Verdade ou mito: selar a carne preserva mesmo seus sucos?
A teoria amplamente divulgada não é tão real quanto parece
atualizado
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Praticamente todo chef, cozinheiro, professor e apresentador de TV vai dizer isso na hora de preparar alguma generosa fatia de carne: “Primeiramente sele em uma frigideira para que os sucos não escapem”. Selar a carne nada mais é do que repousá-la sobre uma chapa bem quente, o que cria aquela maravilhosa crosta de tons marrons. Mas saiba que esta afirmação não tem um respaldo científico. Pelo contrário.
A teoria de que os sucos ficam confinados dentro da carne após contato com a chapa quente surgiu na época do lançamento do livro Researches On the Chemistry of Food (Pesquisas Sobre a Química dos Alimentos, em tradução livre), publicado pelo químico alemão Justus Von Liebig, em 1847.
A teoria defendia que os sucos da carne – composta praticamente de 70% de água – endureceriam na superfície e manteriam os do interior presos. A teoria foi desbancada no início do século passado, mas ainda assim perdura.
Alguns testes foram feitos empiricamente, selando a carne e levando-a ao forno, em paralelo com outra carne com o mesmo peso e do mesmo tipo, porém apenas colocada no forno. A carne selada sempre tem uma perda maior de líquidos, justamente pelo tempo gasto na frigideira, que também proporciona uma desidratação.
Mas isso quer dizer que devemos parar de selar a carne? Não. Esse ato confere à carne muito sabor, graças à reação de Maillard, que ocorre ao se combinar aminoácido e gordura em alta temperatura, criando aquela crosta saborosa que libera mais de 100 compostos aromáticos.
