Sete chefs do DF revelam seus livros favoritos sobre gastronomia

A leitura é um hábito presente na vida de muitas pessoas. Além de entreter, os livros também passam conhecimento sobre uma ampla gama de temas. Na gastronomia, por exemplo, diversas obras mostram técnicas e histórias que inspiram profissionais e entusiastas.

Para celebrar o Dia Nacional do Livro, comemorado na terça-feira (29/10), o Metrópoles conversou com sete chefs de cozinha do Distrito Federal descobrir seus livros de gastronomia favoritos. As indicações incluem desde clássicos brasileiros e internacionais até obras focadas em churrasco, confeitaria e culinária brasileira.

Confira abaixo as opções listadas e aproveite para atualizar sua estante de livro!

Paulinho Lima

O chef Paulinho Lima indica o livro Escoffier: O Rei dos Chefs, escrito por Kenneth James e publicado pela editora Senac (2008). Para ele, a obra foi muito importante na época em que ainda estava começando a cozinhar profissionalmente.

“Foi um ótimo companheiro durante esse processo em que eu me descobri na cozinha. Esse livro conta a história de um dos maiores chefs da história, que criou muito do que forma a estrutura das cozinhas contemporâneas. Recomendo demais”, relata.

Amanda Figueiredo, da Mandiê Doceria

De acordo com a fundadora da Mandiê Doceria, a chef patissier Amanda Figueiredo, o livro Essence, do gastrônomo Jesús Escalera, é o seu favorito. Isso porque a obra fala sobre a alquimia de sabores e ressalta a importância da textura em sobremesas.

“O livro ainda lista ingredientes incríveis que harmonizam perfeitamente entre si. Eleito o melhor chef confeiteiro da América Latina em 2018, Jesús Escalera é uma inesgotável fonte de inspiração. Adquiri o livro dele, o Essence, durante uma palestra do chef no último Pastry Argentina, congresso internacional de confeitaria. Indico!”.

Bruninho Oliveira, do restaurante Rebu

Proprietário do restaurante Rebu, o chef Bruninho Oliveira separou dois livros que falam sobre churrasco e preparos no fogo. O primeiro é o Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto, do autor Aaron Franklin.

“Indispensável para quem quer aprender mais sobre a cultura do churrasco americano, técnica que vem ganhando destaque no Brasil. O livro mostra desde a construção do equipamento (pitsmoker) aos principais preparos”, explica ao Metrópoles.

Outra indicação é o Siete Fuego: Mi Cocina Argentina, do Francis Mallmann. “Ele fala sobre a cultura argentina de churrasco, usando o fogo como elemento principal e mostrando técnicas que garantem aumentar o repertório dos entusiastas e profissionais de churrasco”.

Roberta Azevedo

Chef, nutricionista, pesquisadora e curadora para eventos com foco em sociobiodiversidade brasileira, Roberta Azevedo listou quatro livros que acha essenciais para cozinheiros, nutricionistas e comunicadores do alimento.

Formação da Culinária Brasileira: Escritos sobre a Cozinha Inzoneira, do Carlos Alberto Dória, é um deles. “A leitura leve e gostosa passa pelo Brasil Colonial até os tempos de hoje. Tem um capítulo que reverencia o feijão, o que ele representa e seus desdobramentos em cada tradição”.

As outras leituras listadas foram: Geografia da Fome e Da Fome à Fome, obras do autor Josué de Castro; e Comido Comum, de Neide Rigo. “As leituras e autores fazem parte do meu acervo base de pesquisa e referência no meu trabalho”.

André Batista, do Zé Torresmo e Fuck Street House

André Batista comanda as caçarolas do restaurante Zé Torresmo, além de chefiar o bar Fuck Street House. O livro The Complete Nose to Tail: A Kind of British Cooking, de Fergus Henderson, que fala sobre a proteína, especialmente a carne de porco, foi seu “amor à primeira vista”.

“Ele é mais do que um livro de receitas. É um livro de filosofia sobre como se deve pensar sobre comida. As receitas, às vezes, são um pouco estranhas para nossa cultura, porém tem técnicas maravilhosas que podemos replicar no dia a dia de nossas cozinhas. Você pode ir lendo aos poucos, como se fosse uma degustação de um prato que você gosta muito”.

Renata Costa Brandão

A idealizadora da empresa de buffet Afetto Gastronomia, Renata Costa Brandão, gosta muito do livro Comida e Cozinha, de Harold McGee. O que encanta a chef é como a obra explica a gastronomia de um jeito científico, mostrando porque certos fenômenos acontecem na cozinha.

“Ele pega questões complexas, como reações químicas e transformações dos alimentos, e as torna acessíveis e interessantes. Além disso, o livro vai além das receitas, explora a história e a cultura dos alimentos, fazendo a gente entender a cozinha como uma ciência e uma arte. É uma leitura que amplia o conhecimento sobre ingredientes e técnicas”, conta Renata.

Diego Badra, do Bilisco | Bar de Belisco

Para Diego Badra, chef do Bilisco | Bar de Belisco, o livro História da Alimentação Brasileira, do autor Luís da Câmara Cascudo, está na sua lista de preferidos. A leitura fala sobre a cozinha brasileira, em seus múltiplos aspectos, das origens indígena, africana e portuguesa, aos elementos sociais que giram ao seu redor.