Segredos dos restaurantes: porque os rodízios fazem tanto sucesso no Brasil?
Essa modalidade é muito amada e utilizada em diversas gastronomias diferentes pelo país
atualizado
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É difícil encontrar algum morador de cidades, até mesmo as pequenas, que não conheça pelo menos um estabelecimento de rodízio. Os mais comuns, e originais, são os de churrasco. Eles nasceram no Sul do país com o nome de “espeto corrido”, termo que até hoje é bastante usado na região.
Tudo começou para atrair caminhoneiros. No início da década de 1960, estabelecimentos próximos às estradas serviam cortes nos modelos que conhecemos, com trajes tipicamente gaúchos. Hoje em dia parece absurdo, mas à época, carnes eram baratas. Não se tem um local certo de nascimento da prática, porém, algumas das casas dessa época funcionam até hoje.
Conceito brasileiro
Esse tipo de venda de carnes é tão nossa que um exercício divertido é explicar aos estrangeiros como funciona. Eles estão acostumados a bufê liberados, mas essa ideia de que o estabelecimento vai ficar empurrando comida em você na mesa causa um pouco de confusão.
A popularidade
Convenhamos, essa é uma fórmula pra lá de interessante para o cliente, o que acabou rapidamente popularizando o rodízio por todo o país. Só a cidade de São Paulo já tem mais de uma centena de churrascarias nesse modelo. Atualmente, inclusive, é quase impossível encontrar alguma casa de carnes gaúcha que não siga esse modelo.
Extrapolando e desvirtuando
Nas décadas de 1980 e 1990 surgiu outro estilo de serviço tão forte quanto o de churrasco, que existe até hoje, porém com menos força, o rodízio de pizzas. Essas circulavam entre as mesas nos mais diferentes sabores.
A partir dos anos 2000, principalmente, uma nova figura entrou no circuito: o rodízio de sushi. Criou-se até um jeito próprio de servir comida japonesa (esses sushis, principalmente, à base de peixe e com muito cream cheese não são de fato nipônicos).
O problema é que rodízios de comida japonesa não são, de fato, rodízios. Até pelo fator sanitário (as peças precisam normalmente estar resfriadas) trata-se de um bufê liberado, ou um a la carte liberado, quando se pede as quantidades e opções na mesa e elas são trazidos pelos garçons.
A escolha de nome é meramente comercial, relaciona-se bufê a algo de menor qualidade, ainda mais se disser “bufê liberado”.
Curioso é o caso das galeterias, também surgidas no Sul do país, que são sempre liberadas, mas não recebem o nome de rodízio.
E isso é bom para a casa?
É uma loteria enviesada, por assim dizer. Via de regra, obviamente o cliente padrão come bem menos do que deveria e acaba sendo mais lucrativo para a casa. Mas há casos (infelizmente para o proprietário) raros de pessoas que dão prejuízo, inclusive grupos de confraternizações. Confesso que sou do tipo que dá prejuízo.
Para a casa fica mais fácil controlar não só a saída de produtos, como indiretamente seu consumo. Em casas de carne, a peça volta para a churrasqueira por várias vezes para assar mais. Isso garante que vários clientes comam até o fim todas as peças, algo raro em estabelecimentos como restaurantes. Normalmente há sempre sobras nas proteínas utilizadas.
E as compras?
Justamente pela forma como se dá o rodízio, e até mesmo o bufê, o bom proprietário consegue conduzir o cliente sem que ele note. Isso acontece com garçons oferecendo cortes e preparos mais baratos (quem não se acaba no pão de alho e pão de queijo cheirosinhos que passam?) com maior frequência ou até mesmo demorando para chegar na mesa.
Aquela picanha que demora a chegar ou o sushi de atum que atrasa, normalmente é intencional. Há um controle intenso por parte da equipe de salão para segurar a saída de preparos mais caros.
E enquanto se aguarda, a digestão começa e a saciedade vem. Ao contrário dos restaurantes com menu, o truque do rodízio é reduzir o consumo do cliente.
