Árabe vegano faz comida boa sem invencionice, respeitando as tradições

Duas coisas me chamaram atenção quando ouvi que Brasília acabara de ganhar uma casa vegana especializada em sanduíches de falafel: vegana e falafel. Imediatamente precisei conhecê-la. Não apenas pela particularidade da proposta de uma culinária livre de matéria-prima animal, mas porque nunca entendi como algo tão popular quanto o famoso bolinho frito de grão-de-bico não protagonizava nenhum estabelecimento de acento árabe na cidade.

Aos quatro meses de operação na 208 Sul, o Yalla Falafel ajusta seu funcionamento, procurando se adequar à rotina brasiliense. Almocei lá duas vezes. Na terceira visita, o encontrei fechado. O horário mudou (de segunda a sexta ao menos) para de 17h às 23h — não vendia bem no almoço, justificou o atendente. Uma pena. Não por que faltem opções árabes na cidade para um repasto de meio-dia — a oferta, ao contrário, é enorme. Mas não é tão comum comer bem pagando relativamente pouco, ainda mais em uma refeição vegana.

Onívoros, não se assustem com a pecha nem torçam o nariz. Vegano também é gente e merece receitas mais genuínas do que apenas adaptações do universo carnívoro, como hambúrgueres e coxinhas. Aqui, o menu se apoia em preparos típicos da Síria, sem invencionice, mas com apuro técnico e respeito aos ingredientes.

O Yalla não abraça o veganismo como causa. Na verdade, surgiu de necessidade elementar. Antes de pedir refúgio ao Brasil, o proprietário, Bashar Sabbagh, e seus primos cozinheiros, George e Sami Al Nameh, não estavam acostumados a consumir muita carne na vila síria de Marmarita devido à crise financeira. Ali, falafel era a dieta básica e carne era muito caro. “Lá você encontra duas lojas do preparo a cada quadra”, diz George em ótimo português, traduzindo Bashar.

Como uma das cozinhas estrangeiras de maior popularidade no nosso país, a culinária árabe encontrada em Brasília é formada essencialmente por receitas de imigrantes sírios e libaneses, que nos mimaram com suas esfirras, quibes, caftas, tabule e toda uma fartura e variedade de produtos importados (das tâmaras ao maravilhoso halawi, aquele doce de gergelim de origem persa).O falafel era mero coadjuvante.

 

Esta casa corresponde a um novo momento. Agora não mais os imigrantes empreendedores de décadas atrás, mas jovens refugiados em busca de condições mais humanas para estudar, trabalhar, enfim, viver. Embora conscientes de que a operação serve a um nicho crescente em demanda por opções veganas, o Yalla pode se dar mais crédito dentro da forte concorrência do segmento étnico no qual se insere. Aqui, por exemplo, você corre o risco de experimentar a melhor babaganush da cidade (ou mutabball, porque a pastinha fica mais aveludada).

O ambiente não é, à primeira vista, dos mais agradáveis, embora prime pela limpeza. Uma fachada verde-clara com a entrevisão de um salão apertadinho mostra duas refresqueiras de lanchonete e um aparador com cubas de ingredientes em conserva que remetem a uma pouco exitosa loja de frozen yogurt. Meu conselho: supere a primeira impressão e o atendimento cortês, porém, amador (conduzido pelos próprios primos-cozinheiros). Uma ótima recompensa te espera.

Ao sentar à mesa, às vezes após longa espera, o cliente é recepcionado com uma cortesia de legumes em conserva (repolho, beterraba, cenoura), que por duas vezes estavam excessivamente carregados no sal. Mas logo outro mimo vem à mesa: chá-preto servido em um charmoso copinho de vidro com pires.

Enfim, encontramos no Yalla uma vertente rara dentro da genericamente chamada culinária árabe. Aqui o falafel reina. A massa desenvolvida pelo trio durante seis meses antes de abrir o negócio consumiu quase 100 quilos de grão-de-bico só em testes. O resultado surge com um bolinho levíssimo, feito ao pedido com a ajuda de um molde que o deixa num formato semelhante ao de uma rosca.

Peça-o de todo jeito: em porções com suave molho tahine finalizado com sumac (R$ 8,50, a pequena; R$ 32,50, a grande) ou nos sanduíches de pão sírio com homus (aqui chamado de musabbaha) pepino, picles, alface, tomate, ervas, tahine e sumac. Os preços variam de R$ 12,50 (o pequeno) a R$ 32,50 (o imperador grande, em porção suficiente para compartilhar entre três).

Para uma experiência completa, vá em grupo e divida a chamada Mesa (de R$ 61,50 para duas ou três pessoas; R$ 99,50, para três ou quatro; e R$ 124,50, para um batalhão). Este item inclui falafel, sanduíche, pastinhas, uma porção de fava cozida (que merece um ajuste no tempero um tanto insosso), pão sírio tostado com zátar e outro recheado com murramara, uma viciante pasta de tomate, que por si só vale a visita.

Yalla Falafel
Na 208 Sul, Bloco A, loja 34. (61) 3797-7428. 17h às 23h. Sábado e domingo a partir das 11h. Wi-fi. Ambiente interno e externo. Aberto em 2017

Nota: Por falar em cozinha de refugiados, faça a si mesmo um grande favor e dê um pulo em Pirenópolis no próximo fim de semana (14 a 17 de setembro), para acompanhar a oitava edição do Slow Filme — Festival Internacional de Cinema e Alimentação, cujo tema será justamente a culinária que nasce em solo estrangeiro a partir de gente em busca de asilo para fugir de guerra e outras mazelas. E não, não ganhei nada para falar sobre esta iniciativa. Falo por experiência própria apenas.