Segredos da cozinha: como preparar ingredientes mais desafiadores
Berinjela amarga, quiabo com baba, frango ressecado: veja dicas para driblar esses desafios
atualizado
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Cozinha é uma ciência, isso é inegável. Mas para evitar errar em alguns preparos, basta alguns segredinhos.
Poderia usar esse espaço para dar dicas de como fazer pratos rebuscados, mas a ideia é justamente falar de ingredientes e receitas comuns e do dia-a-dia. Aliás, não deixem de me perguntar se tiverem mais dúvidas. Confira:
Berinjela amarga
Essa é uma das dúvidas que mais recebo: como faço para a berinjela não amargar? Aí vem uma informação surpreendente, a berinjela só amarga se estiver levemente crua.
Seja assada, cozida, frita ou salteada, o sabor amargo dela só se faz presente quando ainda não chegou no ponto ideal. Mas é fácil chegar a isso. Um primeiro ponto a se observar é a textura: ela não pode estar tenra ou borrachuda, tem que estar molenga mesmo, isso é sinal de que cozinhou.
Se estiver salteando, deixe que esteja bem dourada. No forno, deve estar bem murcha para ficar no ponto. Dica: se for fazer lasanha ou moussaka, grelhe as lâminas antes.
De toda forma, independentemente do método, uma boa técnica é salgar os pedaços, contar cinco minutos, lavar e espremer. Isso absorve o líquido, mas cuidado com o tempero final.
Molho de tomate muito ácido
O tomate é naturalmente ácido e as versões em lata conseguem ser ainda mais ácidas, mas são a base dos molhos. Uma das coisas mais comuns é adicionar açúcar, mas isso apenas mascara a acidez e altera o sabor.
A forma correta é ir adicionando bicarbonato de sódio (aos poucos, de meia em meia colherzinha de café) e ir provando a cada cinco minutos, até que perceba que a acidez está suavizada. Se passar do ponto fica amargo, por isso, vá com cuidado.
Tenha frango e porco sempre suculentos
Ambas as carnes ficam ressecadas com absoluta facilidade. Um segredo para elas ficarem suculentas é usar a frigideira já aquecida em fogo médio-alto, colocar a peça, dourar de cada lado até que o cozimento da peça ultrapasse a metade (basta olhar a cor). Vire e deixe até que o outro lado fique igualmente dourado e quando chegar esse momento, cubra com água ou caldo de legumes quente até a metade da carne e deixe parado até que evapore por completo.
Você vai ter sua carne no ponto, suculenta e sem risco de estar crua.
Quiabo sem baba
Existem várias técnicas diferentes que chegam a parecer simpatia, como “cortar a água de cozimento com uma lâmina limpa” entre outras loucuras.
A verdade é só uma. Você precisa coagular esse líquido para que ele não se espalhe pelo preparo e vá cozinhando dentro do próprio vegetal. O segredo? Mexer pouco, independentemente de como esteja preparando. Se for cozido, deixe sem mexer por alguns minutos. Salteado, deixe dourar antes de mexer. No forno ou frito não há esse risco.
