Um novo olhar sobre a culinária latina

A culinária brasileira e a dos países vizinhos não estão tão distantes quanto pode parecer, a princípio. O especialista em história e cultura da gastronomia, assunto sobre o qual dá aulas no curso de gastronomia do Iesb, o professor Estevão Luiz Santoro aponta similaridades  em ingredientes e temperos. Isso poderia, de certa forma, explicar o sucesso, por aqui, dos restaurantes de cozinhas latino-americanas. Para ele, o ceviche resistirá a modas: “É um prato que combina muito com o nosso clima”. Saiba mais:

Por que a comida latina se popularizou no país nesses últimos tempos?
Essa identificação com os pratos latinos vem das semelhanças com nosso tipo de cozinha. A comida mexicana, por exemplo, tem muitos pontos em comum com a brasileira: carne moída, abacate, muito tempero. Mais similaridades, que pouca gente sabe, também podem ser destacadas. No Acre, perto da fronteira com o Peru, etnias indígenas também consomem o ceviche. Outro ingrediente comum a todos é o milho. A gente come pamonha, alguns países vizinhos consomem o tamale, no Chile as somitas. O chimichurri lembra o vinagrete. Existem vários elementos em comum, apenas feitos de formas diferentes. Também nos assemelhamos às outras regiões da América Latina em outro aspecto: gostamos de ter a comida como ponto de encontro, de reunião de uma família, turma…

Muitos chefs da capital disseram ter adaptado as receitas para o paladar brasiliense. Somos mesmo um público mais exigente?
O brasiliense está, sim, aprendendo a ser gourmet, reconhecendo técnicas e valorizando bons pratos. Esse é um fenômeno que já vem acontecendo há tempos. Não à toa somos o terceiro maior mercado gastronômico do país. No geral, o brasileiro também tem outro ponto importante a ser destacado no que tange essa exigência em torno da comida. Enquanto nos países latinos a culinária manteve-se fiel às raízes mais ancestrais, caso do guacamole, consumido ainda no tempo dos astecas, por aqui sofremos bastante influência europeia. Esse fato se deve à mudança da família real para cá, em 1808. Juntou-se à isso outras vertentes que também se incorporaram à nossa história, caso da portuguesa, muito forte por conta da colonização, e a africana, trazida pelos escravos no mesmo período.

Depois da carne, dos churros, do ceviche e do choripán, qual a próxima tendência nesse horizonte latino?
Acredito que o ceviche continuará em alta. É um prato que combina muito com o nosso clima. Além disso, o Brasil tem uma costa muito extensa, muitos rios, peixes e frutos. Dá para fazer o prato com várias combinações de pescados, como o pirarucu, o pirá… É possível experimentar. Existem mais produtos que podem começar a entrar aqui, caso dos temperos peruanos e mexicanos, algumas variedades de pimentas e ervas. Também cito a batata yakon, de origem andina, e o amaranto, uma semente. Agora, no campo do que não deve pegar eu destaco o porquinho da índia. Eles amam e creio que nós nunca colocaríamos esse prato na nossa rotina.