Marco Espinoza desvenda a culinária peruana para o Metrópoles

Batata, milho, quinoa e peixe são a base da cozinha peruana. Considerada por alguns uma das melhores do mundo, a culinária do Peru originou-se das culturas italiana, chinesa e japonesa. Entre os brasileiros, ela se torna cada vez mais popular, mas nem todo mundo domina com facilidade o cardápio dos restaurantes dessa especialidade.

Para tirar as principais dúvidas sobre a rica culinária andina, o Metrópoles convidou Marco Espinoza, chef do Taypá, primeiro restaurante peruano a se instalar na capital, há seis anos. Sob comando de Espinoza, a casa tem o título, dado pelo governo do peru, de um dos melhores no Brasil em sua especialidade. Atualmente, o chef vive na ponte área entre o Rio de Janeiro, Porto Alegre e Brasília gerenciando três restaurantes.

Conheça alguns pratos da culinária peruana:

Ceviche (foto no alto da página)
Um dos pratos mais conhecido no Peru, tem como base o peixe cru. Com preparação única, o peixe é marinado em molho cítrico, o famoso leite de tigre. Para preparar esse molho é usado limão, alho, coentro, pimenta, cebola, molho de peixe e sal. Todos esses ingredientes são batidos no liquidificador e, em seguida, a mistura é coada. Depois acrescenta o peixe. No ceviche tradicional e original, o peixe é branco, mas hoje existem variações, como ceviches (foto no alto) com salmão, atum, polvo, camarões. É servido frio e, normalmente, como entrada. No Taypá, o prato custa entre 49,90 e 62,80.

Carapulcra
Um dos pratos mais antigos é feito com carne e batata seca. Atualmente, pode levar a carne de porco ou galinha. Para preparar as batatas, elas são deixadas ao ar livre secando, para retirar grande parte da umidade. Assim, podem ficar guardadas por meses, sem estragarem. É um prato que pode ser servido no almoço ou no jantar.

Lomo saltado (foto acima)
Esse prato sofre forte influencia da culinária chinesa e é muito popular no Peru. Pode vir a ser comparado com o bife, arroz e feijão de cada dia dos brasileiros. É preparado com filé-mignon salteado com cebola, tomate, molho shoyu, vinagre, pimenta amarela e chega à mesa servido com batata frita e arroz branco. No Taypá o prato varia entre R$ 68 e 73,30.

Anticuchos
Popular nas ruas do Peru, os anticuchos são espetinhos de churrasco temperados e podem ser feitos com vários tipos de carne e frutos do mar diferentes. O mais popular é o anticuchos de corazón preparado com coração de boi. A carne é marina num temperado especial à base de ají panca (pimenta peruana). No restaurante custa R$ 59,90.

Tamales
Um alimento muito parecido com a pamonha brasileira, tem como base o milho e a pimenta. Cada região do Peru tem uma tradição no preparo desse prato. Os recheios podem variar entre porco, frango, galinha e carnes diversas. São consumidos no café da manhã.

Causa (foto acima)
Esse prato tem um forte vinculo com a história do Peru por ter a batata como o ingrediente principal. A batata é amassada e temperada com limão, azeite e pimenta amarela. Em seguida, ela é cozida e, depois, quando estão frias, recebem o recheio. O cozinheiro pode rechear com frango, legumes, peixes e frutos do mar variados. Esse prato pode lembrar o escondidinho brasileiro, porém só é servido frio.

Aji de gallinha
Um prato fácil de fazer, o aji galinha é preparado com peito de frango desfiado, molho de pimentas e queijo, além de creme de leite. O prato lembra um estrogonofe mais temperado. Normalmente ocupa a mesa acompanhado de arroz, batata cozida e ovo cozido. Pode ser servido no almoço ou no jantar.

Seco de cordero
Um dos pratos mais fortes e mais pedidos da comida peruana, o seco de cordero é preparado com cordeiro cozido com cerveja, coentro e pimentas. É servido com arroz e mandioca cozida.

Pisco
A bebida mais tradicional é usada para elaborar diversos drinques. Conhecido como aguardente de uva, serve como base para o pisco sour (foto acima), um dos coquetéis mais populares do país. A chamada “caipirinha peruana” é feita com pisco , limão, clara de ovo e açúcar.

Chicha morada
Uma bebida tradicional e refrescante, tem o milho roxo como principal ingrediente. O milho roxo é fervido com especiarias e frutas e depois adoçado a gosto. É servido gelado e não leva álcool.