Segredos dos restaurantes: o que de fato faz um chef ser bom na cozinha?
É o que cozinha muito? O mais rápido com as panelas? O brigão? Tem uma característica que é consenso entre os cozinheiros e proprietários
atualizado
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Hoje em dia todo mundo quer ser chef, mas ninguém quer ser cozinheiro. Já inicio a fofoca de dentro da cozinha reforçando uma coisa: o orgulho é de ser cozinheiro, que é a carreira, chef é um cargo, passageiro.
O chef obviamente tem diversas atribuições inerentes ao cargo, vamos saber algumas delas e qual, de fato, é a mais importante. Spoiler: deixei para o final do artigo!
Burocracias
Como todos sabem, o chef tem diversas atribuições burocráticas e a capacidade de executa-las bem é importante. Isso significa controlar o estoque de ingredientes (normalmente atribuído ao subchef), montar as escalas de folga, pensar as escalas de férias dos colaboradores e controlar os gastos.
São atribuições importantes, mas além de relativamente fáceis, se acertam com tentativa e erro, novamente. E são, no fim das contas, mais essenciais aos proprietários.
Talento na cozinha
Evidentemente saber cozinhar é necessário para um chef de cozinha, mas ele precisa ser o melhor do restaurante? Não. E adiciono, é comum que não esteja nem no pódio.
Mas uma coisa é necessária: saber substituir qualquer pessoa que não esteja na cozinha. Um chef, mesmo que mais devagar, deve estar preparado para substituir alguém de sua equipe que inesperadamente se ausente.
E, parece óbvio mas não é tanto, saber produzir todos os preparos da casa. Já tive chefs que desconheciam como fazer as sobremesas, por exemplo. Isso ao meu ver é inconcebível, pois caso o responsável por elas saia da casa ou falte, não há quem possa entregar os pratos (normalmente a equipe da confeitaria é composta por apenas uma, no máximo duas pessoas).
Liderança
Por pouco não é a característica mais importante (na verdade é a mais, desde que o restaurante não seja a lá carte), mas ela é necessária em qualquer cargo de gestão. Um bom chef não é o que manda, o que grita, o que faz acontecer na marra: é aquele que faz com que os cozinheiros o sigam.
Ele tem que ser claro com a equipe, trabalhar com ela e tentar entender seus problemas. A figura que os realities shows amam, do chef que grita, assedia e agride já existiu, mas tem cada vez menos espaço na cozinha.
O mais importante
Por incrível que pareça, o mais importante em um restaurante a lá carte é saber marchar/cantar as comandas e organizar as mesas. Calma, eu explico o que isso quer dizer.
Quando um pedido chega na cozinha, ele é lido em voz alta para toda a equipe (isso é marchar), que começa a preparar tudo. O bom chef já direciona cada pedido para a área responsável e tem uma boa comunicação com todos. Ele garante que cada cozinheiro tenha todos os preparos em andamento e se comunica constantemente para saber quanto tempo falta para finalizar cada pedido.
O bom chef deve estar com todas as comandas que precisa liberar na cabeça e não temer em passar alguma na frente da outra para agilizar os processos. No fim das contas, é logística e malandragem. Já vi muito chef com todas as qualidades que descrevi anteriormente não crescer na carreira por conta desse último detalhe. Se você apenas seguir a ordem que as comandas chegam, certamente sua cozinha vai travar.
