Segredos dos restaurantes: as tretas gastronômicas entre os cozinheiros
Carne bem passada, azeite trufado, uso de caldos prontos e até o combo filé com risoto é motivo de treta na cozinha
atualizado
Compartilhar notícia
Nos últimos dias, os usuários das rede sociais têm se divertido com a seguinte brincadeira: eles deixam no ar uma treta gastronômica e saem para ver o que rende. O resultado é um monte de gente falando de pratos que acham ruins, temperos que não são bons e muitas comparações entre pratos regionais e doces amados.
Na cozinha profissional não é diferente. As tretas existem e pouca gente abre mão da opinião. Confira as principais e se prepare para tretar!
Azeite trufado
Esse dá o que falar. Eu já escrevi um artigo inteiro explicando porque esse óleo é horroroso e não deve ser usado nos restaurantes, mas para resumir: não tem nada a ver com trufa, tem retrogosto metálico e é caro. Há aquelas pessoas que de fato curtem o sabor, mas a maioria usa por uma razão: vende bem e o cliente paga caro. O público, em geral, ama pratos feitos com esse produto.
Micro-ondas
Olha, esse deve ser das maiores discussões da cozinha, até porque é considerado “bonito” dizer que você abomina esse aparelho. Serei claro: micro-ondas não serve para preparo de pratos finos, já que não se deve requentar preparos em geral e mandar para a mesa do cliente. Dito isso, tem sim vários usos valiosos em uma cozinha profissional.
Exemplo: carnes, obviamente, são mantidas refrigeradas. Se um cliente pede um filé alto mal passado, ele chegará na mesa gelado por dentro. Solução? Selar na frigideira e deixar 30 segundos no micro-ondas. Não altera o ponto e chega direitinho. Acabou o purê no meio do movimento do salão? Coloque as batatas na água, cubra com um papel filme com furos e deixe cozinhar. Outra ótima função: descongelamento de proteínas. Micro-ondas de qualidade têm um modo de descongelar que faz muito bem seu serviço.
Caldos prontos
Não respeito cozinheiros que cogitem usar esses elementos em suas cozinhas profissionais. São cheios de sódio, têm sabor extremamente artificial e deixam um retrogosto característico em tudo. Dito isso, conheci muitos restaurantes finos que usavam molhos prontos em tudo. Lamentável.
Filé mignon e risoto
Ok, isso na verdade não é uma treta gastronômica porque é praticamente uma unanimidade: filé mignon com risoto é uma das coisas mais entediantes em termos de gastronomia sofisticada. E é praticamente impossível não ter a combinação no cardápio. É tão exigido pelos clientes que muitos chefes chamam de “PF de restaurante”.
Espessantes
Essa é complexa e é o tipo de treta gastronômica clássica, que é apenas questão de opinião mesmo. Existem diversos espessantes para molhos na cozinha, como roux (manteiga cozinhada com farinha de trigo), amido de milho, agar agar e outros. Eles conferem mais textura e algumas vezes brilho, porém os mais puristas (me incluo nessa) preferem molhos que são mais cremosos por características próprias, como o colágeno de ossos ou a cremosidade de um creme de leite.
Além disso, todo espessante deixa o molho com um aspecto que não dá para ser confundido. E algumas vezes é usado em excesso.
Veganismo
Embora hajam chefes veganos fantásticos, eles ainda são uma minoria no mercado. A maioria dos cozinheiros enxerga o veganismo como um monte de gambiarra gastronômica mal feita (infelizmente várias são). Mas é necessário respeitar esse mercado em ascensão e que estará cada vez mais presente.
Carne bem passada
É uma treta das bravas. Consenso geral: isso estraga a carne. Dito isso, tem cozinheiro que se sente verdadeiramente ofendido em cozinhar assim, reclamando do pedido do cliente e algumas vezes até solicitando que o maitre tente mudar a cabeça de quem pediu. Eu já sou do time prático: existe o jeito certo e o jeito que você gosta. Se está pagando, tem que comer como te faz bem.
Sobremesas Frankenstein
Sabe aquelas gororobas doces com bolo, brigadeiro, sorvete, um picolé espetado, bolachas e tudo mais? Isso vende, e vende bem, mas é uma afronta à cozinha. Sinceramente, consigo entender quem coloca como opção de sobremesa no cardápio ($$$$$), mas é impossível entender o cozinheiro que gosta.
