Raio X do glúten: conheça quais os tipos de farinhas e derivados de trigo
Farinha de trigo, farinha 00, farinha integral, grão de trigo, farelo de trigo: qual a finalidade de cada um?
atualizado
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O trigo é um alimento que pode ser considerado a base de toda a alimentação mundial. Praticamente todos os povos e culturas possuem suas versões de pães, sempre baseadas em alguma forma de farinha de trigo. Isso se dá a um conjunto de proteínas presentes no grão que formam o glúten.
O que é o glúten?
Conforme dito, o glúten é a proteína presente na farinha de trigo. Sua grande vantagem é que, quando trabalhado (sovado), desenvolve uma liga, semelhante à teia de aranha. Isso dá unidade, flexibilidade e estrutura às massas, possibilitando a existência de pães, bolos e massas. Está presente também em outros cereais, como a cevada, por exemplo. Fato curioso é que grande parte das cervejas mais consumidas no país possuem trigo em sua composição.
Ah, mas eu já comi produtos sem glúten
Fato, atualmente existem diversos produtos sem glúten, mas a verdade é normalmente são mais quebradiços, frágeis ou gomosos (como é o caso dos feitos a base de mandioca). Isso se deve à falta da trama que o glúten forma.
Mas o tal do glúten faz mal?
Via de regra, não. A intolerância e a alergia ao glúten são problemas não muito recorrentes. Apenas 1% da população mundial é celíaca (intolerante, não pode comer ou tem sintomas bastante desagradáveis) e 5% da população adulta tem algum grau de alergia à proteína, o que não significa que passará mal se o consumir, necessariamente. Portanto, se você não sofre de algum dos dois, esqueça essas dietas do momento que o colocam como vilão. É apenas uma proteína como qualquer outra. Cortá-lo de sua dieta pode dar início a uma intolerância que você não teria, e acredite, é uma condição bastante chata de ter (pergunte aos celíacos e comprove).
E quais são os derivados do trigo e quais contém glúten?
Aqui vem a notícia: todos. Mas vou falar brevemente sobre cada um e seus usos.
Farinha de trigo
A farinha de trigo branca, refinada, é a mais utilizada em nossa gastronomia, em especial para fazer pães, massas e bolos. Na maioria dos países há uma graduação nela, indicando o potencial de hidratação e sua “força” (quantidade de glúten), isso indica para qual fim ela é mais adequada. A famigerada farinha 00 é aquela que tem alto potencial de hidratação e pouco glúten, conferindo massas mais leves.
Farinha integral
É a farinha não refinada, normalmente com parte do farelo do trigo (casca). Ainda contém glúten, mas confere aos preparos mais peso. O resultado é um produto menos aerado. Entretanto, tem um sabor mais presente e muitas fibras e nutrientes. Pessoalmente, acho o sabor e textura melhores.
Farelo de trigo
Rico em fibras e nutrientes, é excelente para auxiliar em dietas. Contém um residual de glúten que não pode ser ignorado pelos celíacos ou muito alérgicos. Costuma ser adicionado em preparos para sabor e textura.
Triguilho
Nada mais é que o grão de trigo que passa por leve processamento e pré cozimento. Ideal para o preparo de quibe e saladas.
Grão de trigo
O nome é autodescritivo. Rico em fibras e nutrientes, é um bom aliado em dietas, em saladas ou como substituto do arroz.
