O que é calibragem sensorial e qual sua importância para os cafés

Para muita gente, ler o rótulo de um vinho ou de um pacote de café enquanto degusta a bebida pode ser uma experiência confusa: como pode um café ter sabor de maracujá, ou um vinho ter aroma mineral? Parece exclusividade de baristas e sommeliers, mas com treinamento, é possível perceber os chamados descritores sensoriais.

A famosa calibragem sensorial é justamente a atualização constante de memórias de olfato, paladar e até mesmo tato. “Você pode até achar que conhece o sabor e o cheiro da ameixa, mas se sentir o aroma de olhos vendados, talvez não reconheça. Achamos que sabemos de muita coisa, mas sem renovar essa “biblioteca”, o conhecimento não fixa”, garante a barista Cyntia Ashiuchi.

“O começo de tudo, o mais básico, é beber café, sair provando grãos de regiões diferentes, de países diversos, sempre que puder. Depois, é realmente bom cheirar a comida, tocar, sentir, saborear frutas diferentes quanto tiver oportunidade. Começar a reparar acidez e doçura, como uma fruta é diferente da outra”, instrui a barista. A regra também vale para quem quer aprender a degustar vinhos.

Para o sommelier Fred Benjamin, da Porto a Porto, é crucial beber vinhos com atenção. “Isso requer certo tempo. No curso de sommelier, é normal fazer degustações às cegas e descrever o que sente. Às vezes, quando se prova uma taça, você não presta muita atenção no aroma, no sabor, e isso é fundamental para desenvolver e treinar o paladar. Também vale comparar cores de vinhos, perceber a acidez e os taninos”, comenta.

Os dois especialistas também recomendam buscar cursos presenciais para aprender com quem sabe. Outra dica é procurar companhia para provar as bebidas. “É sempre bom ter grupos de amigos que gostam de degustar e analisar vinhos. É uma troca de experiências, você vai provando e conversando sobre o que sentir. É muito bacana ter esse grupo para debater”, aconselha Fred.

“O mais importante é provar cafés junto com outras pessoas e conversar. Conseguir dar nomes para os tipos diferentes de acidez, de textura e corpo são conversas super enriquecedoras para a calibragem sensorial”, afirma Luciana Araújo, barista consultora do Ernesto Cafés Especiais.

A gente faz tudo de forma tão automática na vida que paramos pouco para observar e absorver as coisas com a atenção. Quando você começa a entrar nesses cursos de análise sensorial – que todo mundo é capaz de fazer –, passa a perceber notas em tudo que consome, acha aromas e sabores na água e na cerveja, passa a ter uma compreensão completamente diferente da alimentação

Luciana Araújo, barista consultora do Ernesto Cafés Especiais

Outra boa dica é não se limitar aos alimentos que figuram nas descrições de cafés e vinhos: não é raro encontrar descritores sensoriais de flores, por exemplo. “Tem café que tem sensorial de flor de café. É difícil: quantas pessoas têm acesso a esse aroma? Às vezes, a embalagem prevê dama da noite, jasmim. Além disso, tem frutas com notas florais, principalmente as frutas brancas como a lichia”, comenta Cyntia, que emendou com outra dica: o complexo mundo dos chás também pode ajudar a expandir o leque sensorial.