Segredos dos restaurantes: conheça o vocabulário “secreto” da cozinha
Chef que “não sabe cantar”? Cozinheiro que “nadou”? Fulano que não “avisa atrás”. Entenda os jargões desconhecidos dos restaurantes
atualizado
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Como qualquer ambiente profissional, a cozinha tem seus termos próprios. E eles vão muito além do que você aprende nos realities de gastronomia. Hoje vou citar e explicar alguns jargões técnicos e também aqueles do dia-a-dia, que não têm nenhum sentido fora de contexto. Vamos lá?
Cantar/marchar: são a mesma coisa. É o ato de ler em voz alta a comanda de pedidos que chega na cozinha (os pratos de cada mesa do salão). Como já disse anteriormente, é certamente a qualidade mais importante de um chef de restaurante à la carte. Ele deve ser claro, estratégico e preciso.
Nadar: o cozinheiro que está nadando é aquele que tem um certo controle dos pedidos da sua praça, mas se atrasando com alguns e não conseguindo soltar todos que necessita. Quando um cozinheiro avisa que nadou, ele precisa de ajuda. O problema é que nenhum gosta de admitir essa falha.
Atolar: o nome explica bem, o cozinheiro que atolou é o que nadou e não conseguiu se resolver. Quando atola, a coisa é séria. Já não há mais qualquer controle dos pedidos e a praça literalmente fica “bugada”. É como se fosse um burn out momentâneo. É necessário que toda cozinha pare para organizar.
Atrás: também usado com o mesmo sentido que “quente”. É o que falamos alto quando passamos atrás de algum cozinheiro. Isso evita que ele vire sem saber que estamos lá e derrubem o que estão segurando ou o que nós estamos segurando. Normalmente pode ser percebido em realities que possuem profissionais como participantes.
Praça: é um segmento da cozinha. Ela normalmente é dividida em praça de acompanhamentos (que pode ser subdividida também), carnes, finalização (com molhos) e entradas e sobremesas.
Copa: é a cozinha fria, onde normalmente se produzem entradas e sobremesas. É separada da cozinha quente e, de acordo com a vigilância, única área da cozinha que pode permitir ar condicionado.
Pia: É como chamam o profissional que é responsável por lavar panelas e louças. E digo a vocês, é o mais importante de toda a cozinha. Sem panelas limpas, nenhuma praça consegue operar, sem pratos, nenhuma mesa sai. Quando esse colaborador falta é um verdadeiro Deus nos acuda. Todos, inclusive o chef, ficam se revezando para lavar e manter as praças guarnecidas. Para mim, uma nomenclatura que deveria ser deixada no passado.
