Precioso dendê: como a culinária africana influenciou a cozinha brasileira

Uma das principais romantizações que se faz da história brasileira é a contribuição dos povos africanos escravizados para a gastronomia nacional: se a população da diáspora executava trabalhos forçados nas colônias, é impossível pensar que essa construção da cultura alimentar se deu de bom grado, como uma troca de saberes. A cultura e a religiosidade de matriz africana, transmitidas com resiliência entre gerações, é um dos pilares da gastronomia do país – se não a principal influência.

“A imigração forçada dos africanos levou também nossas riquezas. A cultura vai junto com as pessoas, a culinária não sai da cabeça, a receita antiga veio. Quando você come uma moqueca, sente que ali tem a mão de algum descendente da África. A pamonha é um pouco da gente. A maniçoba é um prato indígena, mas temos preparos parecidos em nossa cultura também”, defende a camaronesa Melanito Biyouha, chef do restaurante Biyou’z, em São Paulo. “Encontrar essa comida aqui não foi novidade para mim, porque sabia do passado do Brasil e, como temos o costume de falar em casa, aqui tem muito primo”, comenta a cozinheira, que mora no Brasil há 17 anos.

De maneira geral, a influência africana na gastronomia nacional se dá, segundo os especialistas, nos preparos caudalosos com legumes, como cozidos e a própria moqueca. “Muitos países da costa Oeste africana – de onde vieram os escravizados do Brasil – tem algum caldo, algum cozido de vegetais com grãos e se tem carne, é defumada. Isso é sempre atribuído à Europa, mas as pessoas esquecem que a presença negra no continente é anterior ao processo de escravidão: você teve uma expansão do islamismo na Península Ibérica séculos antes”, argumenta Lourence Cristine Alves, professora de gastronomia na Estácio e doutora pela UERJ.

Segundo a acadêmica, a ideia de que o país foi nutrido, ao longo de séculos, por mãos negras, diz não só pelos trabalhos em lavouras ou em cozinhas, mas sobretudo nos formatos de economia comunitária criados por essas pessoas. “O que alimentava o Brasil, antes da criação dos mercados municipais, eram as pessoas negras, libertas ou escravizadas. Muitas mulheres em Minas Gerais e na Bahia vendiam comida nos tabuleiros, compravam a própria alforria e depois adquiriam outras escravas, davam emprego a elas e formavam essa rede de comércio”, ensina.

A alimentação foi um lugar muito importante na recuperação da humanidade de muitos indivíduos. O processo de escravização desumanizou muitas pessoas: os africanos escravizados foram coisificados, e o comércio de alimentos passou a ser uma possibilidade de fonte de renda para a compra de alforria e para afroempreendimentos.

Lourence Cristine Alves, professora de gastronomia na Estácio de Sá

Relação com a terra

Para Lourence, a discussão sobre a influência da cultura africana na gastronomia brasileira tem muito a ver com a relação que povos originários – africanos e ameríndios – têm com a terra e com a natureza. “Cheikh Anta Diop, um autor importante da História, observa a formação do mundo a partir da cultura de cada lugar: ele fala que essas sociedades têm uma ligação de muito respeito com a terra, e não têm cultura de enfrentamento. A cultura europeia é xenofóbica e não relaciona o solo à abundância, mas à exploração comercial. Quando vemos a relação dos movimentos negros de resistência e os territórios quilombolas, temos uma visão de mundo próxima ao que se tinha em África”, comenta.

Proprietária do Crioula Café, no Guará, a contadora Helena Rosa teve uma infância muito diferente da maioria de seus clientes: nascida e criada no quilombo calunga de Cavalcante (GO) ela relata uma vivência voltada para a alimentação e para o cuidado com a natureza. “É uma coisa que não é dita, mas é fácil de entender e vivenciar. A gente não tinha, até pouco tempo atrás, essa cultura de comprar terra, de vender produtos. Meu pai tem uma terra que está com a família desde meu bisavô: se eu e meus irmãos quisermos, a gente cultiva ali. Não temos esse apego financeiro pela terra, é cultivar para nutrir nossas necessidades. Cada um tem seu pedaço e vai tirando o sustento dali”, explica.

Helena relata que por ali, não tinha produto industrializado: o óleo para cozinhar era de coco, feito pela família.”A gente plantava tudo que comia, era uma vivência das coisas. As crianças iam ao Cerrado para subir em árvore, pegar jatobá, cagaita, mangaba… Era um pomar do lado de casa. A gente não sente falta do que não conhece, né?”, define.

Vivendo em Brasília desde os 13 anos, Helena retornou às origens quando elaborou o conceito de seu Crioula Café: na decoração, cordas, cimento queimado, adobe, tijolos à mostra e lamparinas antigas. No menu, delícias como pamonha e a matula quilombola, feita com cuscuz em vez da tradicional farinha de mandioca. O quilombo do Centro-Oeste é uma exceção à regra: Helena conta que, por ali, come-se farinha com o que a terra dá, nada de comidas caudalosas ou frituras com feijão. “Eu nunca comi um acarajé”, revela.

E o que falta?

Casos como o de Melanito e o de Helena não são comuns no Brasil: os chefs de cozinha reconhecidos, estrelados, que aparecem na televisão falando de comida brasileira são, em sua maioria esmagadora, brancos. Nas fotos das equipes de cozinha, uma legião de cozinheiros e sous-chefs negros.

“Acredito que isso acontece porque temos um resquício muito forte da colonização. Nós vivemos em um dos países mais preconceituosos do mundo, tanto em relação a raça, quanto a gênero, quanto a credo, é tudo. Aqui tem essa coisa do oprimido que ascende em classe social e oprime. Acredito que tem que gritar mesmo, reclamar pelos direitos, chegar a um equilíbrio. Você não liga a TV e vê um chef negro cozinhando, pouquíssimos têm expressão. Se deixar, se não mudar, as pessoas não brancas estarão sempre à margem”, defende Marcos Lélis, professor de Gastronomia no IESB.