Segredos dos restaurantes: o Dia dos Namorados é o mais difícil
Poucos sabem, mas essa é a data que traz mais alterações à dinâmica tanto do salão quanto da cozinha
atualizado
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Datas especiais sempre mudam a dinâmica de funcionamento de um restaurante, mas a que mais o altera é, sem sombra de dúvidas, o Dia dos Namorados. Essa data criada para movimentar a economia em um período sem grandes festividades presta bem seu papel original. Casais e admiradores se esforçam para comprar presentes, lembranças e até mesmo proporcionar um momento especial em um restaurante, mas como funciona por dentro da casa? Já dou uma dica, o bicho pega e não é na cozinha.
Bom, já expliquei aqui como funcionam normalmente o salão (ou a frente da casa) e a cozinha, que considero o coração do estabelecimento. Agora vou contar para você como muda tudo.
Na cozinha
Tudo começa bem antes, ao menos um mês, com planejamento de menu e tempo para fotos e divulgação. Acredite, isso é muito importante. Alguns ingredientes são considerados essenciais em menus dessa data, como chocolate, frutas vermelhas e pimenta. Nas proteínas, um camarão e filé mignon são apostas certeiras.
O mais comum é fazer um menu fechado especial, apenas com opções diferentes de pratos principais. Quando eu concebia o menu, dava preferência por preparos mais leves, embora saborosos, afinal eu espero que os pombinhos se divirtam depois de sair do restaurante, ao invés de dormirem empanzinados.
Uma preocupação é que sejam ingredientes que já estejam presentes no menu, para que não haja desperdício com o que não for vendido.
Os pratos devem ser feitos de forma a ficarem prontos rápido, pois o volume de cada um é muito grande, é comum que se mude cozinheiros de função nesse dia, para agilizar algumas praças. Raramente são contratados extras.
Nas reservas
Começa daí a parte complexa, todas as mesas do restaurante são convertidas em casal. Normalmente é necessário alugar mesa e algumas poucas de 4 lugares, há amigos que gostam de comemorar a data juntos.
Esse movimento tem outro problema, muda completamente a disposição do salão, as mesas são normalmente numeradas e seguem uma sequencia que é completamente alterada, então na data os garçons precisam reaprender tudo.
Normalmente, também são feitas duas etapas de reservas, uma ao abrir ao salão e outra após 2h30 de salão aberto, isso permite o que chamamos de virar o salão. Não costumam ser aceitos passantes sem reservas.
Na hora do serviço
Aí que muda tudo, normalmente é necessária uma coordenação maior do salão. É comum que entre mais um gerente ou maître para organizar os garçons. Além disso, é usual a contratação de extras para auxiliar, alguém que apenas leva bebidas e pratos às mesas e não está autorizado a tirar o pedido.
Quando eu estava na chefia da cozinha eu também exigia algum colaborador fixo do salão para fazer apenas o intermédio entre a cozinha e o salão. Como são diversas mesas com o mesmo pedido, é comum que um garçon “roube” o pedido de outra mesa para atender mais rapidamente seu cliente.
Exemplo, eu tenho 5 mesas para saírem dois pratos principais (um casal) e libero uma delas, vem um garçon e leva pra outra mesa dele. Na minha cabeça, já soltei pra essa mesa e ainda não soltei para a mesa que realmente recebeu o pedido. Dali a 10 minutos já tenho mais outras 8 no mesmo estado e me cobram aquela primeira que liberei. Bagunçou tudo!
Esse colaborador que me auxilia na comunicação com o salão fica responsável justamente de garantir que isso não aconteça, já que o chef tem que, também, coordenar a cozinha.
