Saiba quais os tipos de chocolate são ideais para cada receita
Amargo, ao leite, branco, em gotas, fracionado, em pó. Veja dicas para usar cada um deles na hora de fazer uma sobremesa
atualizado
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O chocolate se apresenta em diversas versões no mercado. Além dos diferentes tipos e graduações de cacau, ainda pode ser encontrado em diferentes formatos como barras, gotas e pastilhas, mas cada um tem seu uso específico. Entenda.
Amargo
De forma meio leviana, chamamos assim os chocolates com alto teor de cacau, e isso se deve pelo fato de que, normalmente, o cacau de baixa qualidade é torrado demais, dando um sabor amargo. O cacau de qualidade, bem processado, também tem um grau de amargor, porém nada agressivo. É o chocolate que não possui leite em sua composição, normalmente apenas cacau, gordura de cacau e açúcar. Pelo alto teor de cacau, tem o sabor mais marcante e presente, além de ter uma textura mais adequada para firmar musses, sorvetes e ganaches, devido a ausência de leite.
Ao leite
O nome é auto-explicativo. Normalmente com cerca de 30% de cacau, este chocolate é mais doce, mais macio e derrete a temperaturas mais altas. É o mais consumido em barras, sendo a cobertura ou componente de quase todos os quitutes da sessão de doces industrializados dos mercados. Pode ser usado em bolos e doces, porém deve-se atentar para sua textura.
Branco
O chocolate branco é basicamente a gordura do cacau com leite. Derrete mais facilmente, é macio e doce. Seu uso normalmente é puro, para compor com frutas ácidas e ideal para saborizar recheios, pelo sabor mais discreto. Brigadeiros de bebidas alcoólicas e recheios brancos saborizados costumam ser feitos com ele.
Ruby
É o quarto tipo. Deve ser tratado como o branco em saborização, porém é mais difícil de ser trabalhado, pois sua cor fica acinzentada caso aqueça ou oxide. Imagine um chocolate branco com acidez de frutas vermelhas. É ele.
Agora vamos aos tipos industriais
Em pó
Normalmente há uma grande confusão em torno deste tipo, pois acabam achando que são todos iguais. Via de regra, há três variedades: os achocolatados, que possuem pouco cacau, muito açúcar e outros saborizantes (não é ideal para receitas, a não ser que queira algo muito doce); o chocolate em pó, que possui em sua composição cacau e açúcar, o melhor para ser usado em receitas; já meu favorito, o cacau em pó é o que o nome diz, 100% castanha do cacau moído, o que acho o ideal para compor bolos e doces mais equilibrados.
Fracionado
É o chocolate mais fácil de usar para bombons e coberturas, mas tudo tem seu preço: essa estabilidade maior do produto vem às custas de um alto teor de gorduras hidrogenadas, o que confere um sabor pior ao produto, além de uma textura que lembra a de cera.
Em gotas ou pastilhas
Existem dois tipos, as forneáveis e as não-forneáveis. A primeira é a que não muda seu formato e características caso seja aquecida ou congelada, ideal para tortas de sorvete ou biscoito com gotas. Já as não-forneáveis são aquelas que derretem, podendo ser usadas em bolos, brownies e outros preparos nos quais o chocolate é parte integrante da massa.
Barra
É o mesmo que as gotas não-forneáveis, com a desvantagem de que para derretê-lo é necessário pica-lo.