Saiba quais são os erros mais frequentes em cozinhas de restaurantes

Alguns procedimentos que garantem a sanidade dos alimentos que consumimos parecem óbvios. No entanto, itens obrigatórios pelas normas da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) são frequentemente negligenciados em cozinhas de restaurantes.

“O conceito de limpeza é muito subjetivo, porque o perigo não é visível. Os micro-organimos não estão ao alcance dos nossos olhos. Então, acontece de um funcionário dizer: ‘tá limpo!’, e não está”, diz a nutricionista Juliana Braga.

Exigências desatualizadas
À frente da Comer Rezando — Consultoria Nutricional e Gastronomia, Juliana sabe do que fala. Boa parte de seu tempo é passado em cozinhas de restaurantes, onde realiza check-lists semanais, baseados no que determina o Manual de Boas Práticas de Manipulação, da Anvisa.

A lei é de 2004 e, para Juliana, precisa de revisão. “A gastronomia mudou muito de lá para cá. Não havia os food trucks, o número de pessoas que come fora de casa é maior, inclusive de crianças e idosos, mais suscetíveis aos riscos de uma má alimentação. Por isso, é preciso trabalhar como se toda a população fosse de risco.”

Até mesmo as redes sociais mudaram essa realidade. “Antes brincávamos dizendo que era melhor um fio de cabelo na comida do que 50 pessoas com infecção intestinal. Hoje, isso não cola, porque alguém encontra cabelo na comida, fotografa, cai na internet e toma uma proporção imensa.”

Os erros mais frequentes
A pedido do Metrópoles, Juliana Braga enumerou os erros cometidos com mais frequência em cozinhas de restaurantes. São procedimentos simples, mas que, se não praticados, resultam na contaminação cruzada e acabam atingindo o estômago do consumidor.

1. Usar uma mesma tábua de corte para os vários tipos de alimentos. Parece básico, afinal, também em casa é recomendável ter tábuas de cores diferentes para carnes e vegetais, por exemplo.

2. Não ter uma lixeira com tampa e pedal. “O lixo não pode ficar aberto. Ou se tiver tampa, o funcionário não pode ter que usar a mão para abri-la”;

3. Não ter uma pia exclusiva para lavagem de mãos, com sabão líquido, papel toalha não reciclado e álcool gel. “Em Brasília, muitas cozinhas são subterrâneas, então não têm nem banheiro para funcionários. Eles precisam atravessar o salão para usar o dos clientes”.

4. Não realizar frequentemente o treinamento da equipe em boas práticas de manipulação. “Os donos de restaurantes contratam os funcionários pressupondo que eles já sabem. E os próprios funcionários também acham que sabem, que não precisam de treinamento”;

5. Permitir o uso de celular na cozinha. “O celular é uma das coisas que mais transmitem micro-organismos. Muitas vezes a pessoa aproveita para falar enquanto está no banheiro e pega o aparelho antes de lavar as mãos”;

6. Não ter etiqueta de validade nos alimentos. “Às vezes sai a notícia de que a Anvisa fechou um restaurante por estar usando produtos vencidos. Mas não é que o estabelecimento faça isso. Pode acontecer se não houver o cuidado de organizar os ingredientes sempre com os mais antigos a frente e os mais novos no fundo do armário ou freezer. A etiqueta ajuda a ter esse controle”.