Tradição e simplicidade: conheça quem produz linguiça artesanal no DF
O ofício, passado de pai para filho, é honrado pelas mãos de quem sentia falta de um produto de qualidade na gôndola do mercado
atualizado
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Reza a lenda que quem sabe como é feita a linguiça, não come nunca mais. Para Leo Hamu, a máxima é real até certo ponto. “Isso é verdade sobre [o produto] industrializado. De salsicha, então, eu nem passo perto”, comenta. Um dos fabricantes mais antigos do produto em Brasília, o goiano de ascendência sírio-libanesa, pode ser encontrado sempre aos sábados no Ceasa, vendendo linguiças artesanais, bacon que ele mesmo faz e molhos para acompanhar.
Quem tiver fome pode comer um pão com a proteína ali mesmo e, é claro, ainda amarra um ou dois dedinhos de prosa com Hamu. “O ambiente de feira é muito diverso, muito interessante. Tem todo tipo de pessoa, e todos se acercam, querem conversar, contar uma história. Ouvir que o cliente lembrou da casa da avó é um baita elogio para a minha comida, a pessoa recorda do carinho e da presença da família”, comemora.
No sangue
O produto é pura cultura caipira: dentro da tripa, vai carne de porco (geralmente, copa lombo) em pedaços, toucinho, tempero e só, como o pai o ensinou. Único filho homem da prole de Alberto Hamu, ele carrega consigo, desde pequeno, a tradição de preparar proteínas para a família. “É um elemento da minha infância, essa convivência com meu pai. Ele tinha uma mão excepcional para temperar e preparar carne. Na convivência, fui aprendendo”, lembra o goiano.
Hamu saiu de casa e foi estudar zootecnia em Uberaba (MG). Por muitos anos, abriu mão de insumos caseiros e artesanais e, quando sentiu falta dessa comida, procurou resgatá-la. “Meu pai ainda era vivo quando voltei a fazer linguiça. Consegui reavivar a memória da carne na lata, da linguiça, dos defumados. Fazíamos para o consumo em casa, depois virou uma atividade minha”, comenta o produtor.
Saudade de casa
O francês Alexandre Desvignes tinha imigrado para o Brasil havia pouco mais de 15 dias quando conheceu o conterrâneo Cedric Pul. O encontro não se deu por acaso: ao tentar reproduzir em casa a gastronomia de seu país de origem, o jovem se deparou com uma dificuldade em achar produtos de qualidade. Foi assim que encontrou o amigo, produtor de linguiças artesanais para consumo próprio. “Na França, é nossa cultura fazer charcutaria, todo mundo precisa saber. Para nós, é normal. Quando viajamos, a primeira coisa que procuramos são queijos, carnes e vinhos”, conta.
Desvignes nasceu na fronteira com a Suíça e Pul veio de Tolouse, no sul da França. “A gente começou a conversar, trocamos receitas das duas regiões. No início, queríamos apenas dar o produto para nossos amigos, mas eles nos encorajaram e dois meses depois de nos conhecermos, abrimos a Cedric & Alexandre”, conta. A marca produz não apenas linguiças artesanais, mas também foie gras e patês clássicos do país europeu.
“Não mudamos nada das receitas originais. Temos a sorte de encontrar de tudo em Brasília, trabalhamos com cerca de 10 fazendas da região”, garante o produtor. A única adaptação feita à receita, ele garante, é a quantidade de tempero: o brasileiro, pelo jeito, gosta de mais sal e tempero na linguiça que o francês. A cada 15 dias o preparo muda, e a ideia é testar diferentes temperos para o produto, para não repetir. As criações da dupla de franceses podem ser encontradas na Mercearia Colaborativa, na 413 Norte, e em alguns preparos da rede L’Amour du Pain.
