Clima de ceia: 4 chefs de Brasília revelam as receitas natalinas preferidas

Então é Natal! E o que você vai fazer para a ceia? É dia de assar diferentes tipos de aves, cozinhar as receitas tradicionais de família, garantir o pavê para a piada dos tios e brigar pelas uvas passas. Mas esse também é o dia de celebrar junto com os mais próximos, matar a saudade de quem não vemos há muito tempo, mesmo que seja online, e relembrar com amor quem se foi nesse período difícil. 

E se o Natal é sobre amor, esperança e comida (que também é uma forma de amor, vai!), nada melhor do que relembrar as receitas que marcaram os finais de ano. Com a ideia de resgatar memórias afetivas e gustativas, o Metrópoles convidou quatro chefs da cidade para contar quais receitas desta época eles mais amam. E com a magia do Natal no ar, eles também vão ensinar as receitas desses pratos afetivos para você fazer em casa.

Porqueta assada, com o chef Luiz Trigo 

Um fã dos assados, o chef Luiz Trigo conta que a relação com esses preparos começou ainda na infância. “Comi pela primeira vez na casa da minha avó, no interior de São Paulo. Era uma tradição da família ter um assado de porco”, lembra. De lá para cá, o chef-proprietário do Le Birosque e chef de desenvolvimento e pesquisa do Grupo Rocks se tornou um apaixonado por assados de porco. 

“Gosto de qualquer prato assado de porco. Pode ser pernil, paleta, lombo ou até leitão. Essa é uma tradição familiar no Sudeste, é algo cultural”. Entre os cortes preferidos, Trigo escolheu alguns deles para protagonizar a receita. Então separa aí: barriga, costela e lombo, que hoje é dia de aprender a fazer adeliciosa receita de Porqueta assada do chef.

Ingredientes

Barriga, costela e lombo com a pele do porco 5kg

4 ramos de alecrim

4 ramos de tomilho

8 dentes de alho picado

40g de sal

15g pimenta do reino

5g pimenta calabresa

10 folhas de louro

100ml vinho branco seco

50ml de cachaça 

Modo de preparo

Passe a cachaça na pele do porco. Pique as ervas e o alho. Nos cortes do porco, coloque o sal, a pimenta do reino, o alho, as ervas e os demais temperos. Leve para geladeira e deixe marinar por, pelo menos, 24 horas. Passado o tempo, enrole a carne como um rocambole. Em seguida, amarre com barbante e asse a 170°C por 5 horas. É preciso deixar no forno até a carne ficar dourada e a pele supercrocante.

Lombo de bacalhau inteiro assado, com o chef Francisco Ansiliero

Outro insumo comum às ceias de Natal é o bacalhau. E ele é o ingrediente principal da receita preferida do chef Francisco Ansiliero, o Lombo de bacalhau assado na brasa. Foi por volta de 1969 ou 1970, em São Paulo, que o proprietário do Dom Francisco provou a receita pela primeira vez. “Eu e minha esposa, na época minha namorada, fomos convidados para passar a ceia de Natal na casa de uma família portuguesa”, conta. Desde então, esse é o prato preferido de Francisco para as ceias. “Eu nunca tinha provado nada parecido”, relembra. À frente do restaurante que possui diferentes receitas de bacalhau, o chef separou a preferida dele para compartilhar nesta data. Dá só uma olhada:

Ingredientes

1 lombo de bacalhau inteiro (cerca de 1,5kg)

1 maço de brócolis branqueado (passados por água fervente e em seguida colocados em água gelada para avivar a clorofila)

4 batatas grandes inteiras com casca

3 dentes de alho picados

Sal e pimenta do reino a gosto

Azeite extravirgem

Modo de preparo

Dessalgue o bacalhau. Para isso, deixe o peixe coberto com água por 48 horas na geladeira, trocando a água a cada 4 horas. Asse o bacalhau na brasa. Para isso, use uma grelha para peixes. Deixe assar até que esteja bem dourado por fora e cozido no centro.

Quando o bacalhau estiver assado, puxe parte das cinzas em um canto da churrasqueira. Coloque ali as batatas e cubra-as com carvão em brasa. Deixe assar até ficarem macias. Quando estiverem no ponto, retire e limpe o excesso de cinzas com água corrente ou um pano úmido. Enquanto as batatas assam, aproveite para branquear o brócolis. Coloque-o em água fervente, e em seguida na água gelada, para avivar a clorofila.

Em uma frigideira pré-aquecida, coloque o azeite e o alho. Quando o alho estiver dourado, acrescente os ramos de brócolis já branqueados e salteie. Tempere com sal e pimenta a gosto. Na hora de servir, guarneça o bacalhau com as batatas e os brócolis e regue tudo abundantemente com azeite.

Pudim de pão, com a chef confeiteira Duda Patriota

Os doces acompanham a chef confeiteira Duda Patriota desde quando ela era criança. Criada fora do país, ela passou todos os Natais possíveis em Brasília, na casa da avó Terezinha e foi aí que se apaixonou pelo Pudim de pão da matriarca. “Quando eu era criança, o pudim de pão era aquele prato que só tinha na casa dela. Então, tem um significado muito especial. De férias, de datas especiais, de família reunida”, recorda. 

Duda conta que a avó fazia a receita com pães de sal. “Ela guardava os que sobravam no freezer e, quando juntava uma quantidade suficiente, preparava o pudim.” Muito ligada à família, ela escolheu a receita da avó para ensinar. Claro, com algumas adaptações que dão o toque especial da chef confeiteira. 

Ingredientes

8 ovos grandes 

185g de açúcar 

1l de leite

1 brioche grande ou outro pão

Especiarias: canela (em pau e em pó), cravo, noz moscada e baunilha a gosto

Manteiga

Sal

Modo de preparo

Em uma panela, faça a infusão do leite com as especiarias (aqui, utilize apenas a canela em pau). Não tenha medo de usar as especiarias, pois o pão vai absorver. Capriche! Na sequência, cubra a panela com papel filme e mantenha em fogo baixo/médio até o plástico estufar. Quando ele estiver no limite, desligue. Deixe esfriar por 20 minutos. Preaqueça o forno a 160°C. Enquanto espera, unte uma forma de bolo de inglês com a manteiga.

Corte o brioche em formatos irregulares (sugiro um pouco maior do que um crouton) e leve ao forno, numa assadeira, por 5 a 10 minutos. O objetivo é dar uma leve tostada no pão, para retirar o frescor. Em um bowl grande, quebre os 8 ovos e misture com um fouet (batedor). Adicione o açúcar e misture até ficar homogêneo. Coloque uma pitada de sal e misture novamente.

Com uma concha, vá colocando o leite morno, aos poucos, e misturando ao mesmo tempo. Atenção: não coloque muito leite ao mesmo tempo, para não cozinhar os ovos. Quando chegar na metade, adicione o restante do leite de uma só vez. Misture bem. Feito isso, utilize uma peneira para retirar as especiarias.

Encaixe os pães na forma, até o topo, sem pressioná-los. Nesse momento, se quiser intercalar com uvas passas ou pedaços de chocolate, fique à vontade! Adicione o leite até o topo da forma e deixe descansando por 10 minutos, para o pão absorver todo o líquido. Se necessário, coloque mais leite. É muito provável que precise, pois o pão absorve bastante. Depois, polvilhe canela em pó por cima do pão, cubra com papel alumínio e leve ao forno (160°C) por 1h. 

Para saber o ponto, retire o papel alumínio e insira uma faca no meio. Empurre o pão para o lado. Se ainda tiver muito líquido, deixe mais um pouco. Do contrário, pode retirar. O creme terminará de cozinhar do lado de fora. Deixe esfriar por 20 minutos e está pronto! Sirva com uma bola de sorvete ou creme batido. Fica maravilhoso geladinho no dia seguinte também! 

Dica da Duda: caso sobre leite, coloque em um ramequim, asse em Banho Maria a 150°C, de 45 min a 1h, e você terá um crème brûlée!

Bolo de Natal da vó Regina, com a chef Luiza Jabour

A chef Luiza Jabour, à frente do recém-inaugurado Almería, também é uma fã de sobremesas. E fim de ano para ela era sinônimo de Bolo de Natal da vó Regina. “Ele é feito somente nessa data. Ou seja, eu espero o ano inteiro para matar minha vontade desse bolo. Já tentei pedir para minha avó fazer no meu aniversário, e nada feito. Ele precisa da magia do Natal”, conta Luiza. 

Ela explica que não sabe se a paixão pela receita vem dos encantos natalinos, de passar um tempinho com a avó, ou dos ingredientes que incluem seus sabores preferidos. O que ela tem certeza é que só a avó executa o preparo com perfeição.  E as tentativas para fazer o Bolo de Natal igual ao de vó Regina estão abertas. A chef conta a receita para os leitores do Metrópoles, contudo adianta: “já tentei reproduzir, mas não fica igual.”

Para a receita, é preciso preparar um bolo de chocolate e um quindão.

Ingredientes do bolo de chocolate

140g de açúcar refinado

90g de chocolate do padre

70g de farinha de trigo

120g de manteiga sem sal

6 ovos (gemas e claras separadas)

1 colher de sopa de pó royal

280g de coco ralado fresco 

Ingredientes do quindão

6 gemas

100ml de leite de coco

50g de coco ralado fresco

150g de açúcar

50g de manteiga sem sal

Outros ingredientes

2 latas de doce de leite cozido 

100g de ameixas em calda

Modo de preparo – Bolo de chocolate

Bata a manteiga com o açúcar refinado até dobrar de volume e ficar uma mistura mais clara. Acrescente as gemas e bata até ficar homogêneo. Bata as claras em neve. Misture todos os ingredientes secos. Acrescente a mistura de manteiga e açúcar.  Acrescente as claras batidas em neve e misture delicadamente.  Divida a massa em duas formas de 25cm ou em uma forma de 25cm. Se você achar em apenas uma forma, precisa cortar o bolo ao meio, na horizontal, após assado. Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por, aproximadamente, 30 minutos. Ou até que espete o palito e ele saia limpinho. Reserve

Modo de preparo – Quindão

Misture a manteiga com o açúcar.  Acrescente as gemas, o coco ralado e, por fim, o leite de coco.  Unte uma forma de 25cm com manteiga e espalhe açúcar cristal por ela toda. Isso vai dar brilho para o quindão e vai ajudar na hora de desenformar. Leve para assar em banho maria, em forno preaquecido a 180°C, até que fique na consistência de quindim. Reserve.

Montagem do bolo 

Em um prato bem bonito coloque a primeira camada do bolo de chocolate. Espalhe um pouco de doce de leite e coloque as ameixas em calda. Coloque o quindão. Por cima, espalhe mais um pouco de doce de leite e ameixas em calda. Disponha a outra camada do bolo de chocolate. Passe doce de leite em volta do bolo todo e decore com fio de ovos, cerejas em calda, frutas secas e o que mais a sua imaginação mandar, afinal, é Natal!