Para fazer macaron em casa, siga os conselhos do gastrônomo Rodrigo Rolim

Se você pensa que o macaron é francês, alto lá. “Há especulações. A versão mais difundida remete à Itália, onde esse pequeno bolinho teria surgido na região do Veneto”, explica o gastrônomo Rodrigo Rolim. O macaron só chegaria à França por meio de Catarina de Médici. O doce foi servido no matrimônio dela com o Duque de Orleans, em 1533.

E foi na Itália que Rodrigo se iniciou na patisseria. Formou-se pela Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF) e passou pela Escola de Arte Culinária Laurent. Nos últimos 15 anos, trabalhou na área da gastronomia e gestão de eventos aqui em Brasília, além de Inglaterra, Canadá, Irlanda, Itália e Omã. Atualmente, é professor do curso de gastronomia do Uniceub, onde ministra disciplinas práticas relacionadas a panificação, confeitaria, cozinha das Américas e cozinha fria.

Aqui, por meio de 10 dicas, ele dá uma breve aula para quem adora macarons e quer fazê-los em casa. Portanto, se você está com uma receita à mão (o site Receita de Mãe tem duas versões), não a execute antes de ler.

 

1. Doce ou biscoito?
O macaron é considerado um biscoito. Embora, a sua massa extremamente delicada e sofisticada possa ser utilizada como base na criação de outros estilos de doce, a depender da ousadia e criatividade do chef confeiteiro.

2. Ingredientes básicos
Farinha de amêndoa, clara de ovo descansada no mínimo 24 horas, açúcar de confeiteiro, corante alimentício e, para o recheio, pode ser trufa, ganache, cremes leves ou geleia de sua preferência. A perfeição do macaron dependerá da qualidade dos produtos e equipamentos utilizados. Recomendo usar o açúcar de confeiteiro sem amido.

3. Crocante por fora, macio por dentro
A consistência do macaron é a de uma massa úmida e macia por dentro, com capa fina e levemente crocante. São esses que você encontra na Ladurré, Fauchon, Pierre Hermé, Pierre Marcolini e outras grandes confeitarias.

4. Para chegar ao ponto
Existem duas maneiras de fazer o macaron, com merengue italiano ou com a clara em neve. Para não ficar duro ou mole demais, o segredo está na clara de ovo descansada no mínimo 24 horas e batida em ponto pico firme, ou na perfeita execução do merengue italiano. Se for executar a receita pela primeira vez, recomendo usar merengue italiano — as chances são maiores de atingir o objetivo. Outros pontos importantes são a pesagem exata dos ingredientes; respeitar o modo de preparo proposto na receita; depois de formá-los no tabuleiro (com 3 a 5cm de diâmetro), bater levemente o tabuleiro sobre uma superfície plana, para acomodá-los e deixá-los achatados e uniformes; deixar descansar os macarons por 10 minutos, antes de assá-los, para adquirir uma capa lisa, brilhante e bonita; respeitar a temperatura e o tempo de cocção informados na receita.

5. Para fazer, precisa ter…
Batedeira, tabuleiro retangular médio forrado com papel manteiga ou silpat (tapete de silicone), saco de confeiteiro, bico tipo Perlê, termômetro culinário e forno. Para o preparo da ganache: vasilha média de vidro ou inox, espátula de silicone (de preferência, que seja utilizada somente para preparos de doces), uma panela para derreter o chocolate em banho maria. Para o preparo da geleia: uma panela média, termômetro e espátula de silicone.

6. Bolinhas coloridas
Para dar cor aos macarons, pode-se utilizar corantes alimentícios, chocolate, glitter comestível ou extrato de essências, a exemplo de rosa, romã e outros.

7. Delícia permitida
Uma boa notícia é para os celíacos: o macaron não contém glúten. Ele pode ser feito com adoçante culinário para quem tem restrição ao açúcar. Se a pessoa não pode consumir amêndoa, pode substituir por outras castanhas, como a de caju e o baru, segundo orientação médica ou nutricional. Agora, se a pessoa tem alguma intolerância à clara de ovo, deve ficar atenta e evitar consumir os macarons. Não há outro substituto para ela.

8. Macaron salgado?!
A massa do macaron pode servir de base para inúmeras criações. Por ser merengada, podemos utilizá-la como base de tortas e decorações. Para compor o recheio, recomendo usar cremes ou mussses de estruturas leves, macios ou aerados, ganaches, trufas, frutas frescas e/ou compotas. Ainda, existe a opção de fazê-los na versão salgada. O mais importante é testar suas habilidades e deixar sua criatividade fluir.

9. Sequinho por mais tempo
Depois de prontos, é recomendado deixá-los armazenados em lugar seco, longe do calor excessivo e baixas temperaturas.

10. Vai bem com quê?
O macaron pode ser servido em todo tipo de evento, como festas, bodas, chás, jantares ou brunch, acompanhado de espumante, vinho branco ou vinho de sobremesa. Embora, muitos prefiram degustá-lo como sobremesa acompanhada de café ou chá.