Quais rumos o mercado de gastronomia tomará na pós-pandemia?
Delivery veio para ficar? Como ficam os modelos de restaurantes que tinham muitas mesas? Veja as previsões
atualizado
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A pandemia de Covid-19, doença causada pelo novo coronavírus, alterou a dinâmica social e, consequentemente, toda a cadeia de comércio. Esses impactos foram muito mais sentidos em uma área que junta vendas e socialização: o setor da gastronomia. No início da quarentena, todos os restaurantes tiveram que fechar seus salões e se adaptar ao novo cenário. Agora, no momento em que a flexibilização ganha força, os estabelecimentos enfrentam novos desafios.
Ao longo dos últimos meses, várias casas seguraram suas contas com um investimento pesado no delivery – mas, apesar de ser prático para o consumidor, impõe dificuldades aos restaurantes. O sistema de produção de uma cozinha operando dessa forma é bem diferente de um restaurante em funcionamento tradicional. Os pratos devem ser mais rápidos e a produção, em série – afinal, ninguém quer esperar mais de 30 minutos ao pedir o almoço por aplicativo, ao contrário de quem está no salão curtindo com companhia e vinho.
Como ficará o delivery
A entrega em domicílio foi uma excelente alternativa enquanto os salões estavam fechados, mas, a partir do momento em que as casas reabrem para atendimento comercial, esse modelo de negócio perde força. O consumo no salão é mais elevado e vantajoso, mesmo com a ocupação máxima tendo sido reduzida pela metade devido aos decretos de segurança visando distanciamento social.
Mesmo assim, o delivery veio para ficar. As casas não pretendem descartar as entregas (bem como o take out), pois, em um momento de muita desconfiança dos clientes – ainda receosos em se contaminar –, o modelo é parte importante da receita.
A queda nos pedidos em domicílio se deve também ao perfil do cliente: as pessoas preferem sair de casa e, mesmo assumindo riscos, viver a experiência em um restaurante. Como sempre digo, quem vende comida é mercado, restaurantes oferecem experiências.
Cabe lembrar que aqui analiso o mercado brasileiro e, principalmente, o brasiliense. Ao redor do mundo, outras medidas estão sendo tomadas, como é o caso do Noma, um dos mais renomados restaurantes do mundo, localizado em Copenhagen, Dinamarca, que se tornou um wine bar.
Salão vazio e reservas
O distanciamento social reduziu em, pelo menos, 50% a capacidade das casas, impondo igualmente mudanças no sistema de atendimento. Garçons não levam mais menu à mesa, é preferível que seja tudo feito pelo celular, utilizando QR codes.
Mesmo com todas essas restrições, é vantajoso que o restaurante reabra: cerca de 50% da receita bruta das casas advém de bebidas, que não são vendidas em delivery, fora o fato de os 10% integrarem 2/3 dos ganhos líquidos da equipe de salão.
Sem espera
As casas podem ser responsabilizadas por promover aglomerações nas calçadas. Para evitar isso, que ocorre principalmente em cidades como São Paulo e Rio de Janeiro, os estabelecimentos optaram por sistema de reservas antecipadas e aboliram a lista de espera.
Esse tipo de movimento deve ser acompanhado e endossado pela fiscalização pública, pois vários clientes ao serem contrariados costumam destratar os colaboradores, que ficam de mãos atadas enquanto são agredidos verbal e até fisicamente. Não faltam casos do tipo no Brasil.
E os menus?
Bom, é esperado que as casas enxuguem seus cardápios. Poucos preparos diferentes, exigindo menos insumos e, consequentemente, reduzindo risco de perdas. A mudança está ligada à queda no movimento.
A alteração pode ser vista como uma vantagem, pois os chefs passam a se reinventar e trabalhar mais com cozinha de produto, valorizando o local e o sazonal, estreitando os laços com os pequenos produtores.
União
Antes se vendo como concorrentes, agora as casas têm se unido, festivais são feitos em conjunto, pratos de um local são reproduzidos em outras casas. Nesta equação, todos ganham.
