Dia do Churrasqueiro: Tonico Lichtsztejn ensina segredos do churrasco

O churrasco combina com aniversários, comemorações, reuniões de amigos e cerveja gelada. O seu cheiro característico dá água na boca. Nada disso seria possível sem o churrasqueiro, profissional que tem a data em sua homenagem celebrada neste domingo (30/9). Para homenagear os responsáveis pela nossa alegria, o Metrópoles entrevistou o chef Tonico Lichtsztejn, um dos maiores especialistas de Brasília nesta deliciosa e tradicional arte. 

Há 15 anos trabalhando na área, a paixão do chef começou desde pequeno, vendo os pais fazendo churrasco. A maioria dos amigos da família era gaúchos, assim, ele aprendeu  muitas referências de corte e tipos de carnes.

Meu pai e minha mãe faziam muito churrasco na minha infância. Usávamos cortes de carnes que não eram muito comuns. A picanha (famosa na época) não era a única a ir à mesa

Tonico Lichtsztejn

Na juventude, os amigos começaram a colocá-lo para ser o churrasqueiro da galera: “O pessoal me chamava com a missão de fazer churrasco”. Empiricamente, Tonico ganhou prática e conhecimento. Entre os espetos e o carvão, ele descobriu a paixão, largou a carreira pública e passou a se dedicar integralmente à gastronomia.

“Quando comecei a cozinhar profissionalmente, coincidentemente, as carnes atingiram outro patamar. Os açougueiros estavam iniciando a exploração de novos cortes e outras raças de gado”, explica. O primeiro passo foi um curso no Senac. A partir daí, o chef passou a trabalhar efetivamente na área, passando pelo Bar Brasília, Mercado Municipal e Dudu Bar.

Atualmente o chef atua no Cowtainer e presta consultorias para os estabelecimentos, entre eles, O Concorrente, Cervejaria Criolina e Porto Marina, além de promover eventos populares em Brasília – entre eles, assar um porco inteiro na brasa.

“A gente não pode complicar demais o churrasco, tem de transformá-lo em algo que todas as pessoas gostem e tenham acesso. Minha linha é comprar uma costela de R$ 9,90 e, com as técnicas adequadas, deixar ela boa. O grande desafio como churrasqueiro passa por trabalhar os cortes e entregar um bom produto e acessível. Quando a gente faz esses eventos abertos, possibilitamos que as pessoas interajam e aprendam”, acredita. 

Para Tonico, a interação com o público é uma das oportunidades possibilitadas pelo churrasco. O lado ruim? “Viver com os braços queimados, passar calor e ficar no sol”, brinca o chef.  

Referências
“A minha primeira referência com certeza foi em casa”, confirma o churrasqueiro. Outra orientação veio do chef argentino Francis Mallmann, além de muitas pesquisas sobre as tradições da culinária do Uruguai, da Argentina, da região Sul e da história da relação do homem com o fogo e a carne. 

Requisitos
De acordo com Tonico, existem características primordiais para ser um bom churrasqueiro. Primeiramente, ter prazer em servir. Afinal, só assim para  esperar 20 horas de cozimento em frente a uma brasa quente. Ainda é necessário ter paixão pelo fogo e pela carne:

Todo churrasqueiro precisa ter um bom açougueiro

Tonico Lichtsztejn

É possível fazer churrasco em qualquer lugar, na opinião do chef, basta ter um bom fogo, uma boa faca, sal e qualquer objeto que sirva de grelha e espeto.  

O chef, porém, mostra-se cético ao atual modelo de churrascarias em Brasília. Ele acredita que casas com espetos saindo o tempo todo, com um certo exagero de comida, tende a acabar. “Ainda faltam casas que tenham bons cortes de carne com preços mais acessíveis e bons açougues”.