Cozinha de Solteiro: André Pionteke ensina seu famoso gyozá

Um dos pratos de André Pionteke que mais impressionou o Brasil e os jurados do Masterchef Profissionais 2018, certamente, foi o gyozá com renda. O prato nada mais é que um dumpling (um tipo oriental de massa recheado ou não, como é o caso do bao) com uma característica muito especial, ele é selado em sua parte de baixo e o restante da massa, bem como o recheio, cozido no vapor. O sabor é delicado e refrescante. Neste vídeo, Pionteke nos ensina todos os bizús para impressionar seus convidados como ele impressionou os chefs.

Ingredientes
Massa:
-150g de farinha de trigo
-90ml de água
-5ml de óleo de gergelim torrado

Recheio de porco:
– 150g de pernil ou copalombo suíno moído 
– ½ cenoura 
–½ cebola
–2 dentes de alho
–2 cm de gengibre
–1 folhas de acelga 
–1 xícara de chá de cheiro verde (salsinha, cebolinha e nirá)
-½ colher de sopa de óleo de gergelim
–3 colheres de sopa de molho de soja (shoyu)
–2 colheres de saquê seco
–Raspas de limão a gosto

Molho:
–50ml de suco de laranja
–50ml de suco de limão
–50ml de shoyu

Óleo de gergelim torrado a gosto

Para montagem e fritura:
–Água
–Amido de milho
–Banha de porco ou oléo

Modo de preparo
Massa:
Esquente a água, incorpore na farinha e adicione o óleo de gergelim, sove até que fique homogênea e deixe descansar por cerca de 20 minutos em temperatura ambiente

Pernil:
Corte o lombo em tiras e depois em cubos até quase parecer uma carne moída e reserve na geladeira (É importante manter alimentos perecíveis como a carne em temperatura baixa para melhor conservação);

Amasse ou rale o alho e o gengibre. Corte em cubos bem pequenos a cenoura, acelga, cebola e pique o cheiro verde;

Em um recipiente, misture a carne com os vegetais e tempere com o shoyu, saquê, óleo de gergelim e as raspas de limão. Volte a reservar na geladeira. 

Esprema o mesmo limão e laranja das raspas e peneire o suco, misture os dois líquidos, o shoyu e o óleo de gergelim apimentado à gosto. Reserve o molho pronto. 

Montagem e cozimento: 

Com os recheio pronto, faça uma mistura de 100ml de água e 1 colher de sopa de amido. Passe essa “colinha” nas laterais do disco da gyozá, coloque no meio da massa o recheio e feche plissando as bordas. Caso alguns cantinhos não fechem totalmente, use mais um pouco da mistura de amido para grudar e reserve em um prato polvilhado de amido. Se perceber que ficou muito úmida a massa, passe um pouco de amido para secar.

Com todas os gyozá montadas, prepare uma mistura de 100ml de água e 1 colher de amido para fazer a tuile (renda) no fundo da frigideira.  

Aqueça uma frigideira antiaderente em temperatura média para alta e coloque 1 colher de banha de porco ou a quantidade desejada de oléo de cozinha ou oléo de gergelim. Distribua as guiozas na frigideira de forma que uma não grude na outra. A quantidade recomendada em uma frigideira de 21cm de diâmetro são 6 guiozas por vez. A seguir, despeje aos poucos o líquido de amido e tampe. Deixe por exatos 6 minutos com a tampa fechada, abra e verifique se a tuile desgrudou totalmente do fundo. Caso algum canto esteja grudado, use uma espátula ou colher e descole de forma delicada. Para retirar da frigideira, coloque um prato em cima da frigideira e vire com apenas um movimento para não quebrar a tuile. Sirva o molho à parte.

Importante não abrir a tampa para que a gyozá não resseque e cozinhe de forma uniforme.

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