquer coisa. A começar pela luminária central externa acompanhando o desenho da palavra Blend. Desenhados com técnica de lettering em giz, as paredes internas indicam termos como “burger”, “beer” e outras expressões em inglês, com um único “merci” entre elas. Ao virar o cardápio, encontramos ainda opções de hambúrgueres, fritas e milk-shakes.

Para além dos rótulos, a boucherie nada mais seria do que uma casa de carnes de acento francês, com cardápio enxuto e sistema simples: escolhe-se o corte e o molho. As guarnições, com preço embutido no valor total, vêm à mesa em serviço volante. O modelo foi introduzido certa vez pelo antigo Parrilla Madrid, também foi utilizado pelo Olivae e é o mesmo do almoço do Cowtainer. Com isso, é possível ter acesso a uma refeição por um preço bom e com porção farta (uma boucherie no sentido usado em New Orleans, no sul dos EUA).

As carnes são preparadas em charbroiler (grelha a gás que mimetiza o grelhado em brasa). Neste quesito, o trabalho está impecável. Experimentei quase tudo em minhas visitas. O ancho e o chorizo (que no francês seriam classificados genericamente como entrecôte, ou contrafilé) apresentam boa gramatura, ponto preciso e um descanso a conferir mais suculência e mineralidade às tenras fibras musculares do gado angus. Respectivamente, custam R$ 72,90 e R$ 68,90. O rodízio de guarnições sai a R$ 45 para quem não pedir nenhum corte ou quiser dividi-lo.

Faço ressalvas apenas à farofa de farinha panko (à base de pão de trigo), semelhante à servida na CT Boucherie. Farofa, esse patrimônio nacional, é produto baseado na farinha de mandioca. E são tantas, de tão diversas origens, texturas e saberes que servir panko, para mim, é um acinte. Tudo bem que não se valem do termo “farofa” aqui. O garçom explica que aquilo é a gremolata. Ora, tão pálida e tão pouco temperada esta gremolata, sem os tons de verde das ervas, sem a azedia característica do limão-siciliano, que a tomei pela farofa fake dos restaurantinhos da moda.

Dos acompanhamentos, uma das unanimidades na mesa aparece com o que normalmente é o primeiro a ser servido: arroz com alho negro, de sabor potente e adocicado. Os legumes cozidos são também um grande acerto. Tenros, frescos e cozidos à perfeição.

Passa logo um queijo de coalho com geleia de pimenta, um desses lugares-comuns da petisqueira neogourmet à brasileira (poderia bem ser o dadinho de tapioca) e outros tiros surpreendentes, caso da banana assada com calda de frutas amarelas e o fettuccine ao molho de três alhos.

O purê de batata com gorgonzola e brócolis é bem aveludado e saboroso, mais do que o de mandioquinha, excessivamente puxado no creme de queijos. Aliás, falta mais parcimônia no uso indiscriminado do laticínio em alguns outros preparos, como o da polenta mole e o do risoto de quinoa, como se a raiz ou os grãos por si só já não conseguissem entregar distintas camadas de texturas e sabores.

Recorrendo à técnica clássica francesa, a equipe de Marcello Lopes, no entanto, solta um filé-mignon em crosta de macadâmia e uma pescada-amarela em crosta de pistache absolutamente suculentos, respeitando os pontos. Podem vir acompanhando um denso molho de pimenta-verde clássico (poivre-vert) ou Dijon, ou gorgonzola, ou rôti (meu favorito entre esses) ou chimichurri (este último com equilíbrio de acidez comprometido). Outros dois ótimos pratos são a fraldinha, servida malpassada (como deve ser), por R$ 53,90, e o picadinho de filé o molho funghi, por R$ 58,90.

Se da cozinha vêm preparos tão acertados, o mesmo não se pode dizer do serviço. A casa ainda precisa ajustar o padrão de atendimento. Como anunciar que abre para jantar às 18h30, acatar uma reserva feita para 19h30 e, às 19h40, ainda não estar pronta para atender o cliente? Ou como não atentar para a entrega dos pratos todos ao mesmo momento?

A Blend Boucherie vale-se de ingredientes de boa qualidade, uma cozinha que respeita padrão de cozimento e montagem. Porém, ao agregar elementos simbólicos relacionados às novas concepções arquitetônicas do ainda fértil nicho das hamburguerias na decoração, a casa corre sério risco de perder sua característica principal e de tornar-se conhecida pelo que faz de pior: os hambúrgueres.

Gigantes, muito umedecidos com excesso de molhos e milhares de camadas de elementos crocantes e salgados (bacon, telha de queijo, cebola empanada), os sanduíches matam as maiores qualidades da receita: o pão (de sal, no estilo do Madero) e o blend de carne apagado em meio a tanta informação. Acredito que seja o momento de escolher qual é, de fato, o perfil em que se quer investir, correndo o risco da inovação ou acomodando-se na tendência oportuna.

Blend Boucherie
Na 412 Norte, Bloco B, Loja 20. Telefone: (61) 3544-7444. Das 12h às 15h e das 18h30 às 23h30. Sexta e sábado, almoço até 16h e jantar até 0h. Domingo, almoço até 16h e jantar até 23h. Ambiente interno e externo. Wi-fi. Desde 2018