Panela Candanga: descubra os ricos e gostosos ingredientes do cerrado

A savana de biodiversidade mais rica é a nossa: o cerrado tem milhares de espécies de plantas, sendo que a maioria é exclusiva do ecossistema. É no mínimo curioso que na capital do Brasil, construída sobre esta terra seca, conheça-se tão pouco sobre os frutos das árvores locais. Com isso em mente, chefs e produtores da região procuram valorizar a produção e levar o conhecimento até os consumidores finais.

Há mais de uma década à frente da Sorbê, a empresária Rita Medeiros foi pioneira na fabricação de sorvetes a partir de insumos locais. É bastante comum encontrar sabores como araticum, mangaba e cajuzinho do cerrado. “Tudo que envolve esse ecossistema é um desafio, pois tudo ainda é muito novo. A maior parte das frutas do cerrado se utilizam em receitas. Até mesmo a lobeira, considerada venenosa, rende boas geleias se processada adequadamente”, garante.

Rita se encanta, por exemplo, com a culinária paraense: a cultura do estado é enraizada na comida, que valoriza ferozmente insumos locais como o açaí e a mandioca. “Os colonos vieram para cá com uma mentalidade de plantar amora, jabuticaba. Deram certo aqui, mas tornaram as originais da região desconhecidas da população”, observa a empresária.

“Isso é cultural. O brasileiro, desde a colônia, considera o cerrado um mato sujo. As frutas e árvores são muito diferentes da mata atlântica, da Amazônia e da caatinga. Temos a maior diversidade de plantas por metro quadrado do mundo todo. Mas como a ideia é de que nada se aproveita, desmata-se muita terra”, lamenta Rita.

Para quem, como Rita, trabalha na área, é preciso manter o ânimo. A chef Mara Alcamim, em parceria com os colegas de profissão Francisco Ansiliero e Gil Guimarães, promove neste sábado (5) o Panela Candanga, um bate-papo com cozinheiros e produtores sobre a questão. “Eu encaro isso como um legado meu enquanto cozinheira. Se conseguirmos ter sucesso com o pequeno produtor, valorizar a senhorinha que tem 10 vacas e produz um doce de leite surreal, vale a pena. O cooperativismo é o grande lance”, explica a cozinheira.

A ideia de Mara é tornar-se a ponte entre o produtor local e o consumidor final. De acordo com ela, o desconhecimento geral é estarrecedor. “Cresci em família goiana, todo mundo se juntava para fazer pamonha. Isso acabou. As pessoas nem sabem que essa delícia não é de Goiás! Ninguém mais conhece carne de lata. Estudantes de gastronomia conseguem fazer todos os pratos franceses, têm a técnica ótima. Mas como que um cara desses sabe cozinhar um pato e não consegue fazer uma galinha caipira?”

 

Rita Medeiros argumenta que a intervenção de chefs de cozinha na questão é o primeiro passo em direção a uma conscientização sobre a conservação e a valorização do cerrado. “Os frutos daqui têm muito potencial gastronômico, pois causam grande impacto sensorial no paladar. São alimentos fantásticos desconhecidos no mundo! Os cozinheiros têm papel essencial nesse processo, ao levar isso aos consumidores”, afirma.

Quem sai ganhando com a movimentação é o produtor. “Opção fantástica. Em vez de mato, soja e milho, temos pesquisa e mudanças na vida do agricultor. Ele vai tentar tirar o máximo da terra, da sua pequena horta, do quintal”, comenta Rita.