Umami: afinal, o que é esse sabor que potencializa todos os outros?
Entenda exatamente o que é o quinto sabor, como utilizá-lo na gastronomia e em quais alimentos encontrá-lo
atualizado
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O umami é o chamado quinto sabor e é tão importante que tem inclusive um dia oficial, 25/07. A data celebrada ontem segue ganhando espaço na mídia, mas pouca gente ainda entende o que ele realmente é e como identificá-lo e exploração-lo, mas vamos facilitar um pouco as coisas no artigo de hoje.
História e comunidade científica
A primeira vez que ele foi cientificamente descoberto e exposto, foi em 1908, pelo professor japonês Kikunae Ikeda, mas essa descoberta só foi aceita por toda a comunidade científica no ano 2000, o que não impediu que cozinheiros do mundo inteiro já o explorasse, principalmente os orientais, que utilizam muitos alimentos ricos nesse sabor. A aceitação do umami veio após comprovarem que possuímos receptores específicos na língua para o glutamato, que é o principal representante deste sabor.
O que é exatamente e como notá-lo
O nome “umami” significa algo como “gosto saboroso e agradável”. Seu paladar e percepção em si são discretos e necessitam de uma combinação com o paladar salgado para ser melhor perceptível. Tem um efeito muito proveitoso que é estimular a salivação, que além de facilitar a digestão, também lubrifica as papilas gustativas, o que proporciona melhor percepção de todos os sabores. Ao contrário dos outros, ele não possui uma região predominante e todas as papilas são capazes de notá-lo.
Por falar em percepção, embora esteja presente em diversos alimentos, uma das formas mais fáceis de entender o que é umami é comprar um bom queijo parmesão (dos caros mesmo, mas a dica é comprar só um pedacinho), tomar um bom copo d’água e colocar um pedaço na boca, deixando-o derreter. Umami é o sabor residual delicado que você percebe assim que o salgado deixa de se fazer presente no paladar. Interessante, não?
E onde que eu encontro?
O umami na verdade é bastante disponível, principalmente na culinária oriental: cogumelos frescos são uma fonte abundante, bem como algas secas, independentemente do tipo. Pastas fermentadas de peixe também são ricas nesse composto. Já na gastronomia ocidental, é mais fácil encontrá-lo na gastronomia mediterrânea: os tomates maduros possuem bastante umami na casca, e queijos de longa cura, como é o caso do parmesão, grana padano e pecorino, também são ricos neste sabor.
Uma boa forma de explorá-lo é utilizando em molhos ou cozidos. Eu costumo utilizar nori triturada no liquidificador (faço um pó mesmo) e coloco uma colher de sobremesa no preparo, enquanto cozinha. Não é suficiente para conferir aquele sabor de mar e ao mesmo tempo cria uma explosão de umami. Pode-se também utilizar shitakes secos ou a alga kombu, que é bastante rica em glutamato e não tem um paladar muito presente.
