Sua comida com tempero de chef: veja dicas e ingredientes
Alguns ingredientes acessíveis e que são vendidos em mercados podem dar um toque sofisticado aos pratos feitos em casa
atualizado
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Quando comemos em restaurantes, há alguns elementos que nos surpreendem: texturas de molho diferenciadas, aquele sabor que você não sabe dizer o que é, mas dá um ar completamente novo ao prato. Algumas vezes, esses ingredientes são bem acessíveis e, mesmo se o valor for mais elevado, usa-se muito pouco. Vou apresentar alguns:
Molhos aveludados
A maioria dos molhos possuem dois produtos para espessá-los: farinha e maisena, mas os preparos têm seus truques. Nas cozinhas italiana e francesa, o normal é usar o roux, que nada mais é que a farinha puxada na manteiga, em proporção 2 para 1 ou maior. A mistura é bem simples: derreta a manteiga e acrescente a farinha, vá mexendo até o ponto que desejar; quanto mais escuro, mais caramelizado o sabor que dará ao molho. Em seu uso, acrescente pequenas quantidades (como uma colher de chá) e mexa por uns 2 minutos após por no fogo; se ainda não estiver na textura adequada, vá adicionando mais, sempre mexendo para não formar grumos.
A maisena é mais utilizada no oriente e confere menos sabor que o roux, além de um brilho muito característico (aquele que normalmente vemos em pratos chineses). A técnica usada no Brasil é mais simples, mas requer cuidado. O ideal é diluir o amido de milho em água e ir adicionando aos poucos ao molho. Lembre de mexer bem, pois seu espessamento é muito rápido.
Toque sofisticado
Já fiz aqui meu manifesto contra o azeite trufado, porém isso se limita ao aromatizado artificialmente. Trufas são fungos europeus extremamente aromáticos (e caros, ultrapassando dezenas de milhares de reais por quilo).
O segredo é o rótulo. Se tiver “aroma artificial” ou “aroma artificial” na lista de ingredientes, fuja. Terá apenas um sabor de gás falso além de retrogosto metálico. Procure algum que diga apenas: azeite e trufa. Embora uma garrafinha chegue a custar cem reais, é um componente que requer pouca quantidade. O ideal é transferir seu conteúdo para um vidro que tenha borrifador e dar duas borrifadas por prato na hora de servir, o suficiente para perfumar e saborizar.
Toque oriental
Alguns pratos orientais têm aquele “quê” perfumado que é bem característico. Na maioria, se devem a dois motivos: gengibre fresco ralado (cuidado com a quantidade) e óleo de gergelim, principalmente torrado. Esses óleos são facilmente encontrados em empórios e mercados (vá na sessão de produtos orientais). Seu uso também deve ser comedido e ao final do preparo, adicione um pouco (cerca de uma colher de chá) e prove.
Defumado sem churrasqueira
Antes era difícil encontrar, mas agora é fácil achar nas prateleiras dos mercados tradicionais vidros de fumaça líquida, inclusive de diferentes árvores. O nome é exatamente o conteúdo do frasco: a fumaça daquela madeira condensada e engarrafada. De sabor muito forte, seu uso deve ser comedido. O produto adiciona um defumado a molhos muito saboroso. Pode ser usado também para pincelar carnes (ou com spray como o azeite de trufas) antes de levá-las à chapa.
A finalização agradável
Vários pratos, inclusive sobremesas, possuem um toque salgado acentuado, porém agradável. Isso advém da flor-de-sal, que é o sal retirado da espuma da água do mar. Mais mineral e suave, não deve ser usado para temperar, mas sim para finalizar o prato. Experimente um ovo frito com uma pitada deste ingrediente sobre a gema mole e veja a diferença que faz. Também casa muito bem com sobremesas de chocolate amargo.
Aquela quebra na gordura
Carnes muito gordurosas se beneficiam de um toque de canela para quebrar a percepção da gordura, mas é pouca coisa. Se for fazer uma barriga de porco, calabresa ou carnes do tipo, coloque cerca de uma colher de café para cada 300g da carne. Além de adicionar perfume, dá uma suavizada no sabor da gordura e, de quebra, um ar sofisticado que poucos conseguem identificar.
