Segredos dos restaurantes: como o estabelecimento realmente ganha dinheiro?
É com aquele prato caro? É o menu executivo ou o vinho? Saiba como os proprietários conseguem obter a maior renda
atualizado
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Um restaurante parece uma fonte que jorra dinheiro. Contas que ultrapassam R$100, mesas cheias, vinhos e tudo mais, mas o que pouca gente sabe é que é um dos ramos mais difíceis da área de serviços. Depois de anos de experiência, posso falar com propriedade: o restaurante sempre tem uma margem de lucro ridícula em cima de seu faturamento bruto, por conta do altíssimo preço para manter a estrutura aberta.
Pense, cheio ou vazio, o restaurante tem como custos fixos: aluguel da loja, salários da equipe (o que um colaborador ganha normalmente é metade do que se investe nele, por conta dos impostos altos), luz, gás (quase não varia), coleta de lixo, impostos, entre outras coisas menores, como a taxa dos aplicativos de entrega.
Sendo assim, onde é que o empresário ganha dinheiro? Esse é um segredo não tão bem guardado.
É nos pratos mais caros?
Errou feio, errou rude! Normalmente os pratos mais caros são os que menos dão dinheiro às casas. Eles estão lá com o intuito de dar sofisticação e atrair um público alvo, porém seus insumos também são caríssimos. Por exemplo, 1kg de bacalhau bruto ou uma lagosta com casca sai próximo dos R$100 (atualmente um pouco mais) e pratos com esses insumos são vendidos a preço um pouco acima dos 100.
Um prato para ser rentável para o restaurante precisa custar para a casa cerca de 20% do preço cobrado. Ou seja, um prato de R$100 não pode ter insumos superiores a R$20, estourando R$30.
Ah… o menu executivo!
Também não, jovem Padawan. De fato, os pratos executivos serviriam para esse propósito, mas a realidade é que a margem de lucro em cima deles é tão pequena que serve apenas para não fechar o almoço muito no vermelho (sim, normalmente as casas que oferecem serviço a la carte têm prejuízo no almoço) e lembrar o pessoal que o restaurante existe.
É nos drinques e coquetéis?
Essa oferta gera mais jogo para o dono da casa. É possível vender um coquetel a R$30 ou R$40, que tem custo de alguns poucos reais e, normalmente, um cliente pode pedir até três opções diferentes, o que não ocorre com pratos. O ponto fraco dessas bebidas é o custo das taças quando se quebram. Logo, o restaurante tem que embutir isso no valor final. Outra questão que atrapalha quando o objetivo é ganhar dinheiro: com a alta do dólar, muitos destilados ficam com o preço nas alturas.
E a carta de bebidas?
Essa também gera muito dinheiro aos restaurantes. Um vinho normalmente é vendido ao dobro do custo e, convenhamos, gasta apenas espaço e energia da adega. Mas não é bem assim. Há também o custo das taças, novamente, muito quebradas tanto por clientes quanto equipe e cada uma normalmente não custa menos que R$30, podendo ultrapassar os R$100 dependendo da marca e material.
Fato curioso: normalmente o vinho ou espumante mais barato para o estabelecimento é o segundo mais barato na carta de vinhos. Isso ocorre porque temos vergonha de pedir o vinho de preço mais acessível, indo sempre para a segunda opção e garantindo um dinheirinho a mais para o dono. Ou seja, perca a vergonha e peça a garrafa mais barata, pois é ela que oferecerá o melhor custo benefício.
Outro segredo relacionado às bebidas é que normalmente o estoque de vinhos de um restaurante é consignado com a distribuidora/importadora. O que isso quer dizer? Que o empresário só paga pelo que vendeu (ou quebrou) do seu estoque no mês.
Alguma comida dá dinheiro à casa?
Sim, dá. Pratos com massas sem carne normalmente têm custos baixos, mas é possível tirar ainda mais lucro em entradas e sobremesas. Estas, mesmo com insumos mais caros, não precisam ser substanciosas ou vir em grandes quantidades, além disso, geralmente possuem um custo mais baixo para a casa.
Conclusão
Ao ler isso você deve estar achando que o empresário à frente de um restaurante está nadando em dinheiro, mas não está. Mesmo ganhando muito (em valores brutos), gasta demais para deixar a casa de pé e, garanto a vocês, para manter um estabelecimento na área de gastronomia, você não pode apenas querer, tem que amar. É um casamento que te ocupa em datas especiais, horários que todos estão se divertindo e além disso, exige muita gestão e malabarismo emocional.
