Um café, diferentes sabores: entenda os métodos usados por baristas

A escolha entre um espresso simples ou duplo deixou de ser a única opção nas casas especializadas em café. A bebida preparada em cafeterias tem métodos de extração cada vez mais populares e acessíveis. O trabalho do barista é explicar não só procedência, aroma e sabor do grão consumido, mas também as especificidades de cada formato em que o café chega à xícara.

Cada método gera um café de sabor, aroma e finalização diferente. “Os coados valorizam as características de grãos doces, florais, de corpo leve. A prensa francesa, aeropress, e o espresso funcionam bem com os mais ácidos, de sabor mais intenso”, explica o proprietário e barista do Seu Patrício Querido Café, Fabrício Lima.

 

Chemex
A linda garrafa, geralmente envolta por uma peça de madeira que serve como isolamento térmico, popularizou-se na última década. A invenção do artefato, no entanto, não é tão recente: a chemex foi desenvolvida em 1941 pelo químico alemão Peter Schlumbohm. O design, inspirado na Bauhaus, ficou tão famoso que o Moma, em Nova York, tem peças em seu acervo permanente.

Na prática, o ideal é usar um café de moagem fina para extrair a bebida. O método utiliza-se de um filtro com três dobras na lateral, o que gera um tempo de extração mais longo, porém, resulta em um café limpo, sem resíduos na xícara.

Prensa francesa
Existem relatos do aparato na França, no início do século 19: um pano limpo preso a um bastão descia como um êmbolo em um pote de água fervendo. A popularização, no entanto, começou apenas em 1929, quando o italiano Attilio Calimani patenteou a prensa inventada por ele, um modelo muito similar ao que temos disponível hoje em dia.

O método exige moagem grossa, pois do contrário, o pó passa direto pelo filtro. O café sai muito mais oleoso que em qualquer outro método: é possível ver os óleos essenciais do grão flutuando na superfície da bebida. “É um café um pouco mais amargo, muito saboroso, e fica com a aparência turva”, explica Raimunda Barros, barista do Ernesto Cafés Especiais.

Hario V60
A marca japonesa começou como uma fábrica de instrumentos para laboratórios de química em 1921. Os instrumentos domésticos – e a famosa cafeteira – passaram a ser comercializados em 1964. De moagem média, o café da hario pode parecer com o cafezinho de filtro de todo lar brasileiro, mas a anatomia do porta-filtro faz toda a diferença: os sulcos impedem que o papel grude na parede, e facilitam a passagem de água e de ar durante a extração. “O filtro tradicional demora a passar a bebida, o sabor muda. A hario faz um café mais equilibrado”, garante Raimunda.

Aeropress
É o método mais fácil de carregar por aí. Inventado em 2005 pelo americano Alan Adler, tem formato de seringa e extrai o café na pressão, resultando em uma bebida encorpada e limpa, com aspecto de coado, mas com a complexidade do espresso. “A diferença para a prensa francesa é que a aeropress quase não tem resíduo. O café sai mais ácido e encorpado”, instrui a barista.